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Un genre de "carnets de notes" des idéees de la "vieille chouette"
Ce "livre" n'a pour but que de vous donner des idées . La plus grande part des aliments cités dans l'ordre alphabétique d'un "dico" ont au moins une (voir des "tas ") de recettes "liées ". SACHEZ QUE VOUS TROUVEREZ LE PLUS SOUVENT DES DOSSIERS EN "PDF" afin de permettre à tous de les lire facilement voir de les éditer sans problème mais cela vous demandera parfois un peu de patience pour les afficher à l'écran !
Si vous avez un problème d'affichage des fiches cuisine qui sont généralement en PDF ( pour une édition facile ) , sur certains petits ordinateur Acrobat "patine" , insistez et re-cliquez ... en principe ça marche ! sinon appelez-moi, donnez-moi votre mail et demandez-moi la fiche qui vous manque je vous l'enverrais
MERCI DE VOTRE PATIENCE Pour chaque recette vous trouverez une fiche technique décrivant les difficultés et leurs solutions A la fin vous aurez chaque fois les 4 cas possibles "sans gras", "sans gluten" "sans sucre " étant entendu que je "privilégie" chaque fois les "sans sel" car même les "sans régime" consomment beaucoup trop de sel ! Comme je ne suis pas une grande dactylo sur certains produits je n'ai , pour le moment que juste cité le titre, un détail ou une recette seulement je vais continuer à vous le remplir peu à peu ... Demandez-moi la recette qui vous est utile en me donnant vos coordonnées, votre régime à vous et surtout votre mail ... et je vous la ferais parvenir au plus vite . Mais , le mieux si vous le pouvez, venez nous voir et nous la mettrons au point ensemble, car c'est beaucoup plus facile pour une "vieille chouette" de transmettre les gestes, les techniques , les histoires, les odeurs . Pardonnez-moi mais je suis une dactylo minable et que mes mauvais yeux n'arrangent rien .... En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous : Et si sur les recettes complètes : Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? les explications ne sont pas suffisantes ?? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers ! pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ces carnets ne seront plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"
LES ALIMENTS SONT CLASSES PAR ORDRE ALPHABETIQUE CLIQUEZ SUR LES LETTRES QUI VOUS INTERRESSENT : mais il y a aussi quelques "carnets" regroupant des chapitres particuliers en fin du "dico alpha" A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
LES CARNETS DE LA "VIEILLE CHOUETTE" BOUCHERIE FROMAGES ET LAITAGES JE SUIS ABSOLUMENT DESOLEE
MAIS CETTE PARTIE N' EST PAS ENCORE PRETE . JE VOUS
LA METTRAIS EN LIGNE LE PLUS VITE POSSIBLE MAIS
C EST LE MOMENT DE "FAR LOU TESSOU" ( la "tue-cochon"
) ALORS JE NE POURRAIS VOUS FAIRE CELA QUE DANS QUELQUES
SEMAINES ... MERCI DE ME PARDONNER
Cliquez ici pour accéder directement aux "GROS DOSSIERS" dans le fichietr "alpha" ENFIN j'ai laissé un livre "à part" vous y trouverez des techniques connues .. ou moins habituelles, des astuces, des tableaux, des trucs, des "je remplace par" ce que j'ai dans mon placard ou mon panier , dans la boîte-à-outils ou au vide-grenier de l'école des enfants , bref plein de choses pour vous simplifier la vie . Vous pouvez aussi trouver ici une "étude", une documentation et des conseils d'utilisation fonctionnelle du FAO de LVC ( Le four à micro-ondes de la "vieille chouette") Pensez à regarder aussi la "BOITATOU"
DONC un "dico" presque classique : vous cliquez sur la lettre et vous allez ou vous voulez ... il y a des fois où ça marche pas , pardonnez-moi et allez à celle d'avant ... ou d'après ! MERCI A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
Nous mettrons dans le dernier classeur des petites "surprises "... , peut-être des recettes que vous aurez envoyé à la"vieille chouette", vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentillesse de partager avec moi ! ... Je rêve ... si vous souhaitez consulter directement certaines fiches plus importantes en volume choisissez
A ABRICOT Sympa l'alphabet qui me permet
de vous présenter en premier le fruit que je préfère
. Aussi mon vrai problème est de ne pas vous parler
de totes ses qualités, de toutes les recettes qui
utilisent l'abricot sous toutes ses formes dans ma cuisine
. Je vais donc essayer de faire au plus court possible mais
vous verrez vous allez pouvoir imaginer tant de choses ...! Cheese cake aux fruits
secs
ABSINTHE
ACHE DES MONTAGNES OU LIVECHE
AGASTACHE VOIR HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE A
AGNEAU voir aussi MOUTON dans boucherie
AIDES CULINAIRES voir bouillon ;
liaisons etc AIL Le plus connu peut-être des bulbes condimentaires classiques , vous me pardonnerez d'être "chauvine" et de préférer l'ail blanc de Beaumont-de Lomagne ou l'ail rose de Lautrec à l'ail violet du midi ... dont je reconnais les mérites ( comme disait le poète "je ne crache pas dessus") mais je connais peut-être mieux les deux premières, leurs qualités et leurs petits défauts et je les utiliserais de préférence . Rassurez-vous dans les deux cas "ça donne du goût ... et de l'odeur . Si vous souhaitez chasser l'odeur d'ail de votre haleine après un "grand aïoli", croquez donc quelques grains de café fraîchement torréfié ! Vous n'aimez pas le café ?? Une graine d'anis étoilée marchera aussi
AIL AUX OURS AILHETS "Ailhets", le charmant nom local de ses nouvelles pousses des gousses d'ail au printemps . Une merveille cuilinaire pour son parfum subtil qui ravira les papilles des plus "anti-ail ... et sans danger pour aller "draguer" le soir !! Peu, si peu de souffre qu'on ne sent rien dans l'haleine et que ces jolies herbes vertes éphémères ( elles poussent toutes en même temps et vous n'en trouverez que deux ou trois semaines au marché ) . Mais vous pouvez en faire pousser sur votre balcon (voyez la fiche des ailhets et cebettes à Noël) . Alors avec les 2 fiches vous aurez tous les détails utiles Ailhets, cebettes herbes
de printemps AIRELLES AGRUMES Traditionnellement les "agrumes" sont des fruits d'hiver et ils nous apportent leur rayon de soleil quand l'hiver chez nous a remis "son manteau de froidure et de pluie" alors profitez-en pour faire quelques petits bocaux de "reserve" car tous contiennent beaucoup de vitamines et peu de sucre . Bien sûr je ne vous parle que des "mélanges" . Pour chacun d'eux vous trouverez des recettes à leur nom le plus courant Compotée
d'agrumes pour un "vieux hibou" AKEKANGE ALCOOLS Je n'évoquerais pas ici toutes des alcools de nos rayons de supermarché que nous ne fabriquerons pas donc sans intérêt pour nous ,mais des usages heureux en cuisine ALTHEA ( voir ,hibiscus et carcadet ) Voyez la fiche vous aurez tous les détails utiles ALOSE (voir eau douce ) AMARANTHE ANANAS L'ananas (Ananas comosus) est une plante xérophyte, originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil), d'Amérique Centrale, et des Caraïbes. Il est connu principalement pour son fruit comestible, qui est en réalité une infrutescence. Le mot ananas vient du tupi-guarani "naná naná", qui signifie «parfum des parfums».L'espèce Ananas comosus appartient à la famille des broméliacées, et au genre Ananas. Il est une espèce terrestre de plante herbacée pouvant atteindre 1 m à 1,50 m en tous sens, ( comme un genre d'énorme Yucca aux feuilles souvent bordées de piquants ). L'ananas courant ( le sweet cayenne) est assez gros , juteux mais un peu filandreux , inversement l'ananas dit victoria ( du nom de la reine ) est beaucoup plus petit, s'il est plus fragile est nettement meilleur ... mais plus cher ! On ne peut tout avoir ! Voir la fiche en cliquqant
sur le mot ANANAS petits
pots pistache amandes , compote framboise
sur fruits ananas frais ANETH ANGELIQUE AN , NOUVEL AN , NOUVELLE ANNEE ANCHOIS (voir eau de mer) ANGUILLE (voir eau douce) ANIS ETOILE OU BADIANE ANONE L'anone ou "pomme cannelle" est un fruit charnu constitué de carpelles soudées les unes aux autres et contenant chacune des graines noirâtres non comestibles . Souvent en forme de coeur . La peau est souvent couvertes "d'écaille"s. De teinte variable (vert clair à marron) sa pulpe est molle, très juteuse douce, très parfumée, sucrée avec un goût très net d'épices (cannelle gingembregirofle ) . Elle se mange crue essentiellement mais fait d'excellents sorbets ou en purée elle accompagnera une volaille au^pili-pili ou un curry corsé pour le plus grand bonheur de votre palais Purée d'anones AMANDE (pour amandes de mer voir coquillages ) AMANDE FRUIT De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte.. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ». De saveur douce pour les cultivées ou amère pour les sauvages. Elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Pour l'éplucher, la "monder" plongez la quelques secondes dans l'eau bouillante puis brusquement dans l'eau froide dès qu'elle remonte . En la pressant dans les doigts votre "amendon" sortira tout seul .. pourvu que vous appuyiez sur la partie ronde : la pointe percera la peau comme le germe lorsqu'il sort!. L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate. Par extension, on appelle "amande" toute graine contenue dans le noyau d'un fruit comme l'abricot . Cette "amande d'abricot" est du reste utilisé à l'égal des amandes amères dans la cuisine du Magreb ... et n'oubliez pas d'en mettre dans: almendros
de L V C ANDOUILLETTES voir Chapitre CHARCUTERIE ARACHIDE Fiche d'arachides ou
cacahuètes ARAIGNEES DE MER ET CRABES (voir
eau de mer) ARBOUSE L'Arbousier (Arbutus unedo), fraisier en arbre ou arbre à fraises, est une espèce d'arbustes ou de petits arbres notamment répandus dans le Midi de la France de la famille des Ericaceae. . Pline l'Ancien explique ainsi son nom de « unedo »unum edo , "fruit de rien" ne l'empêche pas d'être très aimé dans la pays méditerranéens et en asie . Si vous en trouvez des fraîches, les éplucher de leur peau raide et rugeuses pour sortir le fruit blanc translucide avec un "noyau" marron foncé brillant. Sinon il existe des conserves peu sucrées en provenance d'Asie dont vous n'utiliserez pas le jus si vous êtes diabétiques salade
de fruits exotiques ARMOISE ARROCHE ARTICHAUT Quand je vous disais que vous mangez des fleurs depuis toujours voici un bon exemple l'artichaut dont les deux frères ( gros "macaud" et "petit violet") sont aimés sur notre table depuis Catherine de Médicis, une reine indispensable dans la cuisine française puisqu'elle emmena avec elle, jardiniers, cuisiniers et produits qui bouleversèrent les habitudes culinaires de nos ancêtres . Ils introduisirent beaucoup de nouveaux produits qui varièrent nos menus et sont aujourd'hui incontournables . artichaut et pivoines ASPERGES Originaire
de l'est du bassin méditerranéen, vivace connue
des Romains, elle est cultivée en France depuis le
XVe siècle.
L'on consomme le turion (bourgeon souterrain) issu de rhizomes
( et de ses racines nommés" griffes", profondement
enterrées qui servent pour la reproduction ) . Non
ceuilli le turion donne des tiges s'élevant jusqu'à
1 m50 à très fin
feuillage ..;très usité dans sa version sauvage
parles fleuristes 'l'asparagus) . Attention seuls les pieds femelles portent des fruits: petites
baies rouges contenant plusieurs graines qui sont très toxiques NB: voir boîte à asperges dans le livre techniques ASPERGES SAUVAGES oou respoutchous AUBERGINE L’aubergine
est une Solanacée, cultivée pour son fruit
consommé comme légume. Synonymes : albergine,
ambergine, beringène, bréhéme, bringèle,
marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène,
méringeane, verinjeane, viadase... À la Réunion,
elle est appelée bringelle. aubergines blanches
et autres AUBEPINE AURONE Fruit de l'avocatier, selon les espèces il varie de la taille du pruneau à celle du coing ! A peau lisse ou granuleuse selon sa provenance, du vert lisse brillant au violacé il faut dans tous les cas le choisir légèrement souple dans le creux de la main mais pas mou . Vos avocats ne sont pas assez mûrs lorsque vous rentrez chez vous et (que vous vous apercevez que , celui que vous n'aviez pas pris avait été "bleti" par des pouces énergiques avant vous) alors que justement vous l'aviez pris à temps pour le dîner du sur lendemain . Pas de panique pliez-le avec une pomme bien mûre dans des épaisseurs de papier journal (peu importe si c'est "le Figaro" ou" le Monde" ) Le gaz qui se dégage mûri votre fruit ... et il sera juste "à point ! AZEROLLES ou BOXPHRON de chine voir aubépine au dessus VOIR HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE A A C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
BABEURRE Récupéré
après la fabrication du beurre, le babeurre ajourd'hui
considéré comme sans intérêt
entre dans d'innombrables spécialités culinaires dans tous
les pays d'élevage Cru, le babeurre peut
se consommer nature comme boisson acidulée soit nature
soit aromatisé. Il est
à la base de la
tarte au maton de Grammont, des gaufres de Binche, du Boxty
irlandais, du Buttermilk pie américain, des
biscuits danois, cuit avec de la mélasse comme dans
le nord il devient un délicieux dessert etc.. "fromageon"
frais de tatie Pétronille BADIANE ou ANIS ETOILE BAECKEOFFE ( mélange et plat) Vieux plat traditionnel d'Alsace il se cuit dans une terrine spéciale en grès toujours fabriquée dans le petit village de Souffleheim , dans la pure tradition, avec les mêmes décors rustiques que dans les siécles passés . C'est un plat au moins aussi emblématique de l'Alsace que la choucroute . Plat convivial d'hiver par excellence il est surtout un plat à partager en famille ou entre amis car on ne peut le concevoir qu'à "grande échelle", vu tout ce que l'on mélange dedans ! BAIES ROSES BAIES DE GENIEVRE voir plus bas le mot GENIEVRE BAMBOU Oubliez les "boites" salées et additionnées d'un tas de conservateurs et exhausteurs de goût, optez pour des bambous frais cueillis et "épluchés de vos blanches mains : crus ou cuits à la vapeur légèrement ils vous surprendront pour leur goût de noisette et de frais ... et vous en planterez dans votre jardin . Toutefois méfiez-vous, c'est une plante très tenace et envahissante : une fois acclimatée impossible de s'en débarrasser ! filets
de lieu aux bambous frais et aux fèves BANANE Abandonnez l'espoir de devoir demander l'aide de votre voisin pour décrocher le régime de bananes de votre bananier du jardin : le climat est trop rude pour lui ... même si la planète se réchauffe : il vous faudra attendre un peu pour que votre grande "herbe" du genre Musa , monocotylédone de la famille des Musaceaés produise des fruits ! Bien sûr vous connaissez plein de recettes avec nos belles bananes traditionnelles mûries dans les hangars du Havre . Tant qu'à faire choisissez les petites que nos mamies appelaient "caracals"avec leurs petites taches rondes qui indiquent un mûrissement "à point" . Elles s'accommodent toutes d'une consommation "à la main" , dans des salades de fruits exotiques qu'elles adoucissent si bien, vous connaissez les tartes, les confitures mais pensez aussi à la cuisine "salée" . La banane "plantain" est certes la plus adaptée pour ces plats mais à défaut prenez des bananes classiques hyper vertes ... C'est pas idéale mais ça marche quand même . Attention toutefois à ne pas laisser des morceau de la peau intérieure lors de l'épluchage car elle est amère Salade de fruits d'ailleurs BANANIER (feuilles) Sauf dans les plats traditionnels des heureux pays où poussent les bananiers il est parfois difficile de se procurer des feuilles de bananier qui ajoutent à leur rôle de "papillote" un parfum spécial, à défaut optez pour la feuille de choux ou de salade en plusieurs couches : bien sûr "CEPAPAREIL" mais vous savez bien que "on fe ca koi kon peu ave ca koi kon a" Poulet aux épices
en papillote de feuille de bananier
BARBAREE ou CRESSON DE TERRE BASILIC (s) BARBARINE ou pastèque à confitures voir PASTEQUES BAR ou LEGINE (voir eau de mer ) BEGONIAS BERCE ( grande) BERGAMOTE BIGARADE Pensez lorsque votre oranger a pris un coup de froid à le couper et à le laisser repousser tout seul . L'arbuste devient "agressif" car il reprend les caractéristiques du porte-greffe d'origine le bigaradier . Vous obtiendrez parfois des petits fruits qui feront merveille à doses homéopathiques comme parfum mais vous pourrez très bien utiliser juste les feuilles ( fraîches elles sont plus corsées mais plus acres) . Sèches, là aussi à petites doses elles parfumeront merveilleusement vos tisanes, vos bouillon de LVC mais aussi les curries , les coucous , le nasi goreng , les papillotes de poisson... et essayez dans la ratatouille ou le rizzotto aux courgettes c'est aussi le parfum traditionnel de la bergamote de Nancy nasi goreng BETTE CARDE La blette
ou bette, également appelée carde poirée
ou jotte, est une plante herbacée annuelle de la
famille des Chénopodiacées, cultivée
comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses
côtes (ou cardes), consommées comme légume
.C'est une plante très proche de la betterave. Ce
sont en fait des formes dérivées de la même
sous-espèce. Ceci me permet
de vous signaler au ^passage que vous pouvez consommer les
feuilles de vos betteraves lorsqu'elles sont tendres gratin de bettes cardes
, sauce aux pommes et à l'oseille BETTERAVES Comme la blette ou bette, c'est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée sous des formes diverses ( betterave fourragère, betterave à sucre ou betterave rouge pour ne citer que les plus connues) elles sont essentiellement utilisées pour leur racine gonflée de reserves nutritives de la plante . Mais comme pour la bette, sa cousine, vous pourrez consommer ses feuilles crues en salade ( les jeunes car le pétiole durcit vite) ou en sauce, en soupe et en légume d'accompagnement (voir la fiche herbes et plantes assiette de betteraves
et poireaux BEURRE Le beurre est un aliment composé des gouttelettes
de matière grasse d’origine laitière (en France
essentiellement à partir du lait de vache), obtenu
en "barattant" la crème pour "concentrer"
les matères grasses . Le serum qui s'écoule
alors est appelé babeurre . Mais il existe du
beurre" issu de presque tous les laits : beurre
de la "vieille chouette" Notez qu'il existe en France
des beurres d'appellations contrôlées qui vous
assurent une fabrication plus traditionnelle et sans ajouts
intempestifs BEUREK et SOUS BEREK Des crêpes farcies au fromage de tradition arménienne et turque . Selon les cuisinières une pâte plus ou moins fine ( genre pâte à filo pour l'arménienne) , plus épaisse( voisine de nos crêpes ) pour la turque . Dans tous les cas des pâtes sans levain et avec des farces qui varient mais toujours avec des couches multiples qui alternent crêpe et farce les beurek Voyez aussi des recettes dans le mot "crêpe" BLE et FARINE DE BLE "Blé"
est un terme générique pour diverses céréales
du genre Triticum . Graminées annuelles cultivées
dans toutesla zone tempérée et même
au delà produit majeur
de l'agriculture mondiale (3eme production pour l'alimentation
humaine . Domestiqué dans les vallées du Tigre
et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak),dès l'époque
Mésopotamienne à partir de l'égilope
sauvage . -
le
blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum)
le principal, est cultivé dans les latitudes moyennes
( France, Canada, Ukraine: " le grenier de l'Europe").
