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Un genre de "pense-bête" des carnets des mémés d'ici receuillis par la "vielle chouette"
J'ai réuni ici un petit résumé des différents "carnets de recettes" et autres découvertes que la "vieille chouette" a trouvé sur sa longue route et qu'elle partage bien volontiers avec vous . Mais comme tous les usages, les traditions d'une famille cela se transmet encore mieux de "vive-voix" avec les gestes, les mots , les odeurs , les outils ... l'atmosphère . Alors venez donc jusqu'à la "maison du Bonheur" chez "la vieille chouette" et le "vieux hibou" pour découvrir tout cela Si vous ne pouvez pas venir , n"hésitez pas , envoyez-moi je vous prie un mail à: la.vieille.chouette@wanadoo.fr Comme je ne suis pas une grande dactylo j'ai souvent dû juste cité le titre, un détail d'une recette seulement alors demandez-moi la recette qui vous est utile ou les détails en me donnant vos coordonnées, votre régime à vous sur votre mail ... et je vous répondrais au plus vite . Mais sachez que je suis très lente devant un clavier alors appelez moi avec votre live : la "vieille chouette" sera très heureuse de vous aider sur le 06.63.63.10.63 (ou le portable 06.86.98.40.44) SACHEZ QUE VOUS TROUVEREZ SURTOUT DES DOSSIERS EN "PDF" afin de permettre à tous de les lire facilement et pour les éditer sans problème mais cela vous demandera parfois un peu de patience pour les afficher à l'écran car certains sont très volumineux ! MERCI DE VOTRE PATIENCE Ce qui suit n'est sûrement pas exhaustif, je veux simplement vous donner envie de découvrir cette cuisine de campagne, de soleil avec des produits vrais, cultivés, élevés ici et toutes les merveilles que les anciens ont su en sortir . Ce ne sont pas des plats de grands cuisiniers, juste des merveilles à partager , arrosés si vous le pouvez des bouteilles de vignerons qui remontent des caves pleines de la poussière des ans Certes beaucoup d'entre elles ne sont pas "régime" pour les uns et les autres mais je me suis chaque fois "esbignée" (**) à donner une version "allégée" pour les "sans " . Et croyez-moi j'ai beaucoup "mascagné" (**) pour vous trouver des formules acceptables par la "Faculté" . Vous verrez, il y a d'excellentes choses pour vous Et puis après tout , au grand dan des grands nutritionnistes américains , alors que chez nous on se gave de "tessou" (**)confits, de foie gras , bien salés et bien gras , il y a moins de maladies cardia-vasculaires ici qu'ailleurs !!! Peut-être que ça tiendrait plutôt aux "choses" industrielles qu'ingurgitent sans savoir les "pas sudistes" ??? Allez savoir , peut-être bien ....! (**) s'esbigner : on pourrait
traduire au plus proche par s'ingénier, se donner
beaucoup de mal Je ne vais donc pas
vous dire que le Sud-Ouest est le pays du "bien manger"
: j'enfoncerais des portes ouvertes et vous m'en voudriez
peut-être d'un chauvinisme de mauvais aloi . Sachez
que je ne suis pas une "sudiste " bon teint :
je ne suis pas originaire du pays des oies grasses . Je
vais vous confier que tout au contraire, je suis d'un pays
de beurre et de crème . Après quelques "indigestions"
à la graisse de canard j'ai découvert que
finalement : "le bonheur est dans le pré "
et "le confit c'est pas lourd" ... Il faut juste
que le menu soit judicieusement choisi pour mettre en valeur
les produits et leurs vertus . Nos pays furent longtemps faits de mille villages vivants en autarcie , avec des petites plaines plus fertiles entre leurs collines; leurs "Causses" arides ou leurs vastes régions montagneuses (Pyrénnées au sud et Massif Central à l'est ) , un pays de passage entre l'Océan Atlantique et la Méditerranée, un carrefour entre le nord et le sud de l'Europe, un pays où beaucoup de gens se sont réfugié"s apportant" avec eux un peu de leur pays ... et donc de leur cuisine ! Mais nos mères, au fond de leurs "oustals" ont su préserver le meilleur de ces recettes qu'on se transmettait de grands mères en mères et de mères en filles. Ici il y a des personnages
très sympathiques, la "Catinou et le "Jacouti
", créés au siècle passé
par un chansonnier-bateleur Charles Mouly . Ces habitants
de "Minjocebos" ( Mangeoignon en français??)
