Les "laitages et les fromages

 

 

 

LAITAGES ET FROMAGES

 

      Je ne peux pas commencer cet article sans mettre en garde nos chers "sans sel" . J'aurais même la tentation de leur conseiller d'éviter ce chapitre et pourtant je me suis efforcée de ne pas leur interdire un des sommets du talent de nos bergers, de nos fromagers . Ces artisans qui ont su au fil du temps élever une "technique" au niveau le plus élevé, faire d'un "artisanat" parfois empirique un chef-d'oeuvre digne des plus grands Maîtres
      C'est que les fromages ils sont beaux des formes (élaborées comme celles d'un sculpteur), des couleurs (dignes de la palette de Fra Angelico ), des parfums changeant avec les pains ou les mets comme les essences de "l'orgue à parfums" d'un "nez " sur la peau d'une femme... Bref , les fromages c'est un peu la France : soyons chauvins que diable puisque c'est chez nous que se produisent les meilleurs fromages du monde!!

       

      Donc nous en utiliserons mais chaque fois, pour nos amis "sans sel" je donnerais une version "édulcorée" qui leur permettra de ne pas être privé d'une des plus vieilles découvertes culinaires de l'humanité

       

      vous trouverez  des recettes concernant les divers fromages utilisés le plus couramment dans ma cuisine . Il s'agira toujours de produits courants faciles à vous procurer chez votre fromager habituel, au plus dans certains magasin spécialisés pour les personnes liées par un régime . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant"

       

      Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et une NOTE DIETETIQUE qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre médecin ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

        Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez au 005.63.63.10.63 "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers !

      Pour le moment vous ne trouverez pas  beaucoup de recettes car je ne vais pas très vite pour taper les recettes mais je m'applique ! Mais je suis une vieille chouette qui est infiniment plus à l'aise devant un "piano" que devant un clavier 

           

          Nous mettrons aussi des petites "surprises "... , peut-être des recettes que vous aurez envoyé à la"vieille chouette, vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentillesse de partager avec moi ! ... J e rêve ...

          PRODUITS LAITIERS ET DERIVES

      Je n'aurais jamais le courage de vous taper toutes les recettes qui utilisent nos merveilleux fromages français directement ou indirectement . Je vais essayer tout au contraire de vous parler de mes découvertes au cours de nos voyages avec notre cher "camion-Leon" et des recettes retrouvées chez les "mémés" avec lesquelles j'ai eut le bonheur de parler tout au long de mon long chemin en "cuisinerie"
      Je vous citerais quand même bien sûr les plus connues

      FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS

      Bien sûr si vous pouvez trouver un "vrai lait"pas trop loin de chez vous , les produits que vous fabriquerez seront forcement bien plus savoureux mais il ne faut pas pour autant vous priver de produits "maison" qui n'auront pas "d'adjuvents", agents de texture ou conservateurs!
      Si vous êtes au régime "sans gras" bien évidement vous n'utiliserez aucune des recettes de beurre mais vous pouvez fabriquer des fromages frais, des desserts, des flans, des yaourts et même des sauces avec votre lait 0%

      Les fromages frais (ou secs bien sûr ) peuvent permettre aux végétariens de trouver des protides dont sont très riches tous les produits laitiers dans leur alimentation et d'équilibrer leur repas .

      Dans le cas des gens allergiques au lait chacun  tiendra compte de son cas personnel car si souvent l'allergie aux proteïnes du lait chez les enfants ont tendance à disparaître dès 3 ou 4 ans, sachez que ces proteïnes ne sont pas toutes détruites ni dans les yaourts , ni dans les fromages . Inversement les laits fortement chauffés (stérilisés" et les fromages qui en découlent ) peuvent ne plus présenter de danger pour eux Donc , nantis de tous ces renseignements il vous reste une bonne marge de manoeuvre pour utiliser les recettes que vous trouverez ici

                beurre comme "cheu nous"
                beurre sucré pour le déjeuner du" vieux hibou"
                beurre clarifié et ghee hindou
                beurre aux herbes
                "crème fleurette" et "Chantilly's"
                crème de fromages cuite
                comment faire "vieillir" un fromage classique
                comment faire "vieillir" un fromage "sans sel"
                fabrication du fromage frais "classique"
                Fontainebleau style LVC
                fromage hindou frais
                 flan petit lait aux mandarines
                 "lait-de-poule" d'une "vieille chouette"
                oeufs aux lait à l'ancienne
                yassa, kefir et cie 
                yaourts de la "vieille chouette"

      ACCORDS AVEC LES FROMAGES

      Savez-vous qu'il est des endroits où le fromage ne passerait pas à table sans la salade et que certains fromages sont bien meilleurs avec un compagnon , chacun servant à l'autre de "faire-valoir", de "catalyseur" ? Essayez donc ces quelques "mélanges" ils devraient vous faire voyager ... ou du moins changer un peu votre plateau de fromages ..  Ce plateau , pour les jours de fêtes  ... ou les 'dîners fromages " comprennent traditionnellement plusieurs variétés de fromage ( voir la fiche "plateaux de fromages )

      CES FROMAGES SI BONS EN CUISINE

      PLATS AVEC DES FROMAGES

      Il y a plus de fromages en France que de jours dans l'année ! Imaginez tous ces plats régionaux inventés par nos grand'mères pour les utiliser au mieux . Je ne vous les citerez pas tous mais je ne vous donnerais que des idées

      LAIT ET DESSERTS

      Les desserts évoqués ici sont exécutés avec du lait de ferme de chez nous, mais bien sûr vous pouvez utiliser du lait frais de chez votre épicier (renseignez-vous il est parfois livré par des fermes agrées et contrôlées par les services sanitaires et il est donc d'excellente qualité ) , mais si vous n'en trouvez pas ( ou ne pouvez pas l'utiliser) des laits stérilisés industriels feront parfaitement l'affaire permettant quasi à tous de profiter de ces recettes

      DIVERS AVEC LES FROMAGES

      Ne cherchez pas , il y a tant de façons d'utiliser tous les produits laitiers, les plus vieux aliments "fabriqués" depuis la nuit des temps par nos lointains ancêtres que je ne vais certes pas vous faire une liste de tous leurs usages ! Vous en trouverez du reste à peu près partout dans ce carnet de recettes piochez  et quelques idées en plus

 

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter

la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou ???

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la.vieille.chouette@wanadoo.fr

 

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