Cultivé pour le pain ( farine panifiable car il contient
beaucoup de gluten) donc interdit
aux "sans gluten" Ces deux dernière espèces sont donc peu cultivées et chères bien qu'elles contiennent moins de gluten que les espèces modernes . Gros avantage pour les "sans gluten" qui peuvent parfois très bien tolérer ces grains BOISSONS
Cocktails BOUDINS (voir charcuterie ) et Mr lou tessou et une idée verrine de rutabaga blanc, potimarron et boudin noir BOUILLON BLANC BOULGOUR, SEMOULE DE BLE,et COUCOUS voir chaque fois le mot-clé Blé classique ou dur,
ou issu de l'épautre ( le plus vieux blé du
monde directement issu de la culture de blé sauvage
) les grains sont broyés plus ou moins grossièrement
et consommés juste gonflés par un liquide
( taboulé par exemple ) , cuits à la vapeur
après avoir gonflé (coucous) ou non auparavant
(galettes ), cuits directement avec divers liquides
( lait pour les gâteaux de semoule par exemple ) ,
un des premiers aliments humain . Aujourd'hui encore c'est
l'aliment basique d'une bonne partie de notre planète
qu'on peut diviser en deux "cultures" le blé
et le riz ! Taboulé de Anjar aux herbes
AUTRES ANIMAUX DE BOUCHERIE en cliquant sur l'animal qui vous intêresse vous vous retrouverez à la page concernée ! Les bouillons, courts bouillons, les "fonds"
et autres Bouillons et légumes bouillons et poissons court bouillon pour poissons et fruits de mer bouillons et viandes Bouquet garni les "fonds" et autres les liaisons BOULETTES Il existent mille sortes de boulettes constituées de légumes, de viandes , de poissons, à partir d'éléments crus ou cuits,éléments "neufs" ou de "récupérations" d'aliments mélangés ( permettant une meilleur mélange des parfums )plus rarement à partir d'un seul élément ( dans ce cas pour éviter un "découpage" lors de la dégustation ) mais toujours reconstitués en des éléments moyens constituants des "portions" individuelles . boulettes de poissons
blancs en robe verte BOURRACHE BREDES MAFANA Notre "midi moins le quart" fait toujours plus avec ce que la nature lui accorde ! Les choux coupés repoussent de petites pousses sur les côtés car une plante est têtue et veut toujours fleurir et se reproduire . Ces pousses jeunes sont très tendres au printemps alors elles nous donnent plein de bonnes choses ... en plus BROCCOLI Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une variété de choux sélectionnée depuis l'antiquité en Italie , introduite en France par Catherine de Médicis qui en raffolait . Le brocoli est un cousin du choux fleur mais on le cueille lors de l'éclosion des fleurs de ses bouquets Habituellement de couleur vert foncé à vert jaune, le brocoli peut aussi être crème ou pourpre (violacé).Attention légume fragile, de faible conservation il doit être consommé tout de suite après une cuisson très rapide à la vapeur ou sauté très rapidement par exemple dans un wok gratin
léger de brocolis et truite fumée
LVC BRUGNONS voir Pêches A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
CACAO 95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale sur un à trois hectares de plantation de cacaotiers , aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbrisseau à feuilles persistantes ( Malvacées) dont les fèves de cacao aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer permettent de produire le "cacao", le produit de base du chocolat. Ses fruits, les " cabosses" petit ballon de rugby pèsent jusqu'à 400 grs et ont jusqu'à 20 cms de long . Ces "cabosses" poussent soit sur les branches soit directement sur le tronc de l'arbre!! Elles contiennent entre 25 et 75 graines appelées "fèves de cacao" riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes .On fait fermenter les graines dans leur pulpe ( le mucilage) avant de les torréfier . Elles sont alors prêtes à être transformées en cacao ou en chocolat La vraie base du "chocolat" de notre enfance ! A préférer en cuisine à tous les "ersatz" actuels ( j'en suis désolée, mais j'ai testé tous les produits rencontrés sur le marché en France, n'en déplaise à Mr Leclerc c'est pas le "moins cher"... Mais c'est le meilleur n'utilisez que le Van Houtten ( pas tout à fait aussi "parfait" que le vieux retouvé l'autre jour dans une boîte scellée au frais )... mais quand même encore le meilleur ( voir la fiche "chocolat "pour les détails et recettes)
CABILLAUD (voir eau de mer ) RETOUR DEBUT ALPHABET CABRI ( voir chevreau) CACAOUETES ou ARACHIDES CAFE .Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie vers le 16 éme siècle et le mot arabe « Cahouah » (????), désignait cette boisson (K'hawah, qui signifie revigorant)se transforma en « qahvè » en Turquie puis « caffè » en Italie .Il a depuis fait la conquête du monde entier et il est devenu très "françois" et il est toujours "à la mode" CAFE : QUELQUES RECETTES fiche sur la cafe CALAMAR (voir eau de mer) CALAMONDIN Le calamondin, ou "oranger d'appartement", petit agrume non seulement décoratif par sa floraison remontante et parfumée mais il produit en hiver de petites oranges qui évoquent l'orange amère, acides et aromatiques. Utilisez-les comme les kamkuat pour le decor ... et pour leur parfum bien particulier Confit
d'agrumes CANNELLE Une des épices les plus utilisées dans notre cuisine "françoise" et ce depuis le moyen âge ! On utilise les desquamation de l'écorce des branches : les petits "tuyaux" ocres si caractéristiques .... mais de plus en plus difficiles à trouver . Si vous le pouvez préférez les à la poudre vendue en petits flaconnage en grandes surfaces qui contiennent souvent des adjuvants pour leur donner du volume . Normal c'est une épice chère ! De plus, comme d'habitude préférez toujours piler une épices , une herbe au dernier moment : son parfum se dégage mieux, il est plus net , bref vous êtes récompensé de votre vaillance par un produit qui vous donnera toutes satisfaction confit ananas citron
patates douces anglaise cannelle CANARD (Voir volailles( CAPITAINE (voir eau de mer ) CAPRES CARAMBOLE La carambole famille des Oxalidacées, originaire d'Asie le carambolier est un arbre tropical à feuilles persistantes qui peut atteindre 5 mètres de hauteur. La carambole se présente en grappes sur les branches et sur le tronc. C'est une baie de couleur jaune, un ravissant fruit exotique qui prend tout son attrait à Noël car coupé en tranche vous avez déjà le décor de votre repas : de superbes étoiles à 5 branches En plus comme il arrive chez nous pas mûri sur l'arbre, sa chair est juteuse, un peu filandreuse et acide il est "neutre" , à peine sucré, à peu près sans goût il ira donc ... partout et ...et nulle part. Mais localement il a beaucoup plus de goût et on le retrouve dans ces recettes Caramboles
confites
CARDES BETTES-CARDES voir aussi bettes préparation
des bettes cardes CARCADET ,KARKADET et autres malvacées voir hibiscus CARDAMONE La
cardamome (Elettaria cardamomum), plante d'origine indienne,
transmise par les caravanes de la route de la soie est une
plante à rhizome de la famille du gingembre. Elle
est parfois appelée cardamome verte ou cardamome
aromatique pour bien la différencier de la cardamone
brune (Amomum subulatum Roxb.)dont les “grains”, sont plus
gros et possèdent un goût différent,
moins fort et avec un arôme fumé . Les deux épices sont souvent mélangées
dans certains curries indiens aubergines en purée
à la cardamone CARRELET (voir eau de mer )
CARDON Le cardon est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Astéracées, cultivée comme plante potagère pour ses « côtes » charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume. Plante cousine de la famille de l'artichaut chez qui on consomme la fleur avant maturité ! Désolée j'ai essayé toutes les variantes qui m'ont été indiquées mais je trouve cela trop amer et je suis donc incapable de vous indiquez une bonne recette . Testez , peut-être que vous allez adorer comme les italiens qui raffollent des "amaretti" . Je ne me suis jamais régalée... donc je me tais
CAROTTE Une des plus vieille plante
cultivée d'Europe dont la couleur à évoluée
avec le temps à partir de la racine blanc crème
de la carotte sauvage . Actuellement les semenciers distribuent
des obtentions qui varient du blanc au violet en passant
par le jaune, le rouge et le bi-colore !
CAROTTES SAUVAGES Ne surtout pas confondre ses magnifiques ombelles rosées avec celles de la cigüe - qui est de la même famille, certes - mais qui elle, n'a vraiment sa place que dans un manuel de sorcellerie au chapitre des "poisons" mais pas sa place dans un livre de cuisine ! CARVI Le carvi ,dit anis des prés, faux anis, anis des Vosges, cumin des prés .est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée pour ses feuilles ( dans les salades l es potages souoe aux herbes ) et surtout ses graines, aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie et aussi certains fromages (Munster) Ingrédient traditionnel de la cuisine germanique, le carvi entre aussi dans la composition du kummel la liqueur allemande, mais aussi dans le Gin , le Schnaps etc choucroute LVC sans
sel CASSIS confit
de cassis et mûres CATALOGNE D 'ITALIE Une ravissante légume-salade d'origine italienne ... ce que son nom n'indique pas ! Un genre de "choux fleur avec des grandes "barbes", rien que l'aspect est un bonheur des yeux . De plus elle se prête à toutes vos fantaisies et est aussi "bonne fille" crue que cuite . Emincez-la finement dans un salade un peu douce comme un coeur de laitue , corsez un peu la sauce et ajoutez quelques tranches de tomates roma , un ou deux toupets de fenouil ( et même un rien de pastis dans la sauce si vous aimez l'anis . Mais essayez-la cuite ... Attention c'est très vite cuit tant "à la vapeur" que "sauté" . Pas de cuisson à l'eau elle perdrait tout son goût et pas de Fà O elle n'aime pas, se dessèche et perd tout attrait catalognes d'Italie
sauce rose CEBETTES CEDRAT
La variété Main de Bouddha semblable à des doigts est une race de cédrat dont chaque quartier est enveloppé par sa peau particulière. canard
au cédrat CELERI (S) Jusqu'à la Renaissance,
le céleri était employé non pas comme
une plante potagère, mais comme une plante médicinale,
pour ses vertus diurétiques et son action stimulante
sur le système nerveux. Valeurs nutritionnelles pour
100g Protéines 26g Lipides 38g attention
pour les diabétiques Glucides 52g mais
très peu calorique Calories 12kcal confiture de pommes
au céleri et agastache CELERI PERMANENT voir la fiche ACHE CERFEUIL CEREALES DIVERSES Depuis la préhistoire
où l'homme de Cromagnon et ses cousins néandertaliens
courraient les prairies pour récupérer les
graines don't ils se nourrissaient entre deux parties de
chasse au mamouth ou à l'ours des cavernes ...( pour
prendre sa place ? ) tous les peuples de la terre ont consommés
des graines et en particulier les céréales
. C'était tellement bon qu'ils ont vite découvert
mille méthode pour les préparer, les cuisiner
. Nous ne parlerons pas de toutes ici il y a des tas de
livres, de cuisiniers émérites qui font très
bien cela . Je ne vous donnerais que quelques techniques
, quelques idées ... et me fierais à votre
imagination pour en créer cent et mille autres blé
aux petits legumes de printemps CERISE (s) Nos ancêtres les gaulois cueillaient les "merises" des bois et les faisaient peut-être participer de la potion magique d'Asterix en tous cas nous leur devons nos premiers cerisiers "greffés" ... et depuis nous pouvons nous régaler de tant de variétés ... Cette "drupe" ’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. La cerise fournit 68 kcal pour 100 g Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la vitamine C et du nitrate de potassium. Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), en confiture, en pâtisserie ( tartes , clafoutis, mendiants) , en tisane (les queues sont diurétiques), les noyaux rentrent dans la fabrication du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou) et dans diverses préparations dans toute l'Europe et macérées entières dans l'eau de vie ou le vinaigre (condiment des viandes blanches) cerises
au vinaigre de géranium CERVELLES D'agneau, ce boeuf ou de veau elles sont toutes très bonnes . Mes grands mères nous les réservaient toujours lorsque nous étions enfants ma soeur et moi ... et j'adorais les "cervelles au beurre noir de Mamy Annette ! Bien sûr , plus de beurre noir de nos jours : c'est cancérigène ! Bof j'ai 70 ans ... et tout va bien beugnons de cervelles EVICHE voir poissons CHAMPIGNON (S) CHARCUTERIES : voir "LOU TESSOU"; CHARDON MARIE CHATAIGNES La châtaigne est le
fruit comestible du châtaignier (jadis « l'arbre
à pain » mais aussi « l'arbre
à saucisses » car il nourrissait les porcs).
Aujourd'hui délaissé, ce fruit ( la
Castanea.en latin ) fut longtemps la base de l'alimentation
dans des régions entières ( Castanicia en
Corse par exemple ) . Vous voulez retrouver l'odeur ?? Attention il faut bien fendre l'enveloppe brune d'un bord de l'attache dans la cupule ( partie plus claire) à l'autre côté en passant par le petit 'plumeau" de la pointe ( l'ancien pistil ) Trouvez vous dans une brocante pour quelques centimes une de ces vieilles poêles en acier ( surtout pas du Téfal!) et percez là de bon coeur . Si vous avez un bon bricoleur à la chignole, à la perceuse ou au burin c'est parfait .. si vous n'avez pas trouvez-en une toute faite : ça revient à la mode et on en trouve dans les bonnes quincailleries ...mais pour plus cher ! Sinon essayez les dans recettes LCV caillettes
du tessou aux châtaignes N B n'oubliez pas de les accompagner après les avoir faites griller de vin nouveau si vous l'aimez ! CHATAIGNE D’EAU ou MACRE CHAYOTTE voir CHRISTOPHINE La chayote ou chayotte (Sechium edule), appelée aussi christophine (Antilles françaises, Guyane), chouchou (Réunion, Île Maurice), chouchoute (Nelle-Calédonie, Polynésie) est une cucurbitacée vivace par sa souche tubereuse (comestible jeune qui contient 10 à 15% d'amidon, de glucide !), cultivée sous climats chauds car son fruit à maturité est utilisé de mille façon. Le fruit est une grosse baie en forme de poire biscornue, à côtes irrégulières vert pâle à jaune-vert et n'a qu'une seule graine difficile à extraire du fruit. Très peu sucré ce fruit a une particularité s'il tombe à terre ou est conservé au chaud et à l'humidité la graine germe ( il tire la langue d'où le nom de mirliton en Haïti,) et une nouvelle plante se développe à l'intérieur ... comme si elle était « vivipare » animelles aux christophines
et au poivre vert CHËNE VOIR à GLAND CHENOPODES
Un internaute m'a demandé conseil pour un méchoui de chèvre . Je lui ai fait une fiche rapide et je vais vous la mattre en ligne sur le site mais bien sûr sans photos car ce n'est guère la saison vu le climat pour faire griller sur la terrasse ! CHIENDENT CHICOREE CHILI Le célèbre "chili con carne" est-il méxicain ou texan d'origine ??? Nul ne le sait de source sûre mais il est clair que toutes les recettes , des plus anciennes aux plus récentes partent toutes des mêmes ingrédients de base de la viande boucanée , des "chiles" (des haricots secs eux aussi) et des piments , tout ces produits pouvant voyager sans problème et sont particulièrement bon marché. Bien sûr chaque "cuistot" improvise selon ses ressources , améliore avec ses ressources . On ajoutera de l'ail, des oignons , on y trouvera parfois 4 ou 5 sortes de piments, des tomate, des poivrons, du mais ou de la patate douce . J'ai même trouvé un chili avec des fruits ( bananes et raisins ) .On retrouve toujours un mélange consistant qui se suffit à lui tout seul pour les végétariens Quant aux protéïnes cela varie de la "carne" viande boucanée de boeuf , mouton ou chèvre , aux poissons salés, séchés ou frais les plus variés et voir dans la forêt une version avec des oeufs fort goûteuse chili
froid aux harengs saurs LVC CHOCOLAT Le cacao est produit à
partir de la fève du cacaoyer la "cabosse"
. Fermentée, torréfiée, broyée
on obtient la pâte de cacao liquide et le "beurre
de cacao" solide . Par mélanges en proportions
variables de ces éléments et de sucre on obtient
le chocolat noir . Les chocolatiers, experts de ces mélanges
et par diverses techniques , en ajoutant divers produits
(fruits secs, lait, épices etc ..) transforme le
xocoatl, des indiens en délices pour les petits ...
et les grands (es) des chocolats LVC en
urgence CHOUX voir aussi chacun des choux à leur nom salade d'été
, gigolettes de canard et panier de
choux fleurs BROUTES DE CHOUX dans FLEURS ET PLANTES les fiches navets, raves CHOUX BRUXELLES Le chou de Bruxelles est une variété de chou, cultivée pour ses petits bourgeons ,petites têtes pommées, consommées comme légume. Plante herbacée d'un mètre de haut environ la deuxième année on récolte les bourgeons axillaires des feuilles depuis le bas où ils se forment en premier en hiver . Cuits à la vapeur ils accompagnent particulièrement nombreuses cuisinées d'hiver . Si vous avez l'estomac fragile, une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson peut vous éviter tous désagrément . Attention cuisson très rapide ! embeurée de choux
de Bruxelles CHOUX DE CHINE (PAK CHOÏ et PET TSOÎ) Les choux PE TSAÏ
( brassica rapa pekinensis) et PAK CHOÏ (brassica rapa
chinensis)) nous viennent de Chine Le plus répandu
ressemble à une endive géante à feuilles
frisées et à grosses côtes . Delicieuse
variété qui vous régalera cru ( en
salade ) , râpé finement avec une petite sauce
verte , en mélange comme la salade d'endives, pommes
de terre et pak choï . Vous l'aimerez aussi cuit
et là vous avez tous les choix possibles . Même
pour les "sous AVK" , il contient très
peu de vitamine K contrairement aux autres choux embeurée
de choux ¨chinois aux saucisses
piquantes CHOUX FLEUR ETC Tous ces choux, ces "brassica" appartioennet à la même famille et nous viennet tous d'Italie .On range dans cette catégorie , le choux fleur "classique" tout blanc dans sa collerette de verdure, le brocoli dont la teinte varie du vert au mauve , en petit bouquet "branchés" comme des arbres et le "romanesco" et ses petites fleurettes pyramidales disposées en quinconce boudins blancs Du Barry CHOUX VIVACE Chou sauvage grand père de tous les choux actuels , on le retrouve parfois dans les zones maritimes mais il est de plus en plus cultivé pour un usage au feuille à feuille en fonction des besoins . Dans cette catégorie, le chou "cavalo nero", bleu noir et géant est à lui seul un décor au jardin . Rare mais si vous trouvez de la graine n'hésitez pas ! ecrasée de pommes
de terre et cavallo nero CHRYSANTHEME Le
nom chrysanthème vient du grec : chrystos signifie
doré et anthemum fleur car les premiers chrysanthème
arrivant de Chine avaient des fleurs jaunes dorées.