illustraient magistralement dans les journaux du pays (
la "République" puis la "Dépêche")
la "biais de covivere acqui" ! ( la façon
de vivre ici) J'ai essayé, par exemple
de faire des "confits sans sel" : n'essayez pas
car on dirait du coton hydrophile ! Ne mangez qu'un petit
bout de "vrai" pour vous faire plaisir à
Noël ou pour votre anniversaire mais n'essayez pas
le confit "sans sel"! Et puis pensez qu'on produit ici, dans ce pays de Cocagne, quasi tous les fruits et légumes qu'on trouve sur les étals, ils n'ont pas voyagé, ils sont fraios, souvent bioo" et comme ils sont cultivés avec le soleil ils valent à eux seuls le détour !
ICI ON PARLE "DU GRAS" C'est toutes les préparations
liées aux canards et aux oies engraissées
selon des méthodes séculaires par le dernières
fermières qui savent encore gaver avec ces "gavettes"
(entonnoirs munis pour les plus modernes d'une vis sans
fin) où elle font glisser du maïs soigneusement
adouci à l'eau tiède en tatant le cou de "leur"
bête pour vérifier qu'elle a bien digéré
. Je ne vous parle pas des élevages en batterie où
on vous enfile à la queue leu-leu des bestioles sur
des tables et on leur envoie la dose prévue par le
"technicien" d'aliment idoine . Je vous le dit
tout de suite , ça n'a pas le même goût!! Donc "faisons le gras" lever "lou mantel" la "tue-cochon" (voir "Mossiu lou Tessou" ) boudin aux amandes les recettes classiques et un peu moins mais toutes "du pays d'ici" , une cuisine "de familho", de "maires":( de famille, de mères) . Tiens Commençons par la première recette que j'ai découvert ici : l'ALICUIT DE CANARD Une merveille toute simple et même les "sans gras" trouveront une version pour eux ! et puis adobo al macaroni (
macaroni à la daube)
ET BIEN SUR LE CASSOULET A ne surtout pas oser confondre avec la
"chose" en boîte" qui prétend
s'appeler "cassoulet" sous le fallacieux prétexte
qu'un publiciste a mis une étiquette "genre
parchemin" avec le mot "authentique" . Vous
ne pourrez jamais connaître le vrai "cassoulette"
si vous ne prenez pas la peine de venir dans notre Sud-Ouest
pour ne déguster avec des vrais produits, cuisiné
dans une vraie "cassolette" ... après vous
ne verrez plus jamais les tarbais et le confit du même
oeil . Vous ne pouvez vraiment pas ??? alors QUELQUES AUTRES PLATS COMPLETS LOCAUX
Les "cassoulettes"
de chez nous CAMPAROLS e BRUSQUES al
CONFIT ( confit aux champignons et aux cèpes)
.Le plus difficile ??? trouvez
des cèpes , des "trémoulades"
et autres bonnes petites choses de ce genre,
tout frais dans les bois de chez vous .
Même s'ils sont vieux et mous pas
de panique voyez la recette , mieux
vaut du frais qu'une "boîte"
. COL DE GUIT FARCIT AL FETCHE GRAIS ( cous de canard farci au foie gras) . Dame c'est sûrement le délice suprême et il nécessite à lui tout seul tout un cours . Je vous donnerais la recette détaillée à la saison du confit . Pour l'heure sachez qu'il s'agit d' "entonner" une farce avec force foie gras dans la peau de cou du canard que l'on coud aux deux bouts . Vous deposez le tout dans le cuveau de cuivre qui glougloute doucement . Il se recroqueville, il prend même parfois des airs un peu osés mais c'est tellement délicieux que nul ne saurait lui résister . Aussi bon froid que chaud c'est à mon humble avis la meilleure recette d'ici .... pourvu que la bête soit belle et bonne et la farce à la hauteur!