Cette plante est vénérée dans tout
l'orient où sa fleur est même le symbole d'un
ordre au Japon où elle couronne les plus valeureux
. Plante reproduite par bouturage, de taille variable pouvant
atteindre 50 à 60 cm, elle est souvent vivace en
pleine terre et dégage une forte odeur aromatique
caractéristique qui peut rebuter certains palais
européens compotée
de nashi aux chrysanthèmes CHRISTOPHINE ou CHAYOTTE ou CHOUHOU voir plus haut CHAYOTTE CIBOULE (S) CIBOULE DE CHINE CIBOULETTE CITRE ou pastèque à confiture voir PASTEQUES CITRON (s) Le citron
est un agrume, fruit du citronnier. (Citrus limonum) est
un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles
persistantes vert vif. citron
confit NB quelques gouttes de citron
rendent la pâte
plus souple , car l'acide désagrège le gluten
( proteïne du blé) ... ce qui vous explique
l'odeur des pâtes toutes prêtes qui elles contiennent du vinaigre. Il est très
utile aussi dans
la cuisson des confitures ( surtout les "sans sucre")
. Réputé pour avoir des propriétés antiseptiques, il est utile contre le mal de gorge et comme Il élimine 30 % de glucose dans le sang,il est efficace pour le diabète. et il est également diurétique CITRONNELLE CITROUILLES ,COURGE, POTIRON POTIMARON Ces
plantes sont "cousines" et appartiennent toutes
à la grande famille des "cucurbitacés"
comme les christophines, les courgettes,
les pâtissons, les bonnets turques ou même les
coloquintes si jolies mais immangeables "Citrouillat" de
Toinette CLEMENTINE et CLEMENVILLA La clémentine
est le fruit du clémentinier, un arbre de la famille
des Rutacées..Elle doit son nom au révérend
Père Clément qui dirigeait un orphelinat près
d'Oran en Algérie et qui en fit la découverte
en 1892 ( hybride naturel ou non ?? peut importe ) et le
fruit porte donc ce nom en son honneur La clémentine
est un fruit vert ( mûrit artificiellement aujourdhui
par le froid) et qui n'a pas de pépins contrairement
à la mandarine (voir la fiche) ce qui est fort intéressant
en cuisine. Clémenvilla farcie
en soufflé à oriencella
de LVC COCHON voir "LOU TESSOU"
COCKTAILS Des mélanges de boissons alcoolisées ou non avec des fruits, des légumes, des d'épices , consommées avant ou après les repas , ils donnent souvent le "ton" à un dîner . Lorsqu'ils sont particulièrement goûteux ils peuvent devenir célèbres et portent des noms prestigieux et font la renommée des barmens qui les mettent à la mode Je vous en livre ici les bases inconnus qui vous aideront à devenir aussi célébres un jour que Ferdinand Petiot (dit Pete) et son "Bloody Mary" Cocktails Pensez aussi à tous les cocktails "sans alcool" à base de jus de fruits frais, de laits divers (voir laits végétaux en particulier) plantes ( et leurs infusions; décoctions etc ...), d'épices que vous allez pouvoir inventer pour le grand plaisir des enfants ... et des grands etc ... COING Superbe arbre sauvage de nos haies il a disparu avec les elles . Cultivé, sélectionné pour une meilleure rentabilité et pour ne plus être atteint par les maladies il a perdu beaucoup de son parfum, de son goût . Tant mieux diront certains car cru , très astringeant et seuls quelques amateurs l'apprécient lorsqu'il est blet '(comme les néfles) ! Fruit de longue garde il pourra accompagner votre petit déjeuner (confits, confitures et compotes ) , vos repas (voir recettes ), avec de fromage ( de brebis ou avec le Manchego en Espagne )et même vos soirées (liqueur fine de Rabolliot ) Toutefois, restez raisonnable dans votre consommation car on le dit "constipant" ... des jaloux de sa peau de velours et de son odeur qui le faisait enfermer dans les armoires pour parfumer le linge jadis confit
de coings et patates douces au miel COLIN (voir eau de mer ) COLOMBO / COMBAVA Originaire de l'Inde, le combawa ( fam rutacées ) présent dans l'Océan Indien dès le XVIIIe siècle. Il est aujourd'hui l'agrume phare de la cuisine réunionnaise. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combawa dans le "colombo" dont il est indissociable . Il ressemble à un cédrat vert mais tout petit et l'essence aromatique est à son maximum de concentration dans le fruit vert ( utilisation en aromathérapie) . Il pert de son parfum conservé à température ambiante ... alors mettez- le au congélateur car il n'y perd pas son arôme Colombo de poulet COLZA CONCOMBRE De la famille du cornichon ( encore une cucurbitacée !) le concombre actuel a pris de l'ampleur depuis qu'elle a été cultivée en Inde à son arrivée de l'Himalaya ! Consommé très petit on peut en faire de gros cornichons type molossol russes mais c'est dans le "rayta hindou , dans le Tzatziki grec ou ldans les mezzés à la libanaise qu'il donne toute sa mesure Les "molossol"de
p'tit Louis CONFITS (viandes ) A l'origine c'était avec les salaisons, le seul moyen d'éviter le "gâchis", de conserver pour l'hiver les viandes produites sur la ferme en trop grande quantité d'un seul coup pour être consommées dans un délai raisonnable par la famille . Pour la "tue-cochon" à l'entrée de l'hiver car le cochon n'aurait plus rien à manger dans les champs sans végétation (comme ses propriétaires du reste), l'abattage du troupeau d'oie , toutes gavées en même temps et ayant "fait leur plein de réserves" , les lapines hors d'âge pour la reproduction mais dont la chair est alors plus "faite" et plus goûteuse et la chasse qui avait bien donnée au passage des migrateurs ne devait pas se perdre ... et ne se perdait pas car on "faisait le gras "! De merveilleuses préparations
, généralement de viandes ( confit de porc
voir dans "mossiu lou tessou" ) de volailles (bien
sûr la "reine" l'oie, son "prince"
le canard mais aussi le lapin, la poule etc ..) sous
une couche de graisse . Il s'agit le plus souvent
de celle de l'animal lui même si la nature a bien
fait les choses et qu'elle est suffisamment "gavée"
pour couvrir ses abatits de sa propre graisse) soit avec
l'aide d'un autre animal ( saindoux, beurre ) voir d'une
graisse végétale ( huile), cailles confites farcies
aux mendiants et quelques autres CONFITS et CONFITURES (fruits) Vous trouverez ici essentiellement des recettes destinées à conserver et à utiliser les fruits du verger (parfois légumes ou fleurs) ayant une durée de production brève pour toute l'année à moindre frais Confiture= confit
dans le sucre confit d'abricots ,
de brugnons et de pêches avec des confits les
cassoulets CONGRE (voir eau de mer ) CONSOUDE COURGES, COURGETTES Ces
plantes sont "cousines" et appartiennent toutes
à la grande famille des "cucurbitacés"
comme les christophines, les citrouilles,
potirons les pâtissons, les bonnets turques ou même
les coloquintes si jolies mais immangeables Ici nous ne trouverons que
des recettes à base de courges classiques et de leur
soeur la courgette . Comme ces charmants légumes
sont très accomodants nous les retrouverons souvent
dans des recettes pour les "sans sucre" car leur
teneur en glucide est compris entre 1.5 et 2.9 % ce sont
donc les "amis" des diabétiques et autres
"sans sucre" courges et courgettes CORMES Le Cormier ou Sorbier domestique
(Sorbus domestica L.) est un de la famille des rosacées
comme l’aubépine et ses cenelles. Il donne des fruits
appelés "cormes" ressemblant à des
petites poires, d'où leur surnom de poirillons. Ces fruits, assez astringeants frais , ne sont consommés que très mûrs, plutôt blets comme les nèfles . Il existait des alcools faites avec ces baies CORNICHONS Traditionnels les cornichons
accompagnent viandes froides et sauces froides ou chaudes,
mais essayez à l'occasion cerises ou prunes au vinaigre
vous ne serez pas déçu . Un "truc"
pour éplucher nos petits amis sans y laisser ses
doigts ?? Une bassine , des gros gants du gros sel. Frotter
les uns par les autres vos cornichons entyre eux avec très
peu d'eau dans le fonds de la bassine très vite .
Rincer; sécher soigneusement et frotter au sel .
Cinq à six heures plus tard ( ou même
8 à 10 pour les gros) , enlever l'excédent
de sel, les essuyer et les ranger avec du vinaigre de qualité
. Pour les "sans sel" re-rincez les puis essorez les . Les sécher dans un linge propre . Bien les tasser dans un bocal avec des herbes de votre choix alternées . Couvrir de vinaigre bouillant et concentré par quelques minutes d'ébullition . Fermer le bocal et le retourner aussitôt . Vos cornichons stérilisés "tiendront très bien, même "sans sel"! Inversement ils seront fortement acides : mettez les séjourner dans un vin doux avant consommation : ce vin pourra être utilisé pour des "vinaigrettes pour crudités" car il sera très parfumé par vos cornichons qui auront "dégorgé" dedans ! Câpres de Cochise COROSSOL Fruit exotique dont nous avons déjà parlé : L'ANONE . Aussi vous remontez à la lettre A ...et vous savez presque tout ! CORIANDRE ( voir persil de chine ou persil arabe au mot PERSIL) COUSCOUS SEMOULE
DE BLE,et BOULGOUR Base des cuisine de tout le sud du bassin méditerranéen le blé dur essentiellement ( coucous fin ou moyen ) et blé classique (pour le boulgour moulu plus gros), cuisinés de mille façons sont la base de l'alimentation où il remplace le pain des pays au nord de cette mer coucous de "Monsieur
3 000 chameaux" CRABES ET ARAIGNEES DE MER ,TOURTEAU (voir eau de mer ) autres crustacésCRUSTACES : CIGALES, ETRILLES, OURSINS etc (voir eau de mer) CREPES Voyez les différentes recettes à pâtes à cuire et diverses CRESSON CRESSON DE TERRE ( voir BARBAREE) CRESSON ALENOIS ou PASSERAGE CROISSANTS et autres "viennoiseries" croissants aux 2 abricots CROSNES Délicates petites toupies nacrées de couleur crème doivent être consommées aussitôt sorties de terre car sinon elles se déssèchent et perdent tout attrait ... voir , d'après certains auteurs elles deviendraient toxiques !Donc consommez celles de votre jardin car sinon vous trouveriez trop difficile de ne pas pouvoir les "éplucher" alors que c'est déjà un produit rare donc cher . Le problème essentiel du nettoyage est pourtant très simple : un sac en grosse toile , les crosnes dedans, une poignées de gros sel et vous frottez le tout dans le fond d'une bassine en tous sens . videz le tout dans la bassine et rincez à fond à au moins 3 eaux pour être sûre d'avoir éliminé sable et sel des replis . Essorez et c'est prêt !... et c"est aussi bon que beau cailles confites aux
crosnes et guignes COQUILLAGES DIVERS (voir eau de mer) CURCUMA ou SAFRAN DES INDES Le curcuma (Curcuma longa)
est une plante à rhizome vivace de la famille du
gingembre originaire du sud de l'Asie. Parfois appelée
safran des Indes ( à cause de sa couleur jaune très
vif et très colorante ), son nom provient du sanskrit
kunkuma, Largement cultivé en orient et en
indonesie Il est connu en Occident depuis l'Antiquité
pour ses propriétés médicales
(antiseptiques) et il fut un des épices les plus
prisés des grecs et des romains crêpes
au petit lait , farine de riz et curcuma CU MI I N Le cumin (Cuminum cyminum famille des Apiacées ) plante herbacée annuelle prend son origine en Orient. « cumin blanc », « cumin de Maroc » ou « faux anis ». Ne confondre avec Nigella sativa (cumin noir) ou Bunium persicum (cumin blanc). Plante utilisée depuis la plus haute antiquité ( dans le "foul" egyptien par exemple ), épice précieuse on pouvait payer la dîme et participait à toute la cuisine du moyen-âge( ragoût de poule au cumin = cominee de poulaille,), une cuisine où les épices avaient , vous le savez une grande importance La graine, légérement narcotique de cette ombellifère originaire d'Europe de l'Est provient aujourd'hui d'Afrique du nord, d'Iran, de la Chine . Très répandue en Inde où elle se mêle à la cardamone, la girofle, les feuilles de combawa dans les "pâtes de curries" de toutes les cuisinières , lesquelles ont comme vous le savez , ont chacune leur recette propre Le cumin , en Allemagne,servait de gage de fidélité et de loyauté et on l'associe volontiers aux fromages dans les régions limitrophes pour ses vertus digestives ( Munster au cumin , Edam ou Gouda hollandais par exemple) les graines séchées et pulverisées entrent dans des recettes de monde entier , dans les curries et le garam masala hindou, le massalé réunionnais , l; les empanadas ou les chili mexicains , les tajines et bien sûr le ras-el-hanout dans tout le moyen orient et l'Afrique du nord .. On le retrouve dans tous les âges dans les soupes , le pain, la volaille et le poisson ( cominés) , cuisinés dans des marmites enduites de cumin . voir les diverses recettes utilisant cet épice Chili de sabre CURRY ET CARRYS L'épice
dite curry est un mélange d'épices indiennes
dont chaque famille, chaque cuisinière détient
seule le secret mais il existe une base commune : Curry d'agneau , riz
bastami à l'anis étoilée CYNORHODONS A et B C G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
D DATTES Fruit du palmier du même nom il fait la gloire des oasis sahariennes qui produisent "ses doigts de lumière" . Fruits denses, extrémement sucrés , c'est un fruit d'excellente conservation ( nature ou pâte de dattes sans noyaux ) qui permit certainement la fortune des caravanes trans-sahariennes et leur riche commerce en donnant un maximum de calories sous un volume très réduit .Mangé nature il plait aux enfants et aux personnes âgées dattes
farcies amandes DAÏKON ou NAVET CHINOIS ou JAPONAIS Le radis
chinois ou encore daïkon , est le cousin asiatique
du radis noir mais oil est à la fois plus doux et
moins fibreux. Plus ou moins piquant,
le DaÏkon est
un légume essentiel en cuisine asiatique. I Consommé
cru, rapé ( il peut servir de condiment pour les
plus corsés) ou en rondelles il est parfois mariné
en saumure (interdit aux sans sel), il
se garde peu et doit être consommé frais avec
le daïkon
DESSERTS voir "pour finir" DINDE VOIR VOLAILLES
NB On voit de nos jours , dans les "salons" quelques précieuses "dindes" preuve de l'adaptabilité merveilleuse de ce volatile glougloutant, stade ultime de l'évolution de l'animal ??? E ECHALOTTE confiture des 2 échalotes
au vinaigre de pêches pour un
foie d'oie EGLANTIER ENDIVE Rappel : avec les cousines de cette plante sélectionnées on a obtenus les salades frisées, scaroles etc ... et c'est la carine de chicorée qui torréfiée donne le succédané de café bien connu . ( voir au dessus l'article "chicorée et ses recettes barquettes
apéritives noix et roquefort
EPEAUTRE Une des plus vieille céréale cultivée par l'homme ( déjà dans l'ancienne Egypte sa récolte annuelle servait pour fixer l'impôt de Pharaon ) mais si c'est une céréale de grande qualités nutritionnelles, elle est peu productive ? Ses "glumelles" qui protègent le grain nécessitent (comme le riz) un travail supplémentaire . Aussi le coût de revient de cette céréale l'ont fait abandonner par les céréaliers au profit de blés modernes . Inversement ses qualités gustatives et nutritionnelles sont une "niche" pour l'agriculture biologique salade d'épautre
et crudités EPINARD Que
celui qui a adoré les épinards de la cantine
de l'école lève la main ! Personne, surtout
que de ce côté des écoles religieuses
de Bretagne aux lycées du midi, des écoles
d 'ingénieurs aux écoles normales, tout le
monde a pu remarquer qu'on servait la "caca verte"
(les épinards hachès pour ceux qui n'auraient
jamais été pensionnaires) le lendemain
de la tonte de la pelouse où madame la Directrice
promenait son toutou . Oubliez tout cela : c'était
un cauchemar c'est tout ! gratin
d'épinards à la truite
rose et aux st jacques EPURGE ou herbe aux taupes ESCARGOTS et ESCARGOTS Le terme escargot
est un mot qui en France désigne un objet hélicoïdal
. Il désigne en particulier les "escargots"
munis d'une coquille externe qui les distinguent des autres
mollusques mous . Ces" escargots-colimaçons"
sont surtout terrestres mais on désigne ainsi certains
"escargots" aquatiques dont seuls les bigorneaux
et les bulots nous intéresserons
en cuisine . La
plupart des escargots, hermaphrodites, sont essentiellement
phytophages, et ils rejettent dans leur mucus (la "bave")
les produits toxiques , métaux lourds et autres aussi
ils permettent d'apprécier la pollution des terrains
qu'ils fréquentent . En
France quatre espèces sont ordinairement consommées
sous le nom d'escargot : Si vous avez trouvé, après la pluie suffisamment des jolis petits gris ou quelques super gros gris , voir de magnifiques bourgogne sur vos salades, profitez-en c'est long à préparer mais "ça vaut le coup" (voir fiche ) et faites des escargots à la bourguignone . Sinon ??? vous pouvez pour certaines recettes vous rabattre sur de bons vieux "escargots de mer" (buccins) bulots dont la chair ne sera pas caoutchouteuse pourvu que vous ne les fassiez pas cuire longtemps (10 à 15 mn maxi selon la grosseur qui doit être régulière et refroidis dans le bouillon de cuisson) . Et pour les escargots à la bourguignone ?? essayez quand même d'en trouver chez un héliciculteur .. sinon ?? Coupez vos buccins bien nettoyés mais pas tout à fait cuits en 3 ou 4 morceaux réguliers et utilisez des escargotières dans lesquelles votre "beurre d'escargot" saupoudré d'un rien de chapelure doit juste fondre et dorer superficiellement pour pas trop cuire les "bébêtes" Ah! j'allais oublier l'autre "escargot de mer " le bigorneau (Littorina littorea.) , que les enfants ( et les parents!) adorent pêcher sur les rochers . Si vous êtes très patient et que vous en "extirpez" assez de leurs coquilles pour en recueillir une tasse à thé par personne (attention à bien enlever les opercules marron très raides ) vous leur ferez une petite sauce fine et servirez dans de petits pots de grès tout brûlants avec une petite cuillère à moka ... à deguster les yeux fermès ! (voir fiche) bulots en grand aîoli NB Et avez- vous pensé aux "escargots" patissiers ??? Une délicieuse viennoiserie dont vous trouverez une recette dans la partie patisserie simplifiée par "la vieille chouette" ESTRAGON ESTRAGON DU MEXIQUE ou TAGETE A et B C D E G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
FARINES Voir
aussi blé, céréales, crêpes,
crépiaux, gauffres ,pâtes, patisseries etc
FARINE DE RIZ Une farine de rêve pour les "sans gluten" que vous trouvez dans les boutiques spécialisées . Vous n'en avez pas à côté de chez vous ??? Ce n'est pas grave prenez le riz de votre choix, le vieux moulin à café électrique de votre grand'mère et pilez-le. Vous n'aurez plus qu'à tamiser pour obtenir un produit de bon goût .Mais rappelez-vous il n'est pas directement panifiable puisqu'il n'a pas de gluten . Inversement il vous fera un excellent liant de sauce, allégera vos gâteux et fera des crêpes asiatiques délicieuses ... et pensez aux feuilles de "nems" toutes prêtes qui ne contiennent en principe que de la farine de riz Curry de poulet aux
petites crêpes de riz au petit
lait FARINE DE SARRAZIN Ne cherchez pas, même
si on l'appelle "blé noir" et si Botrel
en chante la fleur ... il avait de bons yeux ! En fait c'est
une polygonnaces et non une céréale comme
le blé ! Sans gluten (et vous voyez tout de
suite son intérêt !) elle ne peut pas être
panifiée Mais en plus cette farine peut entrer dans milles autres recettes connues ... ou moins connues bouillie du "petit
homme"
Encore une farine non panifiable car Sans gluten ( et vous voyez tout de suite son interêt !) . Son goût très particulier n'est pas neutre. A elle toute seule elle donne plein de "parfums d'ailleurs" aux mets qui la contiennent Beignets de courgettes
à la farine de pois chiches FARINE DE CHATAIGNE voir châtaigne La châtaigne est le
fruit comestible du châtaignier (jadis « l'arbre
à pain » mais aussi « l'arbre
à saucisses » car il nourrissait les porcs).
Aujourd'hui délaissé, ce fruit ( la
Castanea.en latin ) fut longtemps la base de l'alimentation
dans des régions entières ( Castanicia en
Corse par exemple ) . Encore une farine non panifiable car Sans gluten ( et vous voyez tout de suite son interêt !) . Son goût très particulier n'est pas neutre. A elle toute seule elle donne plein de "parfums d'ailleurs" aux mets qui la contiennent beignets
farcis à ^l'agneau et la menthe
de la Castaniccia FARINE DE MAÏS, POLENTA et MAÏZENA Le maïs une "céréale"
des hauts plateaux andins était déjà
la nourriture de base des amérindiens . .Le maïs est aussi appelé
"blé d’Inde" au Canada de son nom ancien
car dès son arrivée en Europe on a confondu
l'Inde vraie que cherchaient les conquistadors à
l'ouest et le continent qu'ils ont trouvé :le nouveau
monde ! Herbacée annuelle de la famille des Poacées,
est cultivée comme céréale pour ses
grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère.
bouillie de maïs
du "pitchou" FARINES DIVERSES Un très grands nombre de céréales et de légumineuses peuvent donner des farines au goût chaque fois différent et qu'on retrouve dans des produits typiques des régions qui les produisent "nam" hindou
à la farine de lentilles FECULE DE POMME DE TERRE La fécule
est une matière amylacée et pulvérulente,
extraite de divers organes végétaux, comme
les tubercules, les rhizomes, les graines. Elle possède
des propriétés gélifiantes utilisées
pour épaissir les aliments. Il n'y a donc pas de recettes particulières mais la fécule de pommes de terre vous donnera l'occasion de cuisiner "léger" avec toute l'imagination qui est la votre ! FEIJOA Le
feijoa est un arbre fruitier le feijoa sellowiana
ou acca sellowiana ; de la famille des myrtacées
poussant dans des climats tempérés à
chauds . les pétales épais ( séchant
mal),ont une saveur fruitée, acidulée et sucrée,
et peuvent s'ajouter dans une salade de frruits. Confit d'ananas et feïjoa au cacao FENOUIL Fenouil est un nom ambigu
désignant, en français, des plantes très
différentes de la famille des Apiaceae. Ce sont des plantes herbacées au feuillage
fin et très aromatique, nous ne nous
intéresserons ici qu'à deux "cousines
" dont nous consommerons que les feuilles : Andouillette fenouil
et crème celle, sauvage, rustique qui pousse dans les friches ses grands plumets comme des fins nuages verts , dont les graines sont aussi parfumées que tiges et feuilles voyez la fiche "herbes et plantes sauvages" . FETES voir le nom de la fête ... et vous trouverez bien quelque chose ! FETES DES MERES et FETE DES PERES Devenues trop commerciales ces fêtes sont les fêtes de l'amour et du coeur . Vous trouverez partout maintenant des moules en forme de coeur sans problème ... et comme c'est vous, l'enfant, qui aurait fait l'effort de choisir la recette et de la faire vous-même, ce sera forcement un succès ; Si vous êtes un petit enfant ... ou un néophyte testez donc ce menu facile coeurs d'artichaut à
la tunisienne FEVES et FEVETTES La fève (Vicia faba L.) e légumineuse de la famille des Fabacées, culivée pour ses graines comestibles En Russie elle est un plat national avec la betterave rouge . Au Québec on l'appelle « gourgane ». Sa graine consommée soit fraîche soit séche est cultivée depuis l'aube des civilisations . Légume très nourrissant (teneur en glucides ( 79 % frais 98% sec) malheureusement pour les "sans sucre") . La graine , symbole de la richesse de celui qui "avait des fèves", est devenu très vite le remplaçant de la pièce d'or dans la "galette des rois" ... et elle fut un jour à son tour remplacée par la fève de porcelaine ... et de plastique ! Ce légume se prête comme ces cousins les haricots, à mille préparations . D'abord la petite cosse verte , tendre qui ne contient encore aucune graine se consomme comme des pois mange-tout (voir fèvettes à l étouffé) puis les graines jeunes et tendres, bien "décuffellées" sont délicieuses à la "croque en sel" ( à essayer avec la fromagée berrichonne) pour les "sans sel" )ou cuisinée avec des poissons (filets de lieu aux bambous frais et aux fèves) ou des viandes et bien sûr séches en purée avec du gomasio ou dans tous les potages d'hiver où elle fait merveilles "Cassoulet "
aux fèves" FICOïDE GLACIAL FIGUE La figue est le fruit du figuier commun (Ficus carica) un arbre de la famille des moracées, est cultivé depuis des millénaires. Son nom français est emprunté à l'occitan figa. En France, Louis XIV le Roi Soleil, grand amateur de figues avait fait planter par La Quintinie, son jardinier, 700 figuiers de diverses variétés dans le potager de Versailles pour satisfaire sa royale gourmandise..La figue est le plus ancien fruit domestiqué, car on a découvert en 2006, dans la vallée du Jourdain 9 figuiers parthénocarpiques ne pouvant pas se reproduire sans intervention humaine !. Les figues seraient vieilles de 11 400 ans.selon certains chercheurs . Mais ne cherchez plus nous nous intérresserons qu'aux figues actuelles : trois catégories : les figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes) . Toutes aptes à se dessécher sur l'arbre elles représentent des aliments-réserve toujours disponibles et participèrent ainsi au bagages des caravanes . La figue, très riche en sucre ( attention les "sans sucre" ) étaient déjà donnée chez les Egytiens aux oies pour les gaver ! crème de betteraves
glacée aux figues fraîches
FIGUE DE BARBARIE Salade de cactus aux
saucisses piquantes Attention à l'épluchage
de petite épines fines qui sont plus dangereuses
que les grosses car munies d'un crochet elles rentrent et
restent fixées dans la peau comme des hameçons
! Prenez du papier pour les tenir pour les éplucher
! Moyennant quoi vous serez surpris par le côté
frais et en même temps sucré et désaltérant
de sa pulpe FLAGEOLETS Le flageolet est une variété de haricot blanc dont on consomme les grains restés verts en arrachant les plants. Ils contiennent environ 45 %. d'eau . Profitez de la très courte saison pour les cuisiner en quantité et remplir congélateur et bocaux "maison" . Et vous pourrez vous régaler toute l'année de son petit goût de noisette aussi peut-il accompagner non seulement le traditionnel gigot mais aussi le thon à la bretonne. Pensez aussi aux petits "chevriers" secs que vous ferez tremper la veille si vous n'avez plus de "rais" gigot
d'agneau du Causse aux flageolets FONDS CULINAIRES , LIAISONS , COURT BOUILLONS ETC voir liaisons bouillons etc FRAISE , FRAMBOISE ,FRUITS ROUGES FRAISES FRAMBOISES coulis de framboises
à la menthe FRUITS ROUGES en MELANGE (voir les autres fruits rouges, baies etc à leur nom ) En mélange avec les cerises, les fraises, les framboises, groseilles voir myrtilles airelles etc les baies de printemps portent souvent le nom de fruits rouges ou fruits des bois sur certaines étiquettes ... nous dirons un peu abusives . Donc faites-le vous même et vos "confits" n'auront pas 60% de sucre et 40% des "fruits" ... pas forcement rouges ! confit
de cerises au macis et à la vanille FRANGIPANE Une farce de galette ( voir
galette) à base d'amandes , de beurre et de farine
. la frangipane de LVC FRUITS voir chacun des fruits à la lettre initiale Pensez aussi aux fruits secs et aux fruits confits les "confits"
de fruits ? des fruits toute l'année
FROMAGES voir chapitre particulier AUTRES FRUITS DIVERS Voir les fruits à leurs noms respectifs A et B C D E F H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
G GALETTES Galette voila un mot qui
vaut bien des bonheurs différents ! Eliminons tout
de suite la "galette-argent" celui qui avait déjà
du mal à manger du pain ne pouvait s'offrir de la
galette ... qui contient du beurre" !!! ... Donc
il nous reste les deux sortes de "galettes", Broyé du Poitou GALANGA (rhizome ou feuilles) Le rhizome seul ( ou sa poudre) est utilisable en occident où on le trouve difficilement, même dans les épiceries spécialisées . Il a un goût piquant voisin de la citronnelle ( voir plus haut) et du gingembre son "cousin". Si vous aimez son parfum légérement feuilli, vous pouvez l'utiliser comme(ou avec) le gingembre ... ou la cannelle GARDENIA GELINE (voir volailles) GENEVRIER, GENIEVRE et BAIES DE GENIEVRE GERANIUM ( et pélargonium ) GIBIERS (biche,chevreuil, cerf, lièvre, sanglier) VOIR BOUCHERIE
GINGEMBRE Le gingembre, Zingiber officinale, plante herbacée originaire d'Asie dont on utilise le rhizome tant en médecine traaditionnelle qu'en cuisine Epice indispensable sous toute ses formes ( feuilles dans le curry) dans la cuisine indienne nous l'utilisons de plus en plus en occident ( pain d'épices, "ginger ale" canadienne, les sushis du japon et on le retrouve dans des mélanges d'épices traditionnels comme le massalé ( voir la fiche), le raz el hanout, et bien sûr les curries indiens! pain
d'épices de st Nicolas GIGERINE ou pastèque à confitures voir PASTEQUES GIROFFLE (clous) Le giroflier
ou girofle (Syzygium aromaticum) est un arbre de la famille
des Myrtaceae originaire d'Indonésie. On le trouve dans toutes les cuisines salées et sucrées, dans le pain d'épices, les biscuits , le pot-au-feu, les marinades, la choucroute et il est indispensable à la plupart des curries, voir dans des boissons, des sodas ou le thé et actuellement l'essentiel de la production est utilisée dans des cigarettes dites kreteks, en Indonésie . Le "pot
au feu" du roi Henri GLANDS DE CHENES Mais oui vous avez bien lu,
nous allons comme Asterix consommer les fruits du chêne
, nous allons partir un panier à la main pour récupérer
ces jolis petits fruits sauvages . Préparation
et utilisation des glands GLUTAMATE ET SEL CHINOIS voyez la fiche un sel chinois GNOCCHIS (voir pâtes à cuire et diverses GOMASIO et SESAME (voir aussi tahini) GOMBO (frais ou en poudre) Le gombo
(Abelmoschus esculentus) dit corne grecque, bamya
(Turquie), okra ou gnawia ou ganaouia (Tunisie), lalo ou
bamies.est une plante tropicale à fleurs appartenant
à la famille des Malvaceae, originaire d'Afrique. Le
nom de « gombo » est issu du bantou
de région angolaise ki-ngombo.
Le fruits frais, à l'aspect bien particulier ( de
coupe pentagonale ) est la base de la cuisine et surtout
des sauces africaines auxquelles il donne le "gluant"
qui ne plait pas trop aux européens et pourtant
il est indissociable de la cuisine du Burkina Faso par exemple
où le tô , boulettes de farine ( aussi diverses
que le maïs, sorgho ou mil ) avec da sauce verte est
le plat national bouillie d'igname aux
gombos et pili-pili NB la poudre a un goût totalement différent, à la fois moins net, plus fade et plus piquant et la consistance de la sauce n'est pas la même GOYAVE La goyave est le fruit tropical (Afrique, Amérique notamment) du goyavier, de la famille des Myrtacées.comestible rond, ovale ou en forme de poire, à la chair crème à orange saumon avec des graines dures .. Son arôme fort est caractéristique. La goyave est riche en vitamines A, B et surtout de la vitamine C (plus que les agrumes ) . La goyave peut se manger telle quelle, en jus, en sorbet, en confiture ou en sirop . Le jus de goyave peut être blanc ou rose. Vu son prix en Europe et le peu de goût du fruit qui voyage vert et mûrit par force, optez pour des fabrications "bio" importées prêtes . Sauf de rajouter de la pulpe fraîche à une compote de fruits exotiques frais et de vous offrir un sorbet délicieux Sorbet à la goyave et aux fruits exotique GRAINES DE PARADIS l' Aframomum melegueta, encore
une herbacée de la famille du gingembre dont les
petites graines noires très parfumées ont
longtemps remplacé le poivre trop cher ! La maniguette,
cousine de la cardamome,aux belles fleurs cylindriques et
au fruit jaune tacheté de rougedonne des graines
à l'arôme très puissant et poivré
( d'où son nom de "poivre de Guinée")
nous vient d´Afrique. Au Moyen Age,venant d'une région
mystérieuse, on lui donna le nom de " Graine
de Paradis". Son nom scientifique découlerait
d'ailleurs d'un mot indien signifiant poivre (melegueta). GRENADE La
grenade est le fruit du grenadier (Punica granatum) de la
famille des Lythracées originaire d'Asie centrale
acclimaté dans tout le bassin méditerranéen
.La grenade est une baie ronde, de taille variable (entre
50 et 800 g. selon les variétés), à
écorce dure et coriace ce qui en fit un compagnon
des caravanes et lui permit de s'implanter en europe du
sud . Dans chaque "loge", la graine est enrobée
d'une pulpe juteuse rouge, plus ou moins sucrée et
acide qui est a partie comestible de la grenade. La grenade
fut cultivée par toutes les civilisations méditerranéennes
puisqu'elle poussait dans les jardins suspendus de Babylone et
que les anciens Égyptiens préparaient avec
elle un vin léger au goût de framboise. Peut-être l'ancêtre de la "grenadine"
tant aimée des petits ! comment ouvrir une grenade
NB le nom de "grenade" pour l'arme du même nom vient de la forme et du fait qu'elle contient de milliers de particules qui projetées deviennent autant de projectiles ... comme les graines du fruit GRILLADES voir viandes de boucherie ou "mossieu lou tessou" GROSEILLE (s) La
groseille est une baie. C'est le fruit du groseillier, en
particulier des espèces Ribes rubrum, Ribes uva-crispa
et Ribes nigrum... de la famille des Grossulariacées
.Les groseilliers sont des arbustes à enracinement
superficiel, qui craignent la sécheresse; ils préfèrent
donc les climats tempérés et les régions
méridionales à condition d'être peu
exposés au soleil. confit
de groseilles et framboises GUIGNES ET MERISES Fruits des cerisiers sauvages, plus petites et plus âpres souvent que leurs petites filles les cerises elles se prêtent aux mêmes préparations mais deviendront divines dans une bonne eau de vie clafoutis de mamie Toinette GUIMAUVE A et B C D E F G I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
HALLOWEEN la fête des citrouilles et courges diverses Quand dans nos campagnes nos grands pères découpaient des têtes grimaçantes dans des citrouilles qu'ils équipaient de bougies pour faire peur aux jeunes filles qui revenaient des vêpres de Toussaint dans la nuit d'hiver , ils ne se doutaient pas qu'ils "feraient école" au Nouveau Monde! Et puis cette fête revint un jour sur l'Ancien continent ! Certes son retour n'est pas celui du "Jedi" et c'est un succès très mitigé,mais après tout c'est devenu une fête pour les enfants alors pourquoi pas ?? Profitons en pour mettre à l'honneur citrouilles et potirons "Citrouillat" de
Toinette HARICOTS SECS et GRAINS Une papilonnacée cultivée
depuis la nuit des temps dont on consomme la graine et dont
il serait difficile de déterminer le nombre d'espèces
actuelles . La graine séchée et conservée
à l'abris des "charançons" et autres
"mites" qui l'adorent, il devra être
rehydraté avant d'être cuisiné. Il se
révéle aussi bon compagnon froid que chaud
( après cuisson) . Cassoulet
au confit d'oie ( avec du "tarbais")
HARICOTS VERTS La même papilonnacée grimpante (souvent) cultivée depuis la nuit des temps dont on consomme la gousse des graines et dont il serait là aussi difficile de déterminer le nombre d'espèces actuelles .Quel choix entre les gousses vertes, jaunes ou violettes, les bien rondes, dodues et les maigres, longues ( jusquà 90 cms pour le haricot kilomètre!)., les plates et larges , bref tout un monde de présentations et de goûts différents mais toujours des légumes pleins de vitamines ... si vous ne les laissez pas trop cuire! Et un taux très tolérable de 5% en moyenne de glucides , plein de fibres donc diététiquement très intéressant surtout qu'il se prête à plein de préparations tant froides que chaudes Je vous en donne ici quelques idées peu classiques consommé glacé
de haricots verts au curry et à
la menthe HELIANTI ou HELIANTHIS Ces magnifiques plantes vivaces aux superbes "soleils" en automne avez-vous eu la curiosité de soulevez les bulbes laiteux cachés sous la terre ? Ne cherchez pas votre voisin avait mis en terre quelques tubercules le long de la clôture ... et vous voilà propriétaire d'un délicieux légume . Topinambour ou hélianthis ?? la forme très tourmentée , plutôt rose : c'est le topinambour , plutôt beige et en forme de court panais c'est l'hélanthis ! Vous allez pouvoir vous régaler . regardez la fiche pour les préparer c'est hyper-simple ... et même si nos grands parents avaient de vilains souvenirs ... nous dirons que c'était la faute du contexte Car ils ne portent pas pour rien le nom d' "artichaut de Jérusalem" pour l'un, et de "coeurs de soleils indiens" pour l'autre . Cuisez-les à l'eau bouillante ou à la vapeur puis à vous et votre imagination pour utiliser au mieux ces précieux tubercules au goût sucré alors qu'ils ne contiennent que de l'inuline ( ou presque) qui n'est pas dangereuse pour les "sans sucre" assiette
hélianthis et topinambours aux
deux saumons HEMEROCALES HERBES "FOLLES" et HERBES "SAGES" Comme ce chapitre donne plutôt des "idées" pour cuisiner les herbes sauvages , je vous conseille d'aller voir chacune d'entre elles et vous trouverez plein de fiches qui vous permettront de voir d'un autre oeil "les mauvaises herbes" des champs , des friches qui osent encore survivre aux herbicides et à l'invasion par les cultures intensives de nos campagnes HERBES DE PROVENCE HERBE AUX TAUPES ou épurge HIBISCUS , althéa et carcadet HOT CURRY Le "curry"( voir plus haut le mot curry) est un mélange d'épices indiennes dont chaque cuisinière détient seule le secret des mélanges, lesquels sont plus ou moins piquants , "hot" pour les anglais . Le "hot curry" contient plus de gingembre , des piments, des poivres ( dt le cubébe) que des autres ingrédients traditionnels mais toujours du curcuma (voir au dessus ),de l'ail,de l'oignon, de la coriandre, de la cardamome verte et/ou noire, du cumin, du clou de girofle moulu , du fenouil ou/et du fenugrec , de la casse ou de la cannelle . Il est donc utilisé pour les plats de fêtes des Dieux en particulier bien sûr mais il relève tous les curries (essentiellement végétariens ) qui constituent avec les céréales la base de la nourriture dans les grades ethnies hindouistes donc qui refusent toute alimentation carnée voir la fiche "curry et curries" plus haut HYSOPE I IGUIAME Igname
est le nom générique donné à
plusieurs espèces de plantes de la famille des Dioscoreaceae,
dont les tubercules riches en amidon.l sont utilisés
tant en cuisine que pour l'alimentation animale cultivées
dans toutes les régions tropicales du globe bouillie
d'igname à la noix de coco A et B C D E F G H I J K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
J
JASM IN Le jacquier, ou jaquier, proche parent de l’arbre
à pain, (Artocarpus heterophyllus) est un arbre
de la famille des Moraceae, originaire d’Inde cultivé
pour ses fruits dits pomme
de jacque (ou jacque, ou jaque, en créole :
petit jaque, ou Ti'jac), qui peuvent peser jusqu'à
25 kilos ! "Rougail"
de sardines de Marie clo JARRET DE PORC
JUJUBE Le jujube, ou "datte chinoise" (Ziziphus
jujuba), originaire de Chine, où il est cultivé
depuis plus de 4 000 ans .On trouve au Magreb où
l'on fait du miel de jujube et même dans le midi sous
les noms de circoulier ou guindanlier. Jeune
le fruit est vert, mais mûr il devient violet-noir
puis se flétrit et sèche comme une datte ...
d'où son surnom . Le jujube est utilisé pour
le traitement des voies aériennes et fait partie
des quatre fruits pectoraux qui sont la datte, le raisin
sec, la figue sèche et le jujube. cailles rôties
aux céréales et jujube JUS voir aussi "aides culinaires" à "A" et boissons à "B" fiche jus de
sureau K KAKI Le kaki
(du japonais kaki) appelé aussi plaquemine ou figue
caque, est le fruit du plaqueminier . Son nom, de l'algonquin
piakimin, signifie fruits séchés ; appelé
aussi diospyron ( fruit des Dieux) par les anciens grecs
dès le VIe siècle av. J.-C.