POT AU FEU Je vais vous faire ça le plus vite possible car l'hiver arrive... mais pour le moment commencez à "draguer" votre boucher favori pour avoir jarret, paleron, plat de côte, de la queue et autres bons morceaux d'une bonne "blonde d'Aquitaine", au marché trouvez un beau panier de légumes de saison, pensez aux bonnes herbes, vérifiez votre "orgue-à-épices" à vous, et pensez à descendre du haut du placard votre plus vaste pot-au-feu . Envoyez des cartons d'invitation mais pas trop quand même car le pot-au-feu il faut avoir table et chaises en suffisance . Et pensez à toutes les bonnes choses que vous ferez ...si il y a des restes mais ça c'est moins sûr !!!
POMMES SARLADAISES Un onctueux mélange de
"pommes" ( ici on dit "pomme"
pour les pommes de terre mais 'pommes de
pommier" pour le fruit)) et de "bruscs"
( bien sûr brusc designe le
cèpe , comme tous les autres champignons
mais les autres ça compte pas : "ç'est
pas bon , on les mange pas, à la
rigeur les girolles ... et encore !"
"PETIT SALE" AUX
LENTILLES On le fait avec le "tessou"qui
dort dans le saloir et les lentilles de
la planèze, descendues jusqu'à
chez nous depuis toujours par les "cantalous"
qui venaient "faire les foins"
avant de "remonter" chez
eux la saison finie . J'avoue qu'il
a un goût particulier ici ... peut-être
les couennes confites qu'on y ajoute n'y
sont-elles pas pour rien ... POULETS Nos
poulets d'ici, les vrais, des "fermiers"
, couvés par une "glousse",
qui courent dans les champs , se gavent
de maïs (avec du maïs jaune ils
auront la peau jaune , avec du blanc ils
auront la peau blanche comme avec le blé
) . Je ne vous parle pas de ces choses molassonnes
de super-marché avec des tas d'étiquettes
qui racontent des "menteries",
je ne vous parle que de bestioles hautes
sur pattes, tout en muscles , avec un bréchet
ferme , une crête bien vive ... et
le bec agressif . et la TOURTE POULET SALSIFIS et ses variantes Avec des "racines" un peu méprisées des salsifis "blanchis" dans un bouillon ( qui pourra vous servir pour "mouiller" une soupe), des morceaux de poulet que vos convives n'aiment pas ( les blancs un peu "secs" ou les abats que déteste votre mari) vous aurez de quoi faire la tourte au poulet et salsifis traditionnelle ici ... et là tout le monde adorera ! POTEE AUX CHOUX LE SAUCISSON A CUIRE A souvent démarré
sa cuisson au pot et à lui seul il
donne un plat délicieux chaud ( voir
recette ) mais sachez que le lendemain,
refroidi il fera encore excellente figure
à table ! TOURIN BLANCHI du QUERCY
Une soupe hyper
rapide , emblématique de notre coin
... mais là aussi, sans "gras"
vrai de tessou ( le saindoux des "
nordiques") on ne saurait faire un
"tourin blanchi". Essayez le vous
l'adopterez TOURTE AU SAUMON ET POTIMARON
Traditionnellement
on utilisait de la courge ou de la citrouille
mais la potimaron donne moins de jus et
n'a donc pas tendance à "délayer"
la pâte . En plus son parfum de châtaignes
se marie particulièrement bien avec
le saumon TRAVERS
DE PORC AUX PIMENTS Si
simple ! Enduire dans un "sac à
enfariner" de La Vieille Chouette les
morceaux de travers de porc dans un mélange
d'épices choisies ( poudre de Perlimpimpin
, piquant LVC, paprika fumé ou hot-curry
par exemple) +des bonnes herbes séchées
. DIVERS "coque " des reys"
et mille autres bonnes choses à découvrir ici !
Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou "??? Nous en serions très heureux sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer ! Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers"
Vous avez des questions, il vous manque un détail ? N'hésitez pas contactez moi le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 ou le O6.18.42.92.03Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et laissez un message nous vous rappellerons très vite vous pouvez aussi nous envoyer un mail en recopiant dans votre messagerie : la.vieille.chouette@wanadoo.fr MERCI et A BIENTOT !!!
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LA CUISINE D'ICI