Il s'agirait ??? des" pommes d'or du jardin des Espérides"que
dû conquerir Hercule au cors de ses travaux brochettes de coeurs
de canard grillées aux kakis KALOUPILLE Le kaloupilé
ou caloupilé ( Murraya koenigii ) est un arbre
élégant , importé par les indiens pour
ses feuilles ( à odeur forte et piquante : feuilles
à curry) dans l'île de la Réunion. Très
prolifique il peut devenir envahissant .Sauvage
ou cultivé dans toute l'Asie il entere dans les cusine
indiennes, birmane ,thaïlandaise ... etc et participe
de nombreux curries dont le massalé réunionnais VOIR "CURRIES" ou/et "MASSALE" KIWI Les kiwis
( groseille de Chine ou souris végétale) sont
des fruits de plusieurs espèces de lianes du genre
Actinidia, originaires de Chine,mais on en trouve un peu
partout en France ... et en particulier chez nous l'actinea déliciosa . Les fleurs blanches parfumées s'épanouissent
au milieu de l'été parmi un feuillage vert
sombre, luisant elles sont comestibles mais assez neutres
de goût . KIWI "à
la coque" KAMKUAT ou KAMQUAT Kumquat
est le nom donné aux différentes espèces
d'agrumes du genre Fortunella de la famille des rutacées,
originaires de Chine et de Malaisie .Ces arbres fruitiers
à feuillage persistant,rustiques ( jusqu'à
-10° contrairement aux "citrus" ) portent
parfois des épines. Ses feuilles sont vert foncé
brillant, et les fleurs d'un blanc pur, très parfumées
sont comestibles nature ou dans des sirops et des alcoolats
. canard
en civet aux kamkuats confites et papates
douces KANCON voir liseron d'eau ( ipoméa aquatica) KARCADET voir CARCADET voir HIBISCUS A et B C D E F G H I J et K M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
LAITERON LAITUES Les
laitues (genre Lactuca) de la famille des Astéracées
(Composées) ce genre doit son nom au fait que tiges
et feuilles contiennent plus ou moins de latex ( lactis=lait
en latin) . Le genre Lactuca comprend plus de 100 espèces
vous avez le choix !.Comme la
laitue aurait des vertrues soporifiques , peut-être
est-ce là la légende qui l'imposa au dîner
?!? "cannelloni"s
de laitue romaine et aussi la laitue sauvage : VOIR HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE H LAITS ( voir aussi fromages ) En dehors des laits de mammifères traditionnels locaux ( brebis, chèvre ,vache ) et des un peu rares ( ânesse, jument,) ou plus exotiques (bufflonne, chamelle etc..) il existe des "laits végétaux" qui permettent aux allergiques et aux végétariens et végétaliens d'accéder à une cuisine fort sympatique laits vegetaux voir également babeurre, beurre, tofu etc LAM IER LAPIN (voir volailles)
LAURIER SAUCE ou LAURIER d'APPOLON LAVANDE NB Les noces de lavande symbolisent les 46 ans de mariage dans le folklore français. LEGUMES On a tendance en cuisine
à parler de "petits légumes" pour
un ensemble de plantes potagères groupées
en mélanges odorants et parfumés , utilisés
tel quel , en accompagnement de poissons, de viandes ou
incorporés dans des préparations plus élaborées
. Bien sûr vous saurez vous-même , en fonction
de vos goûts faire les mélanges les plus agréables
à votre palais . Au niveau de votre régime,
pensez au "petit caché' dans ce bouquet qui
risque de mettre à mal votre régime ... et
tenez-en compte dans vos décomptes journaliers bien
sûr ! Je vous donne quand même quelques idées
...pour les cas de "panne" au retour du marché
où vous avez trouvé tant de belles et bonnes
choses et pensez à regarder nom par nom les fiches
. Cuissson
??? sans trempage toujours à l'eau bouillante
AUTRES LEGUMES (SECS ) Cuisson ??? Toujours les faire tremper dans l'eau froide ( plus ou moins selon les légumes par exemple les pois cassés se contentent d'un "lavage" mais certains haricots un peu vieux demanderont une journée entière de trempage avec deux ou trois eaux ) Excellents légumes car ils sont en règle générale ,peu chers et très nourrissants et pour certains d'entre eux , ils sont pleins des fameux oligo-éléments à la mode . Toujours sous la main, ils constituent un "fond de placard" très utile . Ne les négligeons pas ... sauf pour les "sans sucre" car ils sont généralement constitués entre 85 et 97% de glucides ! Et qui est plus ennuyeux pour eux , si ce sont des glucides lents ils sont entièrement assimilables donc ... bien surveiller la quantité .... et le dosage de l'insuline !!! "blanquette"
de coco de Paimpol ET notre "CASSOULETTE"
"à-nous-z-autres-les-sudistes",
qui n'a bien sûr rien à voir avec l'espèce
de "bouillie" en "boâtes","
ave" des espèces-de-choses-genre tuyaux
mous dedans ( -"-saucisse-de Toulouse"-qu'ils-disent
!!! ) . LENTILLES La
lentille cultivée (Lens culinaris) est une espèce
de plante dicotylédone légumineuses, cultivée
pour ses graines très riches en protéines. consomme rose NB à savoir : Les lentilles peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, (présentes aussi chez les pois et d'autres légumineuses .) LIAISONS, FONDS, COURTS BOUILLONS ETC voir bouillons aides culinaires etc LITCHI (s) Le litchi, ou letchi, est
le "fruit" du Litchi chinensis, arbre tropical
de la famille des Sapindaceae, famille des longanes ,des
ramboutans (ou “litchi chevelu”) . D'origine chinoise l'espéce
a été répandue dans tout le continent
asiatique et dans les îles et pays tropicaux Brochettes
de litchis au chocolat NB hors saison, vous pouvez en trouver des séchés dans certains magasins chinois servez-vous en pour ajouter aux fruits secs de votre cake ou d'un granité aux fruits exotiques L IM E CITRON VERT Le citron vert ou lime fruit du limettier, agrume fruit du a Citrus latifolia ou du Citrus aurantifolia ne doit pas être confondu avec la limette( dite citron doux) fruits des citrus limetta . C'est un fruit vert foncé (cueilli pas mûr) plus petit que notre classique citron . Il s'utilise en cuisine comme le citron mais a un arôme nettement différent . Très apprécié dans les plats tropicaux ... dont il apprécie le climat car il est frileux ainsi que dans les cocktails auxquels il apporte un petit goût d'ailleurs ( "margerita", ti'punch etc..)! ceviche aux 3 poissons LIN LIVECHE ou ACHE DES MONTAGNES ou CELERI SAUVAGE voir ACHE LILAS LISERONS D'EAU ou KANCOU LOTUS Cet article est interdit aux "sans gras" : ils auraient trop de tentations! Quant aux "sans sel" il ne faudra pas lire après la ligne en violet un livre ne suffirait pas pour dire à quel point "dans le cochon tout est bon" como se dis ni lou païs " se pèrder res di lou tessou". LUPINS A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
MACHE ou DOUCETTE La mâche (Valerianella locusta), appelée blanchette, boursette, clairette, doucette, oreillette, rampon, valérianelle, salade de blé, selon les régions est une petite Valérianacée. dont les rosettes sont consommées en salades. Plante cultivée pour des volumes améliorés elle est moins fine bien sûr mais elle reste douce et savoureuse . Sa version nantaise , cultivée sur des "tables de sables ne nécessite pas nos lavages sévères habituels ... mais deux précautions valent mieux qu'une ! poulet
froid , sauce verte aux doucettes et voir aussi MACIS voir aussi MUSCADE Le macis, moins connu que la muscade qu'il entoure de sa "resille" il était utilisé au départ juste sur le plan local où il constituait un "sous-produit" en somme . Et puis son parfum , plus fin, plus doux et puissant en même temps a conquit les palais des gourmets . Vous le trouverez donc souvent en poudre ... mais si vous avez de la chance dans certaines boutiques de produits fins . Il est vrai qu'Internet permet aux "provinciaux" d'aussi pouvoir se ravitailler ... mais oui ! confit de pomme et coing
au macis MAIS ET MAÏZENA Dans le
sud européen consommé largement autrefois
en bouillies (les « gaudes » bressoises
, la cruchade en Gascogne), en gâteau (le milhàs
en Languedoc),en Italie ( la polenta de la plaine du Pô).
voir en pains associé au blé Il est consommé
soit : bouillie
douce de maïs à l'anis MANDARINE et MANDARINIER ( voir clémentine et clémenvilla au dessus ) La mandarine est un agrume très ancien, fruit du mandarinier, un arbre de la famille des Rutaceae.Sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins . Facile à éplucher à la main on en devise les "cuisses" (quartiers) aisément . Actuellement les hybrides, sans pépins , occupent respectivement près de 80 % du marché pour la clémenntine (= mandarine+ orange douce ) et près de 20% pour la clémenvilla (mandarine + tangelo ) chez nous . .Malgré ses pépins la mandarine a un jus délicieux en cuisine aussi nous l'utiliserons en dehors des classiques salades de fruits (cuisses par cuisse) pour des sauces de type aigre-doux et dans des desserts , et cuits et crus flan petit lait aux
mandarines MANGUE La mangue
est le fruit tropical du manguier, de la famille des anacardiacées,
originaire du Pakistan et de Birmanie où il pousse
encore à l'état sauvage . Cet arbre au beau
feuillage vert foncé persistant qui ne pousse qu'en
zones tropicales produit des fruits de 300 grs à
2kgs ! .Cette drupe, au gros noyau
( dont on extrait une huile solide incorporée au
chocolat en particulier ) a une chair délicieuse
lorsqu'elle est mûre "à point" ...
sur l'arbre ! Elle voyage difficilement et est presque tout
le temps cueillie trop verte . Il ne faut pas utiliser la
peau (irritante ... mais si acre que ça ne risque
rien !!) Nasi
goreng et sa garniture de mangues vertes MANINGUETTE ou poivre de Guinée voir graines de Paradis (lettre P) MANIOC Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace
de la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique
du Sud, il est aujourd'hui cultivé en régions
tropicales et subtropicales. On consomme parfois ses feuilles.
mais généralement ses racines qui sont riches
en amidon et d'où on extrait une fecule dite "farinha"
au Brésil mais il s'agit plutôt d'une semoule
sèche plus ou moins grossière de couleur allant
du jaune vif au gris en passant par le blanc. En Guyane,
cette « farine », s'appelle le "couac"
, source d'hydrates de carbone bon marché mais dangereuse
si la racine est mal préparée ,
elle contient en effet des glucosides cyanurés
toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en
acide cyanhydrique. Une féjoada mode vieille chouette MARGOSA WANAGAN Extrait d'un arbre hindou,
pâte compacte huileuse ,très
acre et amère, utilisée
à petites doses dans le nord du kerala pour corser
les sauces . Aurait des vertus aphrodisiaques ??? Pour moi,
personnellement je trouve cela très désagréable
... mais des goûts et des couleurs ...
MARRON Voir ma mère la châtaigne à la lettre "c" Epice réunionnaise par naissance et usage, ce "mélange" savant est originaire de l'Inde et il a trouvé sur place des plantes et épices qu'il s'est approprié . Les goûts se sont si fort combinés qu'on ne saurait dire lequel est le plus goûteux de ses deux frères . Disons qu'ils sont différents comme sont différentes les cuisines de deux soeurs ... et adoptons les deux selon nos envies du moment !. Massalé cabri MAUVE MELANGE BAECKOEFFE Plat emblématique de l'Alsace ce mélange d'épices contient (voir la fiche baeckoeffe) MELANGE POTTANESCA Plat typique de l'Italie ce mélange comprend et des légumes et des épices: olives, câpres, oignons, poivre,ail, poivrons,carottes, tomates séchèes ,herbes de Provence. Le mélange parfume la sauce du même nom qui accompagne toutes sortes de pâtes. Sachez que chaque cuisinière varie un peu le mélange selon les goûts de la famille . les pâtes fraîches à la sauce pottanesca LVC. MELISSE MELON(s) J'ai volontairement mis un
S au bout de "melon" car même si vous connaissez
beaucoup de "melons", les presque "vrais",
issus directement de la plante sauvage ,entre sélections
et hybridation vous offrent plus variétés
que de jours dans l'année . Car le melon, de la famille des Cucurbitacées
est une plante herbacée originaire d'Afrique cultivée
pour son "faux-fruit" comestible qui appartient une famille très
prolifique Bien sûr il y a les melons d'Espagne, ces ballons de rugby verts ou jaune citron, solides ils résistent bien au transport eux ! Mais s'ils sont très désaltérants ( pleins d'eau) , ils ont peu de sucre (excellent pour les diabétiques) ...mais , les pauvres ils n'ont ni parfum ni beaucoup de goût . Je ne veux pas fâcher nos voisins mais la chair blanche de ces « melon d'eau » est succulente en gaspatchos Pensez également aux énormes pastéques verte foncé avec mille graines noires dans leur chair rose fluo . La aussi c'est un "fruit de soif" . Avec ces fruits là, faites des sorbets ou une salade avec des petits cubes de pulpe (le peu de sucre avec l'acidité de l'assaisonnement font un agréable contraste tant pour l'oeil que pour le palais ). cantaloup
au miel de lavande MENTHE(s) MENTASTRE MESCLUN voir salades Un mélange de jeunes feuilles de salades et d'herbes fraîches Mettez-y de la fantaisie certes mais goûtez les herbes avant de les mêler à la salade car certaines s'avèrent incompatibles entre elles ! Dans tous les cas des proportions équilibrées entre les ingrédients sont nécessaires pour une vraie harmonie d'ensemble ...l'harmonie de ses fraîches salades du Midi au printemps en Provence , ce radieux pays d'où vient le mot M IEL Le miel est la première substance sucrée
consommée par l'humanité puisqu'on a retrouvé
des traces de sa consommation dans les grottes préhistoriques
. Produit naturellement "stocké" par les
abeilles sauvages pour l'élevage de leurs larves
et la subsistance de la ruche , il est devenu si rare que
l'homme a "domestiqué" certzaines races
d'abeilles et leur fait reproduire pour lui la transformation
des poellens et dues mielkats récoltés et
rapportés à la ruche par les ouvrières
. Moyennant des apports d'aliments externes en permanence,
il "récupère" le miel produit .
Si votre miel cristallise il ne perd pas ses qualités . Chauffez-le au bain marie entre 37 et 39°: il redevient liquide . Au dessus de ces températures, il perd une partie de ses qualités . Donc évitez le four à ondes car plus il y a d'eau dans le miel (ce qui est souvent le cas des miels fort dosés en glucose) plus la chaleur sera forte et importante au centre du pot et vous détruisez les vitamines en partie canette
"vernie" au gingembre et au
miel LVC MOSSUR LOU TESSOU voir "LOU TESSOU" MOUTARDE (s) MOUTON voir aussi agneau dans BOUCHERIE
MURE et MURE BLANCHE MUSCADE voir aussi MACIS MYROBOLANT Le myrobolant est le fruit d'un prunier sauvage, dont les petites joues jaunes rosissent volontiers à notre soleil d'été . Crues ;leur pulpe bien juteuse mais un peu acide le long du noyau peut déplaire à certains mais cuites elles révèlent tous leurs parfums clafouti aux myrobolants
et prunes d'été MYRTILLE (voir la fiche "AIRELLES") Les myrtilles ( les brimbelles,) ont des "clochettes" qui sont des baies bleu-violet produites par les myrtillier. du genre Vaccinium ( principalement myrtillus)., plantes sauvages dans les montagnes dont des variétés sont aujourd'hui cultivées ( beaucoup au Canada où les 'bleuets" sont quasi une emblème nationale!) A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
N NASHIS Le nashi ou nachi (Pyrus pyrifolia), appartient au genre Pyrus (les poiriers), originaire des d'Extrême-Orient., est un arbuste fruitier rustique ( jusqu'à - 15 °) . Son nom ( du japonnais naschi= poire ) est très variable poire d'outre-mer, poire asiatique , poire japonaise , poire cristal , poire des sables ou pomme-poire , ce qui entraîne des confusions . Introduit en France en 198O où on le greffe souvent sur des poiriers , il n'est pas le résultat du croisement pomme- poire mais bien une plante "à part". Son goût l'assimile du reste plus à la poire . Cru, souvent un peu âpre, on le préfère cuit mais alors il révèle tout son parfum Blackbread aux nashis NAVET(s) Le navet,
Brassica rapa plante potagère et fourragère
de la famille des crucifères , consommé depuis
le moyen âge pour sa racine pour sa racine charnue,
consommée comme légume
don't les couleurs ( jaune
pâle, blanche, noire, rouge, bicolore rose-blanc,
violet etc ..;) varient autant que les façons de
l'accommoder . Contrairement à
sa réputation il n'est pas fade , surtout si vous
essayez ses variantes ! canard
de "Robert Lamoureux" NECTARINES voir Pêches NEFLE La nèfle
( dites "mesle", "cul de chien"
ou " cul de singe") est le fruit du néflier
commun . Fruit des haies devenu rares cueille après
les premières gelées., on les mange "blets
" car à maturité, elle est trop
dure et trop acerbe, à cause de la richesse en tannins.
( NB ne pas laisser les noyaux qui contiennent de l'acide
cyanhydrique.) Le fruit blet est sucré, mais ne contient
pas de saccharose, seulement un mélange de glucose
et du fructose (sucre inverti) et comme il est fermenté
il a un goût un peu "vineux". Compotée de nèfles
aux agrumes NEFLE DU JAPON (bibassier) Un rien du goût de l'abricot, il s'accommode de la cuisine "salée" comme de la "sucrée" NIGELLE DE DAMAS NOISETTE crème
glacée aux mendiants NOIX NOIX (s) BRESIL; CAJOU , COCO ,MACADAMIA et CIe On appelle
"noix" un fruit simple sec, qui ne s'ouvre pas
de lui-même pour libérer sa graine , son amande
, dur, provenant généralement de plusieurs
carpelles soudés. citons
pour mémoire les plus connues .... certaines d'entre
elles n'étant pas utilisables en cuisine voir en
alimentation humaine et même toxique : le nom
ne fait pas tout !!! Quelques unes de ses amies ...ou
ennemies : "A tout seigneur , tous honneurs" , parlons d'abord de notre merveilleuse NOIX, sans particule, toute simple ... et soyons chauvin, la meilleure LA NOIX Fruit
à coque, produite par le noyer, arbre de la famille
des juglandacées qui est présent à
l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. C'est
une drupe, fruit charnu à noyau ( la bogue qui ne
se consomme pas mais sert à faire le "brou de
noix" un des meilleurs et écologique colorant
pour le bois) . La noix est en fait le noyau sec de cette
drupe et la partie que nous consommons
est l'amande , la graine La noix
est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer,
arbre de la famille des juglandacées, présent
à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique.
Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe,
fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le
brou, est inconsommable. La noix est en fait le noyau sec
de cette drupe. LA NOIX D AREC : LA NOIX DU BRESIL LA NOIX DE CAJOU LA NOIX DE COCO LA NOIX DE KOLA OU COLA LA NOIX DE MACADAMIA LA NOIX DE MUSCADE LA NOIX DE PECAN OU PACANE LA NOIX VOMIQUE enfin Quelques idées de bonnes "noix" pour de bonnes choses abricots
secs farcis aux 3 noix NORA ou poivron NORA HOJILLA Est un poivron de forme ronde utilisé avec les oeufs et les garnitures de tomates en Amérique centrale et de sud . qu'on peut classer entre 6 et 8 sur l'échelle de Scoville Voir le mot PIMENT A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
O OCCA DU PEROU Oxalis cénata ou tuberosa une oxalis originaire du Pérou et de Bolivie à fleurs jaunes , vivace rampante dont on utilise les tubercules ( variant du jaune au rouge) comme des pommes de terre (dont ils se rapproche par le goût )et les feuilles comme l'oseille . Laissez réssuyer les tubercules au soleil avant de les utiliser ils seront moins acides En Irlande au XIXème siècle,on tenta de remplacer les cultures de pomme de terre détruites par le mildiou par les occas mais vu leur faible rendement on renonça malgrè la grande famine à l'origine de la diaspora des irlandais vers les Etats Unis omelette aux occas et
fonds d'artichauts L'oeuf ?? il mériterait à lui tout seul un gros livre . Base de la transmission de la vie chez tous les oiseaux , il est aussi la vie pour les hommes dont il assure l'alimentation depuis la nuit des temps . Dès lors que l'homme a découvert la possibilité domestiquer des animaux, il a tout de suite élevé des oiseaux et pour leur chair, et pour leurs oeufs . Dans la caverne déjà , on utilisait les oeufs nature ( gobés) ou cuits .... et par la suite l'ingéniosité ... et la gourmandise !?! des cuisinières fit le reste crème
anglaise OKRA ou GOMBO voir plus haut GOMBO OIGNON (s) L'oignon est une herbacée bisannuelle de
la famille très odorante les Alliaceae (autrefois
les Liliaceae : il est donc cousin ... des lis par exemple
!) . Je ne penses pas une seconde
vous le faire découvrir mais je ne pense pas que
vous les connaissez tous ... et moi non plus !!! Je vais
vous en présenter quelques uns qui ont des parfums
bien particuliers :.Parmi ses variétés voir "l'échalote" à sa fiche plus haut . - oignons blancs : blanc dit de Paris, hâtif de la reine :
se consomment frais car ils se gardent mal mais ce sont
généralement les premiers "nouveaux avec
les "cebettes " ( voir fiche plus Pensez aussi aux petits moins connus comme l'oignon" banane" à la forme caractéristique , presque aussi doux que la banane et qui se marie si bien avec les crudités et essayez la fondue d'oignons aux épices avec une bonne viande rouge vous serez conquis cassolettes de M ironton
de Mémé Toinette OIGNON DE CATAWISSA Oignon catawissa est
dit également oignon -rocambole vinaigre à l'estragon , poivre frais et oignons de Catawissa OLIVE Vous qui êtes "sans sel", goûtez un fruit sur l'arbre .... vous n'aurez plus jamais de tentation rien qu'à les voir !!! Pourtant me direz-vous c'est si joli et si bon toutes ces jolies petites choses , vertes, noires, beiges-rosés et puis il y a des jolies frippées, des bien lisses, des "vernies" et des bien mates , avec plein de parfums , des herbes, des tomates séchées ou des piments comme des petites pierres précieuses , bref des bijoux de la cuisine méditerranéennes . A la rigeur , pour les "sans sel" , faites bouillir de l'eau, plongez-s y vos olives laisser quelques minutes , égouttez et mettez jusqu'au lendemain dans de l'eau glacée . Bien sûr, c'est pas encore "régime" mais c'est presque ... Essayez pour faire de la tapenade "régime de bien les découper avant de les dessaler et en lieu et place d'anchois, utilisez une de vos "boâtes" de thon maison, vous pourrez en faire ainsi de la verte et de la noire mais voyez les détail dans la fiche . "Travaillées" de cette façon vous pourrez les utiliser "en décor" ... allez ne "râlez" pas et pensez à tous les produits utilisés dans l'industrie pour les rendre mangeables ... vous voyez ... dites -vous que vous les aimez pas ... mais cuisinez-les quand même à part pour vos amis ! quelques "tapenades"
LVC ONAGRE ORANGE et ORANGER L’orange
est un agrume, fruit de l’oranger (Citrus
sinensis) , un arbre
de la famille des Rutacées. Comestible, un des fruits
les plus cultivés du monde serait ?la pomme d’or
du jardin des Hespérides.
Pour les personnes qui ont des problèmes d'acidité ou de reflux gastrique sachez que moins acide tout en étant presque aussi riche en vitamine C, l'orange peut remplacer le jus de citron (parfois avantageusement du reste ) . Sachez également que les feuilles "vernissées" (de préférence séches ) sont délicieuses en tisanes mais aussi utilisées comme les feuilles de laurier dans certaines sauces (en particulier à base de tomates , dans certains plats comme la tagine ou certains curries) . Mais bien entendu assurez-vous qu'il sagit d'un oranger non traité cela va de soi ! 4 desserts
pour les "sans sucre" ORGE L’orge
commune (Hordeum vulgare) est une céréale
annuelle de la famille des poacées. Très rustique
( pousse jusqu'au Tibet ) et peu exigeante en eau elle serait
la céréale la plus anciennement cultivée
et reste très utilisée dans la cuisine du
sud de la Méditérranée (déjà
chez les grecs on l'utilisait en galette ou de bouillie
la maza) L'orge est caractérisée par ses épis
aux longues barbes . Moulu, en Afrique du Nord, on l' utilise comme le "couscous" classique et dans
beaucoup d'usages divers ( galettes, pain, tagines , gâteaux
etc..) Mot
féminin, sauf lorsque l'on parle d'orge mondée (simplement
débarrassée de ses enveloppes externes, est
meilleure pour la santé ... mais d'un goût
plus marqué), ou d'orge perlée (L'orge perlée
a subi six abrasions; elle a perdu son germe ainsi qu'une
bonne quantité de ses éléments nutritifs
; c'est l'équivalent du riz blanc). Le goût moins
"marqué" lui permet de participer à
des cuisines plus variées . Usez le alors des "pilafs"
les plus divers , le poulet "au gras" à
l'orge , des salades, soupes etc Les graines germées
sont utilisées pour leurs teneurs en oligo-éléments,
en fibres , en acides aminés essentiels fraîches en salade dans un mesclun . Méfiez-vous
l'orge germée est dite "herbe-à-chat"
car elle attire nos amis tout particulièrement, surtout
les matous qui pourraient mettre à mal votre culture
si elle était à leur portée ! Suspendez
votre "germoir".... bouillie
d'orge aux fruits d'été
glacée ORIGAN ORTIE OSEILLE OT HIEM SAY KHO (vietnam) Un de ces piments "feu d'artifices" , merveilleusement parfumés dont les vietnamiens ont le secret ! Mais toutefois j'attire votre attention sur le fait que c'est dans cette région du monde que les aliments sont des plus "hard" pour les palais européens et que pour un vietnamien il s'agit d'un aimables jeu que de faire goûter un met merveilleusement appétissant et soi-disant "pas fort du tout" ... rien que pour rire ... et on aime beaucoup rire au Vietnam ! ! Utilisez-le simplement à doses homéopathiques et vous verrez , quel parfum ... tout un voyage ! ( voir le mot piment) A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
le pain Il y a presque autant de pains que de pays, d'époque , de produits utilisés , de modes de fabrication , j'ai failli dire que de familles car c'est bien , encore aujourdhui un apanage de certaines personnes de "faire le pain" . Même l'industrialisation galopante que nous connaissons n'a pas réussi à fabriquer le même pain dans les divers magasins d'une même chaîne !! Quelle chance c'est peut-être le dernier aliment "vivant" de notre planète, le dernier des aliments "honnête" et sur lequel, si on triche, ça ne pardonne pas ! Je vous donnerais donc quelques "bases" et quelques "trucs" , oubliez les " machines à pain" qui vous donneront dix fois plus de travail qu'elles ne vous en enlèveront et vous priveront de ce bonheur de pouvoir sentir la pâte "vivre" dans vos mains ... et je ne vous parle même pas de l'odeur qui rempli la maison quand on ouvre le four ... De plus le pain "sans sel", même chez un bon boulanger est fait à la levure car c'est bien sûr plus rapide et plus compatible avec une fournée normale, ça n'a pas de goût et c'est sec comme des "barreaux de chaises" en deux heures . Aussi, faites donc cela vous même , vous ne regretterez pas ni votre temps , ni votre argent ( moins cher ) ni surtout le goût car vous pourrez prévoir le parfum qui est le plus adapté à vos repas ! Bon pour une fois je vous fais une fiche simple , unique ... et puis maintenant que vous aurez les cartes en main, à vous de jouer ! BEIGNETS, CREPES et GAUFRES BEIGNETS beignets d'aubergines CREPES galette de crêpes
charcutière GAUFRES gaufres du "vieux
hibou LES DIVERSES PATES, NOUILLES,LASAGNES, GNOCCHIS etc PATES "traditionnelles" Les "Alicuit" SPATZELS, GNOCCHIS, QUENELLES POLENTA etc grillades en panure
d épices aux gnocchis PAINS et AVEC DU PAIN LES PAINS pains d'ici et d'ailleurs Qui a dit que le pain n'est pas bon quand il est sec ? Pour moi, dès mon enfance j'ai écouté les anciens dire : " Le pain qu'on jette manque un jour" .Et comme j'avais la chance d'avoir des mamies gourmandes j'ai toujours aimé leurs "pains secs " et je partage volontiers avec vous ces délicieuses recettes ... avec du pain frais ... ou du pain sec !. Essayez vous les adopterez ! Blackbread aux nashis PAMPLEMOUSSE (s) et POMELOS Le pamplemousse
et le Pomelos sont deux fruits différents souvent
confondus sous le même vocable sur nos étals
. Or il s'agit de deux espèces différentes
du genre Citrus, de la famille des Rutaceae. le citrux maxima = pamplemousse et citrus paradisi
= pomelos Culinairement les deux fruits peuvent être utilisés mais le pamplemousse est généralement plus acide et plus amer ce qui peut déplaire à certaines personnes . Mais ceci peut être un avantage pour les recettes "salées" et les poissons en particulier. Peut s'utiliser cru en salade de fruits, dans une salade verte avec de la viande froide, avec certains poissons marinés à cru ou cuisinés Vous le retrouverez gratiné au four ou en sabayon accompagnant une glace au chocolat ou au praliné glace
chocolat au sabayon de jus de pamplemousse PANAIS Le Panais (classification Nom binominal Pastinaca sativa ) est une plante bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Ombellifères. Noms communs : panais ou panet (Québec), pastenade, racine-blanche, grand chervis. Plante sauvage originaire de l’Inde ??? il est un légume très anciennement utilisé tant pour la consommation humaine que pour la nourriture des animaux . Il est toujours très utilisé en Angleterre et dans les pays nordiques mais on commence à le retrouver sur les étals des marchés . Le panais, d'une couleur blanche ivoire, a la forme d’une carotte ou d’un navet long et un goût plus sucré.que la carotte . En fait il contient 15% de glucides (dont il y aura lieu de tenir compte dans le décompte journalier pour les diabétiques ) mais plus d’inuline que de sucre et par conséquent il n'a une inflence que très relative sur le sur le taux d’insuline confit de panais à
l'agastache PALMIER La
famille des arécacées comprend plus de 2 500
espèces réparties en plus de 200 genres, dans
toutes les régions tropicales, subtropicales et tempérées
chaudes,Sans citer toutes les
espèces utilisées nous citerons quand même
les principales En
fait , les palmiers ne sont pas des arbres, mais des "grandes
herbes " (' comme la bambou !) ... et ils
peuvent être géants ( les Ceroxylon des Andes a des "stipes"
de 40 à 60 m de haut .et le cocotier du Chili (Jubaea
chilensis peut faire plus d'un mètre de diamètre.!) . Très
résistantes ces plantes font partie des fossiles
les plus anciens mais ne résistent pas au froid et
ainsi leurs fossiles témoignent d'une ancienne
période de climat tropical en Europe l. En effet , sauf cas exceptionnels de "micro-climats"
créés par des conditions climatiques favorables
(bord de mer, protection des vents, protections hivernales
etc..) le palmier ne fait que "survivre"
dans nos régions et ne se reproduira pas pour vous
offrir des stipes à éplucher pour déguster
des "coeurs de palmier" ! gratin
de thon aux coeurs de palmier ET AVEZ VOUS PENSE A notre délicieuse patisserie française : le palmier ??? la "pâte feuilletée" remonte au 17e siècle. C'est Antonin Carême, mort en 1833, qui a réalisé le feuilletage à cinq tours que nous utilisons aujourd'hui ! Le principe est simple l'eau contenue dans la "détrempe"( la pâte de base) se transforme en vapeur d'eau sous l'effet de la chaleur du four . Chaque feuille de pâte étant rendue imperméable par la matière grasse (traditionnellement du beurre mais maintenant dans l'industrie on trouve de tout ! ) retiendra cette vapeur d'eau, qui va donc soulever la couche du dessus ...et ce jusqu'à la couche supérieure qui elle pourra dorer ! Dans le cas du" palmier" on roule la pâte en deux "boudins" face à face, puis on les tranche en rondelles . Posées à plat sur une plaque de la même façon les couches de pâte vont s'écarter . Je vous propose d'en faire quelques "fantaisie" un palmier
un peu "classique" PAPAYE La papaye
est le fruit comestible du papayer (Carica papaya), un arbre
originaire du Mexique. Son usage
en pharmacologie vient de l'usage qu'en faisait déjà
les amérindiens pour attendrir la viande ! En effet,
le latex des fruits verts contient de la papaïne ('
inscrite au codex
français depuis 1937) ,.laquelle
"attendrit, dissout" les protéïnes
. D'où son usage pour traiter certaines dyspépsies,
pour traiter les plaies buccales ou pharyngées .;
on l'utilise même en
chimionucléolyse (traitement des hernies discales). Moins sérieux, mais dans certains cas
très utile, pour le traitement des cicatrices ...
et des défauts de la peau en dermatologie ou cosmétologie
PAQUERETTE PARADIS (graines de ) Les graines de Paradis sont
contenues dans le fruit de la plante d’Afrique tropicale
(Aframomum melegueta - Famille : Zingiberaceae), la
maninguette, est également appelée poivre
de Guinée.. On utilise que la graine dont le parfum
est proche du poivre et de la cardamome. canard
-racines PASTEQUE La pastèque
ou melon d'eau (Citrullus lanatus) est une plante annuelle
à tiges rampantes pouvant atteindre 3 mètres
de long (Cucurbitacée), espèce spontanée
en Afrique australe( fruits sauvages amers ) . Déjà
cultivée en l'Égypte antique, .elle s'est
répandue sur les bords de la Méditerranée
puis dans les régions chaudes, grâce à
sa pulpe très aqueuse donc très désaltérante
. Les "fruits" sont
des baies dites "péponides" qui contiennent des graines noires (pastéques classiques)
ou rouges ( chez la citre) disséminées dans
toute la pulpe confit
de barbarine et agrumes PATATE DOUCE La
patate douce (Ipomoea batatas) vivace, à tiges rampantes
pouvant atteindre 2,5 à 3 m de long (famille des
Convolvulacées) est largement cultivée dans
les régions tropicales et subtropicales pour ses
tubercules comestibles. Les fleurs à corolle
soudée, de couleur violette ou blanche,ressemblent
à celles liseron (même
famille) . Elle
produit des tubercules de forme plus ou moins allongée,
voire arrondie, à la peau fine. PATES A CUIRE ou CUISINER De grands types de
"pâtes" qui vous sont bien connues : pâte
à pain ( voir pain) , - :pâte brisée
- pâte feuilletée -
pâte sablée Quelques pâtes basiques
PATISSERIES (voir aussi pour finir) voir aussi GATEAUX RETOUR DEBUT ALPHABET Les pâtes "sucrées" cheese cake aux
fruits secs les pâtes "salées" des
"pizzas" pour un "vieux
hibou" crêpes, gaufres, beignets etc... voir pains et pâtes les gâteaux à partager AUTRES PATISSERIES voir "pour finir" PATISSON De la famille des cucurbitacés comme les courges potiron et cie est cuisiné comme la courgette en particulier en cuisine du midi mais il est aussi (lorsqu'il est tout petit) mis au vinaigre comme les cornichons . Mais essayez de le déguster cru s'il est bien frais et bien tendre vous serez surpris de son délicieux goût de noisette ... Et connaissez-vous les confitures ???? confit de patissons
aux abricots PAVOT (graines de ) PECHE La pêche
est originaire de Chine et suivant les transhumances
préhistoriques on la trouve en Europe probablement
2 000 ans avant J.-C
. Son nom (Prunus
Persica ) lui fut donné ??? par Alexandre le Grand
lors de sa conquête en Orient
( Perse) La pêche
est un fruit qui supporte mal le transport aussi les méthodes
agricoles modernes ont transformées nos délicieuses
pêches de notre enfance en des choses dures (ceuillies
vertes), solides (55% de la production est utilisée
par l'industrie !) certes mais à la limite du comestible
! Aussi , bien que la production ( soumise à des
normes d'hygiène et respect de l'environnement draconiens
) ait augmentée la consommation baisse ce qui n'est
pas étonnant . Mais dans nos régions du sud,
sur les marchés on trouve encore de merveilleux fruits
, cueillis à point ... et qui vous pousseront facilement
au "pêché" de gourmandise ... !
.Pêches blanches (anciennes
, juteuses mais fragiles) et Pêches jaunes ( plus
récentes, mieux adaptées aux transports )
se partagent les plateaux au marché NB Il est dangereux de consommer l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique) mais si vous n'en cassez que quelques uns pour mettre dans un nouet dans la cuisson de vos confiture vous ne risquez pas l'empoisonnement ...!!!. Vous aurez plutôt un petit goût d'amande amère subtil .... je ne vous dis que ça ! PERSIL (s) PERSIL DE CHINE OU ARABE le persil dit "arabe" ou chinois ( gros usage dans la cuisine magrebine ) ou de chine ( la aussi grande consommation dans toutes les cuisine asiatiques ) est tout simplement la coriandre ( voir le mot coriandree à C ) PERSIL TUBEREUX C'est la racine gonflée que l'on consomme directement comme les autres légumes-racines de la même famille ( carottes , panais, etc ..) Cette racine coupées en tranches fines et séchées au four doux permettent d'avoir du persil toute l'année pour les bouillons et les sauces persil tubéreux
en gratin PIMENT(s) de Cayenne, d'Espelette, Zoiseau, PILI PILI etc ... Le terme "piment" ou "piment fort" désigne plusieurs espèces de solanacées, ramené du Nouveau Monde par Christophe Colomb à la fin du XVe siècle, où les Aztéques l'utilisait dans la boisson des Dieux : le xocoatl (voir la fiche "chocolat") . Plus ou moins forts , les piments sont classés selon l'echelle dite de Scoville ( en fait leur teneur en capsaïcine) ( voir fiche de cuisine juste en dessous) .Bonne précaution ne surtout pas toucher des muqueuses, les lèvres, les yeux avec du piment ... piquante expérience ! Le "pompier du feu-piment" ?? : pas d'eau surtout car la capsaïcine n'est pas hydrosoluble mais liposoluble donc du lait éventuellement mais le mieux un sucre sec ... ou avec un rien d'huile d'olive ... ou de noix ..; et vous verrez c'est une "expérience culinaire" pas désagréable du tout ! Ces fruits , utilisés séchés toute l'année en dehors des périodes ... et des pays de production, ils sont plus ou moins parfumés ou piquants, chacun ayant ses particularités et ses usages . Pensez à eux aussi dans leurs usages moins connus pour renforcer le parfum de certaines confitures, dans des digestifs et certains desserts ( voir la sauce chocolat de LVC) Echelle de Scoville Le piment est une des bases aromatiques de toutes
les cuisines tropicales où il aurait un pouvoir bactericide
Il améliorerait ??? même la santé
du pancréas et permettrait donc aux diabétiques
une meilleure assimilation des glucides . PISSENLIT PISTACHE Introduite
en France au XVIIe siècle sous
le nom d'"amande de Persie" , la "pistache"
culinaire est la graine d'un fruit sec produit par un arbuste
méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia
vera famille des Anacardiacées) originaire de Turquie
.Le fruit est produit sur l'arbre portant les fleurs femelles
mais par le pollen des fleurs mâles d'un autre arbre
porté par les insectes . Protégée par
la coque de la noix qui s'ouvre en deux à maturité,
elle a une peau violette et une chair verdâtre ... le vert "pistache". La pistache peut se consommer crue, comme les
amandes, ou grillée . On la sert souvent à
l'apéritif mais ATTENTION elle est presque toujours
(très) salée ... pour faire boire . confit
de pêches aux pistaches grillées PIVOINE PIQUANT LVC Vous le trouverez un peu partout , un mélange de poivre et de piments qui relévera les plats des "sans sel" bien souvent PIVOINE La version moderne et mode
, d'origine espagnole de la crépière de fonte
des bretonnes , des plaques de fonte des anciennes cuisinières
qu'on briquaient alors à grands renforts de "tampons
jex" et surtout d'huile de coude se sont bien modernisées
! Chaudes en quelques minutes et maintenant leur température
selon vos besoins elles sont un excellent outil pour redécouvrir
le plaisir de vivre au jardin ... ou sur le balcon . Vous
vous n'aurez pas d'odeur ... et tant pis si le vent souffle
justement en direction du balcon d'à côté
, du côté du râleur comme pas un heureux
hasard . Si la météo annonce ce bon vent,
choisissez de petits maquereaux bien dodus et bien ronds
( Ne vous inquiétez pas pour le gras , des fentes
en croix sur le rond du muscle et le gras en excédent
va sortir tout seul . En plus ce sont d'excellents Omega
3 et 6 et ils veillent sur votre santé !) . Ah ?
le voisin vous a fait "un coup de sang"?? conseillez-lui
la cuisson "à la plancha" , "sans
gras" c'est excellent pour les affections cardio-vasculaires
! Vous verrez, il vous remerciera ... Si vous devez acheter une plancha , choisissez la avec un couvercle "rond" ce qui vous permettra de "mijoter et garder au chaud avant de passer à table ... comme un genre de four d'appoint dont seule la sole fonctionnerait . Vous en serez très content et si vous le pouvez trouvez un modèle articulé : cela vous évitera de vous brûler pour le manipuler ... ou de le recevoir sur le pied : ça vous gâcherait la "plancha-party" . Vous n'avez pas cet accessoire ?? T voyez la fiche pour trouver des idées Et maintenant quelques recettes que vous auriez peut-être retrouvées sur le site mais cela va vous aider et vous donner des idées aubergines grillees Bien entendu vous pouvez avec votre "plancha" adapter toutes les recettes classiques du barbecue de la "sardinade" au "T-bone" si cher à nos amis américains, des "coquelets en crapaudine" aux poivrons grillés . Pensez aussi aux tomates en persillade POIS , LES POIS PETITS POIS Le pois
(Pisum sativum L.) est une Fabacées annuelle , cultivée
pour ses graines de la famille des légumineuses ,
cultivée pour ses gousses consommées telles
quelles pour les" pois gourmands" dits "mange
tout"( la cosse n'a pas ni fils ni parchemin) ou
en sortant les graines de leur cosse
et on les consomme fraîches sous forme de "petits
pois" escalope à la
"Clamart" NB à savoir : Les pois peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, (présentes aussi chez la lentille et d'autres légumineuses .) POIS CASSES Le pois (Pisum sativum L.) encore lui (voir au dessus) est maintenant utilisé pour ses graines séchées : Les pois secs sont les "pois cassés" La graine est riche en énergie (amidon) et en protéines (de 16 à 40 %) . . Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dans l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen. L'association du pois, ou de la fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar de l'association haricot-maïs chez les Amérindiens). Le pois sec est un aliment basique par exemple en Inde ou en Ethiopie , pays où il constitue une source essentielle de protéines . Dans les pays occidentaux il est cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation mais il n'est plus guère dans nos assiettes . Essayez-le et vous allez le mettre très souvent au menu ! Car il n'y a pas que la purée ! Testez plutôt "Hoummous"
de pois cassés verrines de pois cassés brûlés POIS CHICHES Encore un pois ! Le pois chiche (Cicer arietinum)
est une plante de la famille des Fabacées (ou légumineuses),cultivé
dans les régions méditerranéennes où
Il est implanté depuis toujours .Il contient
20 % de protéines végétales et 33%
de glucides assimilables ce qui
fait de ce lègume bon marchè, facile à
transporter une basede nombreuses gastronomies locales
de tout le bassin méditerranéen
Le pois chiche est probablement originaire du
Proche-Orient (Sud-Est de la Turquie, Syrie) où des
espèces annuelles sauvages existent encore curry de pois chiches
aux herbes POIRE La poire est le "faux-fruit" du poirier (
les pépins sont les vrais fruits ) , famille des
Rosaceae , sf
Maloideae , genre
Pyrus.. Aujourd'hui
souvent issus de sélections successives on retrouve
deux types de "porte-greffes"( sur francs
ils ont une grande vigueur en terrains secs et profonds
pour les haute-tiges et demi-tiges ou sur cognassier de Provence ils ont un développement plus faible qui
convient pour les formes basses ou palissées et ont
une mise à fruit plus rapide ) . Il existe plusieurs
centaines de variétés de poires autrefois
regroupées sous des appellations génériques
ayant des propriétés communes telles que "Beurré"
(chair fondante), "Bon-Chrétien" ou "poire
bergamote". Aujourd'hui elles ont plutôt groupées
par périodes de maturité . clafouti
aux 3 poires NB Si vous souhaitez connaître toutes les espèces encore actuellement cultivées ou conservées dans des pépinières essayez de tapper pommiers/ poirier/poire : mais je regrette de ne pouvoir vous donner les coordonnées d'un site que j'avais trouvé par hasard où des dessins des diverses poires cultivées dans son jardin et dessinées de façon merveilleuse par un monsieur .... que je n'ai jamais pu retrouver après une panne d'ordinateur POIREAUX et POIREAUX SAUVAGES Poireau est un terme qui désignait l' Allium,
le poireau de vigne ( Allium polyanthum) mais de nos jours
c'est plutôt l' Allium porrum ( le poireau cultivé
qui porte ce nom) . Plante herbacée
dont on consomme les feuilles (la pseudo-tige qu'on appelle
fût) il a plusieurs surnoms : poireau, porreau,
poirée, poirette, asperge du pauvre. La partie enterrée est blanche et est la
plus appréciée . .Le poireau est très
pauvre en calories et riche en fibres et est essentiellement
consommé cuit mais essayez une vinaigrette où
vous remplacerez ail ou oignon par du blanc de poireau haché
... assiette de betteraves
et poireaux Pour les poireaux des vignes POIVRES voir fiche les POIVRE(s) confiture des fruits
rouges aux poivres POIVRONS "Caponata"
revue LVC POLLEN Le pollen, est l’élément
mâle de la plante. Le pollen est en fait le spermatozoïde
végétal qui féconde les parties femelles
des plantes. Dans la ruche ,Les abeilles ont ramassé
du pollen sur de très nombreuses plantes. Il est
le concentré d' un nombre considérable de
plantes. Donc un pollen d'abeille sera multicolore. ll est
composé de 30 % à 55 % de glucides
(sucres), de 25 % à 30 % de protides (protéines
et acides aminés libres), de 1 % à 20 %
de lipides et, pour le reste, de vitamines (principalement
du groupe B) et de minéraux (calcium, chlore,
cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore,
potassium, silicium, soufre). Il contient aussi de petites
quantités d’antioxydants et de substances immunostimulantes. charlotte de pain d'épices,crème
au pollen POLENTA galettes de maïs
grillées et "salsa rossa" POMME La
pomme (chez nous la "pomme de pommier") est une
"petite fille" ( "Malus pumila" ) de
la "Malus sieversii" qui régalait déjà
l'homme néolithique en d'Asie centrale . Elle est
consommée par les chinois depuis plus de 3 000 ans
et suivit la route de la soie comme tant d'autres produits
dès l'Antiquité en Occident .Déjà
Pline l'ancien répertoriait 100 variétés
Au Moyen Âge, dans les couvents qui propagèrent
sa culture, on utilisait ses vertus thérapeutiques
pour la confection d'onguents:le mot " pommade"
vient du mot "pomme" .
Dans le
calendrier républicain français le 22 octobre
le 1er jour du mois de brumaire était le jour dit
"pomme". beignets
de pommes au mentastre
le nom de "pomme de terre" est définitivement appliqué à la solanacée, Solanum tuberosum par Parmentier dès 1773 et figure au dictionnaire de la langue francaise à compter de 1835. Même si on l'appelle couramment " patate" il ne faut pas la confondre avec la patate douce (Ipomoea batatas) qui est elle une Convolvulacée ( voir fiche au dessus)... non plus qu'avec la courbe mathématique fermée sans forme bien définie représentant un ensemble. dit aussi " patatoïde" ... qui est peu nourrissant ! Cultivée comme une plante annuelle en absence
de gel, elle serait vivace par les nouvelles plantes apparaissant
au bout des stolons émis par le tubercule principal. Issues de 2 espèces sauvages , celles
de l'île Chiloé toujours cultivée au
Chili et celle originaire des Andes péruviennes encore en usage aujourd'hui
où on la cultive toujours avec la chaquitaclla des Incas . Probablement
utilisée (restes datant de 13 000 ans avt J.C retrouvés
au Chili ) puis cultivée (restes datant de 6 000
ans Avt J.C retrouvés au Pérou ) depuis la
nuit des temps, cette pomme de terre est l'ancêtre
qui , introduite en Europe par les conquistadors puis les
missionnaires, a donnée naissance à toutes
nos variétés actuelles . Néanmoins
il reste encore dans la région du lac Titicaca plus
de 100 espéces sauvages et plus de 400 variétés indigènes
de pommes de terre cultivées! Il existe aujour'hui des
appellation d'origine protégée (AOP)
ou indication géographique protégée
(IGP), définis par la législation de l'Union
européenne, elles désignent
des lieux où sont cultivées, selon des normes
précises des pommes de terre, souvent "primeur"
aux qualités constantes et précises . Elles
ne vous décevront pas ... mais les meilleures seront
toujours celles du jardin ! Vous n'avez pas de jardin ???
essayez la "tour à patates" (voir fiche
) c'est amusant, original sur un balcon ... et c'est
efficace Vous trouverez aujour'hui sur le marché
des pommes de terre classées selon leur "usage"
: Analyse . Protides 2 grs Glucides 19 grs Lipides 0,1 g elles ont donc un index glycémique élevé (de 57 à 86 Même si c'est peu (1% ) elles contiennent des protéines, des minéraux (potassium et calcium) et de la vitamine C ( + quand on vient de les récoler).On y trouve plusieurs acides aminés essentiels dont la lysine, le méthionine et le tryptophane. Les principales protéines sont l'albumine, la globuline, la prolamine et la gluténine. Les tubercules contiennent également des glycoprotéines (patatine et lectine). Mais parlons en premier des
cuisine d'Amérique latine où est née
la pomme de terre et qu'elle reste une des bases de l'alimentation
. et puis elle a fait la conquête
de toutes les cuisines du monde . Par exemple Enfin chez nous c'est une base de toutes nos cuisines régionales . Le hachis Parmentier, .l'aligot auvergnat, le baeckeoffe alsacien, la "tartiflette" et les rostis alpins,la tarte aux pommes de Normandie,les "galettes"bretonnes de blé, noir andouille de Guéméné et pommes de terre , le gigot "boulanger", le pâté à la crème de l'Allier , le feuilleté sucré berruyer,... liste non exhaustive évidement !! Français et Belges se disputent la paternité de la" frite". Les Français arguent que des "frites" étaient vendues sur les ponts de Paris pendant la Révolution (les "pommes Pont-Neuf"). Les Belges exhibent un document de 1781 disant que ne trouvant plus de friture de petits poissons dans la rivière un aubergiste astucieux les remplaça par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons. .Ne nous battons pas de toutes façons steaks-frites (plat national français qui serait détrôné actuellement par le couscous ) et moules frites (belge, certes mais qu'on retrouve de plus en plus dans nos restos de plages, même en été alors que la moule n'est pas au mieux de sa forme ) feront toujours partie de nos souvenirs gustatifs d'enfance : existe-t-il plus grand plaisir que de manger des frites avec les doigts sous un parasol ??? Notez bien que la solanine n'est pas éliminée par
la cuisson, ni par la friture, ne
consommez donc pas de pommes de terre verdies par prudence
.car elle n'est détruite par la chaleur
qu'au-delà de 200 °C or des doses de glycoalcaloïdes totaux allant
de 3 à 6 mg/kg de masse corporelle peuvent être létales . Notre siècle doit
quelques inventions à la "patate" : Aligot
de Ferdinand Quelques
usages "exotiques de notre "papate nationale"
??? POISSONS (voir chapitres Spéciaux ) RETOUR DEBUT ALPHABET
POIVRON (s) Le poivron,(
Capsicum annuum ) est une Solanacées , probablement
domestiqué ( graines vieilles de 5000 ans lors de
fouilles) au Mexique, .cultivé pour ses fruits de
couleurs vives,jaune,orange, rouge ou vert, consommés,
crus ou cuits . C'est un légume très peu calorique,
22 kilocalories aux 100 grs. Il est riche en vitamine C
et A .Le poivron semble s'être répandu qu'a
à la fin du XVIIIe siècle en France,
en Europe et au Canada. Il existe
aujourd'hui de nombreuse variétés plus ou
moins piquantes . Il se cuisine de milles façons
car cru il est "craquant" sous la dent et
vu sa forme il se prête particulièrement bien
pour être farci . Toujours bien enlever les cloisons
blanches et les graines , désagréables sous
la dent .Le poivron
est l'ingrédient indispensable d'un certain nombre
de plats, dont la ratatouille et la piperade. cocottes
d'oeufs et poivrons POTTANESCA ( mélange italien voir MELANGE POTTANESCA plus haut) PORC voir "LOU TESSOU" POTIRON et POTIMARRON Le potiron (Cucurbita maxima) est une plante de la famille des Cucurbitacées originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud. est revenu à la mode ces dernières années. C'est l'une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées, voisine du potiron, en forme de poire. et son goût lui a valu le surnom de "courge châtaigne". Autres appellations : Potiron doux d'Hokkaido et Courge de Chine. Sa couleur varie du rouge brique ou même rose, bronze ou vert par mutation. beignets de potimarron POULE , POULETS, COQ, COQUELET ( voir volailles) POUDRES DE PERLIMPIMPIN POUDRES DE PERLIMPIMPIN Composition à "géométrie variable", à modifier selon la recette bien sûr, mais aussi : en tenant compte du goût de chaque ingrédient du plat, des parfums et de leurs mélanges, de l'intensité du résultat souhaité, des goûts des convives, de l'harmonie de l'ensemble du menu, de la saison , etc ... Ce n'est pas un "secret de fabrication" mais bien plutôt le résultat d'une pratique et d'une réelle connaissance de bases à découvrir avec "la vieille chouette" , de "trucs" à apprendre puis à reproduire ... et enfin à recomposer soi même ensuite comme un " nez" compose sur son "orgue à parfums" vous apprendrez à "jouer" de votre "orgue à épices" en virtuose et à "composer" votre propre symphonie . Certes vous avez déjà eut des informations sur mes fameuses "poudres de Perlimpimpin", ces mélanges d'herbes et/ou d'épices qui parfois transforment la cuisine un peu triste des "sans" en une explosion de saveurs qui changent tout Comme je vous l'ai déjà dit , chaque légume, chaque poisson, chaque viandes, chaque volailles, chaque fruit est "grand copain" avec un parfum, une herbe, un épice particulier . C'est à la cuisinière de jongler car jamais un des éléments ne doit "tuer" un autre en cuisine . Il faut "ajouter" à la saveur , jamais enlever donc il faut toujours garder à l'esprit que autant des mélanges peuvent être harmonieux autant les antagonismes sont réveillés par une inadaptation de ces petites choses qu'on ajoute et qui font tout La règle d'or ??? ON PEUT TOUJOURS RAJOUTER UN EPICE, UNE HERBE ,UNE ESSENCE MAIS ON NE PEUT PAS EN ENLEVER Ceci dit vous avez du talent alors faites vous un peu confiance . Tenez essayez une poudre de Perlimpimpin qui va ensoleiller vos plats de Noël et mettra plein de soleil dans votre patisserie J'ajouterais que le plus important est que vous appreniez à varier vos compositions non seulement avec les épices classiques et les herbes les plus connues mais surtout, qu'en fonction de vos cueillettes, des récoltes de votre potager et des réserves de votre "orgue à épices" , vous puissiez, pour chaque cas vous fabriquer une poudre de Perlimpimpin qui "colle" avec votre recette . Vous aurez toujours la possibilité d'utiliser votre épices séchées et les plantes que vous aurez séchées pour en faire les poudres idéales pour chaque cas ... mais c'est avant tout une affaire de palais ... selon la formule consacrée : "à vous de juger" Si vous ne pouvez obtenir une poudre avec les composants que vous avez réunis, vous pourrez le plus souvent les utiliser , concassés grossièrement en infusion, en décoction, en "eaux" , en alcoolats, en vinaigres ou en huiles aromatisées lesquelles vous ajouterez dans des bouillon LVC MAINTENANT A VOUS DE JOUER !! POURPIER (s) PRUNE (S) La prune
est le fruit du prunier. C'e "fruit"à noyau
(une drupe contenant l'amande-fruit), à une chair
sucrée et juteuse et fragile, est dérivé
de divers pruniers sauvages Sa forme est plutôt
sphérique, souvent ovale , sa couleur varie du jaune
clair au violet foncé (couleur prune) . De même
de la petite "St jean" à l'obèse"royale"
, la taille est très variable mais préférez
les espèces les plus petites car je pense que la
saveur a dû se "délayer" en agrandissant
le fruit, un peu comme une photo trop agrandie dont on finit
pas ne pas voir autre chose que des "pixels" sans
intérêt !!! La prune
a des vertus laxatives (surtout vertes) .On observe souvent
sur la prune un petit voile blanc ou translucide, qui reflète
la lumière. C'est la "pruine". Il s'agit
de paillettes de cire que le fruit sécrète
pour se protéger notamment de la chaleur. C'est donc
un signe de qualité ... contrairement à ce
qu'un petit garçon disait l'autre jour au marché
à sa grand'mère :" T'as vu Mamie, ils
leur ont mis de la farine dessus c'est pourri ça!"
! Il faut dire que lorsque nos rondes "Bavay de Moissac"
arrivent après 750 kms de "roulé, boulé"
à Rungis elles n'ont pas le même aspect que
celle cueillie sur l'arbre, avec un rien de "serein'"
de la veille sur l'herbe qui chatouille les pieds nus !. canard
aux prunes et à l'Armagnac Les fruits
macérés et fermentés donnent l'eau-de-vie
de prune, aussi appelée "la prune "
ou "la gnôle", fabrication aujourd'hui interdite
aux particuliers et hyper taxée bien sûr ! PRUNEAUX Le pruneau d'Agen ??? Notre prune
de chez nous, (à ne pas confondre avec les ersatz
bon marché venu de toute la planète) , la
vraie prune d'Ente, séchée au soleil et au
four du boulanger refroidit , soyons chauvin, non soyons
juste... Y A PA MIEU , ne cherchez pas ça n'existe pas ! Cheese cake aux fruits
secs PRUNELLES et PRUNUS civet de lièvre
au Fronton A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
Q QUATRE EPICES (bois de) : le piment Jamaïque Ce piment de la Jamaïque est appelé bois d'Inde ou de quatre épices car ses arômes rappellent le mélange poivre noir, muscade, girofle et cannelle, utilisé sous ce nom . Mais fraîchement moulu il est beaucoup plus "puissant" aussi faut-il l'utiliser avec parcimonie .Fraîchement concassée au mortier ou broyée au moulin à poivre, cette baie d'une dizaine de millimètres de diamètre développe toute sa saveur. Il parfume les viandes bouillies, les céréales et les légumes secs, le gibier, etc ... Le bois d'inde intervient beaucoup dans la cuisine créole. speculoos de la vieille
chouette QUINOA Le "quinoa"
nom dérivé de son nom scientifique Chenopodium
quinoa est une herbacée annuelle Chénopodiacées
Cyclolobae cultivée depuis la nuit des temps par
les Incas . Ils appelaient le quinoa « chisiya
mama », qui signifie en quechua " mère
de tous les grains" Cataplana de homard
aux céréales A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
R RADIS (s) Le
radis, Raphanus sativus, (du latin radix racine et du grec
navet) est une plante bisannuelle, famille des Brassicacées
don't on consomme dès la première année
la "racine" gonflée , charnue, et dont
la peau varie du rouge au rose violacé mais qui peut
être blanche, grise, et même verte car leur
forme, couleur et taille changent, selon les variétés! Le
radis noir, Raphanus sativus var. niger, ( confondu à
tort avec le raifort voir le mot plus bas ) est beaucoup
plus grand et plus épicé. C'est un radis du
début de l'hiver, à la peau noire dure et
immangeable. Il est très apprécié en
salade ( après avoir dégorgé dans de
l'eau fortement vinaigrée) , ou râpé,
comme condiment, en 'Europe centrale dans les "goulashs"
, la soupe à la choucroute ou aux boulettes
de foie par exemple pour
le Daïkon voir le mot plus
haut NB Le radis est d'autant plus fort qu'il a manqué d'eau. RAIE (voir chapître poissons et fruits de mer ) RAIPONCE RAISIN(S) Le raisin
est le fruit amélioré de la vigne sauvage
(Vitis vinifera) , deuxième fruit le plus cultivé
au monde . Ses "grains" (des baies) varient
par la taille( entre le chasselas et l'olivette), la couleur
( blancs ou rouges, du blond doré au violet foncé
presque noir) )et l'usage ( vinification et dérivès
(le plus gros usage) ou raisins de table ou séchés
)sont groupées en grappes Les deux grands types de cépage : Vitis vinifera, originaire d'Europe (d'où sont issus nos grands cépages pour le vin et le raisin de table) et Vitis labrusca, originaire d'Amérique du Nord . Celle-ci est insensible au Phylloxéra et a permit de sauver les vignobles européens en les greffant sur vitis labrusca. L'essentiel de la production est transformée par fermentation en vins (rouges , blancs, rosès etc;;;) et dérivés ( moût utilisés pour les apéritifs, pétillants, mousseux , champagnes, alcools,etc ... ) Le raisin
est utilisé : Sa très
forte teneur en sucre (glucides: 18,10 grs (dont sucres
simples : 15,48 grs ) l' interdit aux "sans sucre" car c'est un des fruits les
plus sucré (si ce n'est le plus sucré !) . Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments directement assimilables par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de "pruine" riche en levures, de très fins "pétales" de cire qui protège le grain des excès climatiques ... et déclenche la fermentation alcoolique . Il contient aussi des protéines: 0,72 grs et des lipides: 0,16 grs mais en quantité non significatives , Et si vous trouvez une vigne non traitée , récupérez des feuilles pour les farcir à la grecque et faites un peu de "verjus" , le "vinaigre" des vignerons qui donne un goût merveilleux à vos viandes blanches (porc, volailles) et aux sauces ( voir note en dessous des recettes) brochettes de muscat
au saucisson d'ail NB Avec le jus de raisin vert on fabrique un "vinaigre" pas très fort mais très goûteux qui se conserve difficilement . Pour le garder, stérilisez-le . Ainsi plus de traces sur vos doigts en épluchant les légumes qui tâchent car ce verjus a la bonne idée de s'attaquer aux tâches végétales ! RAIFORT Le
raifort , ( Armoracia rusticana ) vivace de la famille des
Brassicacées dit :raifort sauvage, cranson, moutarde
des allemands, cran de Bretagne, radis de cheval. n'est
cultivée que pour son usage condimentaire . canard au raifort RAMBOUTAN petits
fours aux noyaux de ramboutan LES RAZEL HANOUT Des mélanges typiques
de la cuisine magrébine et moyen-orientale , comme
beaucoup de ces mélanges d'épices dépendent
des cuisinières, des familles, des traditions locales
... et des disponibilitès ! Dans certaines cuisines
on ajoute des herbes séchées et pilées,
des fleur (des boutons de roses séchèes par
exemple ), parfois même des poudres minérales
Sachez que le "jaune" est plus doux, moins piquant que le "rouge" puisqu'en principe il n'y a pas de piment dans le jaune mais que les deux sont indissociables de la fête musulmane de l' Aïd el Kébir ' . RAZ EL HANOUT JAUNE C’est le curcuma qui donne au
ras-el-hanout jaune sa couleur dorée. Ce mélange
ne pique pas, il est doux et très aromatique . C'est
un mélange d’épices
typique de l’Afrique du Nord. RAZ EL HANOUT ROUGE Il contient essentiellement de la cardamome, du cumin, du fenugrec, du gingembre,de la noix de muscade et poivron et piments rouges selon les fabricants qui lui donne sa couleur . Dans quoi ces razel
hanout ?? peu piquant (surtout le jaune) mais surtout aromatique
puisqu'il peut contenir plus de 50 produits différents
aussi le trouverez-vous surtout dans des plats d'abord marocains
(son lieu de "naissance) puis dans tous les plats du
sud de la Méditerranée ... et même dans
le café comme dans les patisseries ce mélange
d'épices se mariant fotrt bien avec le miel et les
amandes. Baklawa à
la façon LVC NB : N'oubliez pas de préparez du thé à la menthe (menthe nana bien sûr) très sucré que vous servirez en levant votre théière de plus en plus haut : les bulles aèrent l'eau et rendent le thé encore plus efficace sur la digestion. Vous accompagnerez les plats égyptiens de Karcadet ( voir la fiche carcadet ) ,une tisane de fleurs d'hibiscus , boisson nationale qui se boit aussi bien chaude que froide et qui vous enchantera par sa belle couleur de rubis de vieux Cahors ... sans risque sur vos rapports avec les radars sur votre route ! REGLISSE RHUBARBE Originaire
de Sibérie, plante médicinale en Chine elle
ne fut cultivée dans les jardins des monastères
et ne rentra dans la pharmacopée ( catholicum maritime)
qu' au XVIIIe siècle pour
son contenu en vitamine C (12 mg/100 grs),. Seuls les pétioles (les "queues" des feuilles) sont comestibles ,. De couleur vert rougeâtre, (en forme de tuiles canal ) ils peuvent atteindre 80 centimètres de longueur pour 3 à 7 cm de largeur et d'épaisseur . Au demeurant fort appréciée, surtout dans les régions nordiques, la rhubarbe est consommée crue, cuite en légume, en compote, en tartes ou en confiture mais dans tous les cas son acidité doit être "adoucie " par un corps gras (qu'elle permet de digérer) ou du sucre . De toutes façons, au marché n'arrivent que les pétioles déjà "épluchés" de leurs feuillages ! confit de coings, rhubarbe
au miel RIZ Le
riz est une céréale ( Graminée ), cultivée
dans des régions chaudes pour son grain , riche en
amidon. Il désigne surtout deux espèces cultivées :
Oryza sativa (origine Chine) et Oryza glaberrima, ou riz
de Casamance. Le « riz sauvage » appartient
à un genre voisin : la zizanie (Zizania aquatica
L. d'Amérique du nord).Cultivé depuis près
de 10 000 ans lorsque l'homme a commencé à
remplacer par la culture une alimentation qu'il ne trouvait
que dans la cueillette au néolithique. Les anciens grecs connaissaient déjà
le riz suite aux conquêtes d'Alexandre le Grand .
Mentionné dans le "Mesnagier de Paris"il
était encore une denrée très rare en
Occident jusqu'à son introduction en Espagne lors
de l'implantation des arabes en Andalousie . Les vénitiens
l'adoptèrent après les voyages de Marco Polo
et le cultivèrent dès le XVI eme siècle
. La culture du riz ne pris son éssor en France qu'avec
l'aménagement du delta du Rhône campur et nasi goreng ROIS ( FETE DES ROIS) La galette des Rois est le gâteau de l’Épiphanie et quelques jours avant et après cette date on "tire les rois" . Jadis galette de simple pâte feuilletée au beurre ou brioche selon les régions, elle peut être plus ou moins "améliorée " (frangipane, gâteau basque , coque aux fruits confits etc ... Patisserie la plus ancienne et la plus célèbre de notre pays à l’Épiphanie : on y cache une fève et celui qui "tire" la fève",roi de la journée portera une "couronne " toute la journée . S'il est censé faire toutes ses fantaisies en ce jour, il doit fournir la galette du lendemain !!!. Fête ancienne que celle de la galette qu'on offrait pour animer les repas de confréries, de noses, de banquet ... ou de "relevailles" pour la nouvelle mère . Ces galettes ne survivent plus de nos jours qu'en Janvier .... mais nul ne vous empêche de mettre une fève dans votre gâteau ... mais prévenez vos convives car une dent cassée sur la fève gâcherait la soirée au lieu de l'animer ! "coque"
du Quercy ROMARIN RONCE ROQUETTE ROSE ROSE TREM IERES RUE OFFICINALE RUTABAGA Le
rutabaga dit chou-navet, chou de Siam, choux suédois
(Brassica napus) famille du navet, du radis, etc. C'est
un "hybride" d'un navet et de chou frisé
le plus souvent blanchâtre à collet vert il
existe aussi en version chair jaune et collet pourpre . Son nom vient du suédois:" rotabagga"
. Devenu le "remplaçant" de nos chères
"patates" pendant la guerre,(comme le topinambour)
il a une réputation lamentable près des personnes
âgées . C 'est d'autant plus dommage que
c'est un excellent légume et qu'il se prête
à mille préparations fort savoureuses. Légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent ( assez long à cuire il faut le mettre dans le bouillon de pot au feu par exemple avant le navet qui va deux fois plus vite). On le prépare cuit à la vapeur,en frites, en purée, sauté, dans des potages ou en ragoûts. Il accompagne particulièrement bien le gibier et fait de surprenants et délicieux desserts ! coucous
aux légumes d'hiver A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S et T U et V W à Z
S
SAFRAN Aujourd hui recultivé dans les Causses de chez nous, c'est avant tout une plante sauvage que l'homme a su "récupérer" pour notre plus grand bonheur SALADE (S) Le mot
"salade", en jardinage et horticulture,désigne
toutes sortes de légumes-feuilles, consommées
crues composant le met froid dont elles ont pris le nom
la "salade" .,de l'italien insalata
(cf le provençal salada).. Le
"mesclun"
provencl à l'origine, désigne un mélange
préparé de diverses salades vertes de diverses
sortes et comprenant souvent des "herbes" aromatiques. beignets de barbe de
capucin ET SALADES Et puis il y a les "salades" classiques qui deviennent "légumes", les "salades "cuites" . Des traditionnelles comme les endives mais avez-vous essayé la romaine en gratin ou en "canellonis" , en pannequets ou en beignets ?? et la frisée de Tante Marie avec tous ses amis elle vous fait tout un plat ?? doucette aux amandes
grillées Et laissez courir votre imagination en rentrant du marché, vous trouverez mille et une "fantaisies" pour renouveler la quotidienne salade, qu'elle vous ouvre l'appetit en "entrée" ou quelle assure une transition entre le plat principal, et le dessert, rafraîchissant le palais pour "l'operation-fromage" ... don't vous n'ignorez plus "qu'il n'y a pas de bon repas sans une place pour le fromage ! SALAISONS (voir cochon et porc: Mossieu Lou Tessou))
SALSIFIS, SALSIFIS DES PRES voir scorceneres
SALICORNE OU SOUDE MARINE voir les "trésors de la mer) SARIETTE Les sauces froides et chaudes, sucrées et salées etc ... à revoir régulièrement car il s'ajoute toujours de nouvelles recettes ! 1 sauce typique l'Aîoli
SAUGES SAKE ou SATE En français, le mot "saké"
( ou saté ) désigne un "alcool de riz" japonais
mais toutes boissons alcoolisées peut être
désignée ainsi au Japon. bonite marinée
à la plancha SATSUMA La mandarine "satsuma"(Citrus × unshiu) est un mandarinier japonais (unshiu mikan) dont la mutation remonte à 1429 . Son nom varie selon les pays ( mikan au Japon, satsuma mandarin aux USA, satsuma comme chez nous en Angleterre . Attention ne pas la confondre avec la "clémentine" qui est un autre type de" mutant" mais donc la grosseur (entre la clémentine et l'orange) et le goût sont différents .Importés aux USA dès l'époque Meiji (en fin 19 eme siècle) ils ont donné leur nom à une ville américaine d'Alabama . Fruits aujourd'hui produits au Maroc , ils arrivent en décembre sur nos tables . Fruit doux et sans pépins, sa peau se pèle facilement. Ils sont intéressants car ils peuvent s'utiliser tant en cuisine "salée" que "sucrée" crème aux pain
d'épices et satsuma en fruits SCORCENERE SEMOULE DE BLE, BOULGOUR et COUCOUS boulgour à la
libannaise SELS PARFUMES Une petite astuce de L V C pour pouvoir resaler éventuellement dans les assiettes ... puisque vous le savez ici nous évitons systématiquement le sel ! Tout le monde n'étant pas au régime comme rajouter du sel ordinaire après cuisson il est plus agréable d'utiliser des sels "parfumés . Certes "c'est pas le même goût mais on peut le rajouter et le malade ne pourrait pas l'enlever . Testez vous verrez ce n'est pas si mal ... et pas mauvais pour votre santé non plus !Rappelez-vous que les aliments contiennent tous un peu de sel et tout "noyer" sous du sel , certes ça "rehausse" le goût (ce dont abusent les industriels) mais c'est mauvais pour nos artères et nos reins . Donc soyons "fair-play" pour nos malades ... en plus on y gagne ! SHIZO ou moutarde japonnaise SESAME ET GOMASIO voir gomasio et tahini SOJA STEVIA SORBIER DES OISEAUX SOUCHET SOUDE MARITIME ou SALICORNE voir les autres tresors de la mer
SOUPES ET POTAGES Depuis toujours et dans tous les pays , la soupe constitue souvent le repas à elle seule. Plus ou moins consistante, la soupe contient presque toujours un ensemble d'éléments parfois très nombreux elle est plus ou moins riche selon les possibilités des convives . A l'origine de l'eau chaude (avec des pierres du feu on chauffait déjà l'eau dans un creux de roche à la préhistoire !) dans laquelle, selon la richesse du terroir ou de la chasse ou de la pêche se rejoignaient herbes, légumes, poissons ou viandes . Dès la sédentarisation des population, avec l'agriculture et l'élevage la "composition" aura tendance a se "stabiliser" et se créeront ainsi des coutumes, des usages culinaires locaux qui parfois essaimeront bien loin de leur lieu d'origine avec la "mondialisation" des produits . Comment faire une garbure sans haricots ??? impossible et pourtant nos haricots tarbais si typique ne sont arrivés d'Amérique qu'avec les conquistadors ! Et la cuisine méditerranéenne sans tomates ??? même origine !!! ... pas plus d'exemples mais repensez à vos grands parents qui n'auraient certes pas "mangé" s'ils n'avaient mangé de la soupe à chaque repas . Nous avons reporté la soupe au seul repas de soir bien souvent , souvent "allégée" en "potage " ou "consommé" et même parfois carrément supprimée . Ceci est un tort tant pour la santé que pour le goût . L'eau du potage nous rehydrate et évite de devoir boire le demi litre d'eau nécessaire à chacun de nos repas et même si ce n'est qu'une soupe de légumes elle nous apporte plein de sels minéraux , de fibres et d'oligo-éléments indispensables ... et elle prépare notre palais à la dégustation de la suite . Donc ne vous en privez plus ! Trop long le potage de légumes ??? Pensez-vous essayez une des version des "potages "vite fait" ou du "touril alh de Catinou", du potage de légumes à l'estragon vous verrez la chose autrement ! Et si vous avez la chance d'avoir un "pitchou droles" à la maison votre "soupe" sera bien meilleure pour lui que tous les "petits pots" de l'industrie ! Je garde, bien des années et des années après le souvenir du sourire béat de ma petite fille qui, hurlait après un de ces fameux "petits pots" et que son papa , fatiguée de l'écouter crier venait de "gaver" à la garbure écrasée à la fourchette dans son assiette ! Imaginez mon angoisse ... et bien tout c'est admirablement bien passé, pour une fois elle a dormi comme un ange ... et refusé tous les "erszats" de" nourriture-pour-bébés" et mangé de tout ... ou presque . Ne refusez vous pas de goûter toutes ces "soupes" à qui le temps a donné leurs lettres de noblesse vous vous priverez de tant de bonnes choses
SPIGOL En 1876, Antoine ESPIG, d'origine espagnole,installé à Alger importe d'Espagne et d'origines diverses des safrans .En 1899? Frédéric, son fils met au point le SPIGOL. un mélange d'épices qui assaisonne et colore depuis ce temps la paëlla et tous les plats de riz. Il s'emploie aussi dans les pots au feu, les ragoûts, les salades de pâtes et de riz, les potages .Il se compose de piment doux, curcuma,de 3% de safran et d'un mélange d'épices diverses qui sont bien sûr le secret de fabrication de cette "marque malheureusement il contient aussi beaucoup de sel donc attention pour les "sans sel" ( le sachet pèse 0,2 grs on peu estimer le sel à 0,1 grs minimum par paquet ce n'est pas beaucoup mais je vous connais vous ne mettrez pas qu'un sachet dans votre "paëlla" !) et surtout des colorants , colorants E102-E124 qui peuvent être très allergènes chez certaines personnes . Tenez en compte , Le spigol reste néanmoins un assaisonnement pratique et sympathique et typique de la cuisine espagnole Fideua
Valencienne
ST VALENTIN Devenue un rien commerciale cette fête de l'amour et du coeur . Vous trouverez partout maintenant des moules en forme de coeur sans problème . Et si vous manquez d'imagination culinaire ou que vraiment vous ne connaissez pas ses goûts ( faites vite, apprenez-les d'urgence pour l'année prochaine !) et bien vous ne vous tromperez pas en adoptant ce petit menu! coeurs d'artichaut à
la tunisienne SUREAU A et B C D E F G H I J et K L M N et O P Q et R S U et V W à Z
TABASCO Le Tabasco
ou la sauce Tabasco est une sauce pimentée fabriquée
en Louisiane (États-Unis) depuis 1868 par la société
McIlhenny, du nom de son inventeur . Petite bouteille qui
trône dans toutes les étagères à
épices des ménagères elle est déconseillée
aux "sans sel" car fabriquée avec des piments
rouges mûrs à point fermentés en tonneaux,
du vinaigre... et ... du sel !!! . Il existe plusieurs variantes
de la sauce originale, dont une au piment vert. huile
pour un" vieux hibou" TAB IL ou TABEL voyez donc dans les recettes d'ailleurs la page Tunisie TAGETE voir ESTRAGON DU MEXIQUE TAHINI ou TAHIN voir aussi gomasio TAMARIN Le tamarin (ou datte indienne) fruit du tamarinier (Tamarindus indica), originaire de l'Inde puis à la Réunion depuis 1701est maintenant consommé un peu partout dans le monde. Le fruit, une gousse dure, marron , duveteuse, contient plusieurs graines très dures, entourées d'une chaire acidulée très plaisante . Il est consommé nature ( Brésil) , comme des cacahouètes auxquels il ressemble d'aspect, en jus ou en sirop ( à la Réunion), en infusion ( avec le Karcadet en Egypte ), en chutneys ou en "limonades",(à l'île Maurice ) ,en pâte de fruits et est un ingrédient classique de la cuisine indienne (currys, massala , additionné de piments en confiserie ( le tamarindo au Mexique), en condiment dans les sauces de poisson ( le thiéboudienne du Sénégal), il sert à faire du " rhum arrangé" aux Antilles françaises enfin en Thaïlande actuel principal producteur , il entre dans la composition du" tamarin" (assaisonement), de sirops, confitures etc et une confiserie .roulée dans du sucre, du sel et de la poudre de piment (c'est sous cette forme qu'on le retrouve en Nouvelle-Calédonie ou au Vietnam et ). Maintenant, on en trouve assez facilement , provenant de Thaïlande dans les rayons de fruits exotiques filets de panga au
daïkon , sauce tamarin NB Sa pulpe est aussi utilisée pour faire briller les ustensiles en cuivre. Ne pas confondre avec les "tamarins" , d'adorables petits singes originaires d'Amérique (les Platyrrhini) de la famille des Callitrichidae. TANDOOR et TANDORI Le tandoor,
originaire du Panjâbe est une sorte de jarre en terre
cuite enterrée dans le sol ( isolation des parois
géniale !) . On retrouve
ce genre de "four" en Ouzbékistan
et dans le sud de la Tunisie dans la habitats troglodytes
de Matmata (mais là ils ne servent là qu'à
cuire le pain en revanche) .Le tandoor est alimenté pendant quelques
heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent
suffisamment chaudes. .Lorsque le feu est éteint
on fait alors cuire les aliments sur des "brochettes"
. cuisinée
de légumes "tandori" TANAISIE OU FOUGERE DE HONGRIE TANGERINE voir mandarine TARO Le taro tubercule tropical
(famille des Aracées) dont l'ensemble de la plante est comestible
. La plus fréquemment utilisée est la Colocasia esculenta.. Originaire de l'Inde aujourd'hui répandu
dans toutes la zone tropicale . Ce tubercule séché
ou fumé, se conserve très bien . Le rhizome
qui renferme une chair d'un blanc nacré est recouvert
d'une pellicule sombre La pulpe se colore vivement de rose
ou de mauve ou de jaune à la cuisson . Son goût douceâtre
entre pomme de terre et châtaigne, se marie bien avec
les sauces grasses qu'il rend plus digestes . Il peut être
bouilli (purèes) , frit ( frites) , cuit sous la
braise comme les Maoris ou cuisiné avec d'autres
légumes . Mais lors de l'épluchage, testez
la "tendreté", quitte à l'ébouillanter
un moment pour une pré-cuisson avant de l'utiliser
car cela varie d'un taro à l'autre confit de taro et patates
douces aux agrumes NB Sachez que si vous ne trouvez pas de taro vous pouvez éventuellement le remplacer par des papates douces TARTINES, CROSTINI, EN-CAS , M iSERES ETC ( voir avec du pain ) TESSOU voir "LOU TESSOU" TETRAGONE THE Boisson la plus consommée
du monde après l'eau , le thé est une infusion de feuilles du théier (Camellia sinensis ),dont les petites pousses
sont préalablement séchées (thé
vert) et le plus souvent plus ou moins fermentées
( thé de chine). Je ne citerait pas les thés "aromatisés" à ... très à la mode chez les "grandes marques" mais comme tous les mélanges , vous le savez bien, il faut qu'il soit récent . Optez donc pour le parfumer avec un épice, un fruit (testez donc un thé-clémentine au lieu d'un thé citron ... vous verrez ! Vous aimez le parfum des fruits des bois ??? Cueillez des feuilles de ronce et préparez-les, séchez-les vous même et si vous n'avez plus assez de thé optez pour un petit mélange des deux .. vous me tiendrez au courant ! gelée de thé
de ronces aux fruits rouges NB : Le "thé d'Egypte" ? Ce n'est pas du thé c'est de l'hibiscus : allez voir le mot ! THYM (s) TILLEUL TOFU Un "fromage" fabriqué
à partir de lait de soja fermenté . Donne
une pâte moyennement dure et à peu près
sans goût . Peut donc être utilisé en
particulier pour les végétarien, en lieu et
place de la viande puisqu'il contient beaucoup de proteïnes
provenant du soja lui-même Testez quand même cette recette d'été agréable TOMATE (s) un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu'elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l'ovaire d'une plante à fleurs. Cependant, d'un point de vue culinaire, elle n'a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, elle est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal .Pour des questions douanières la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis Mais ce n'est pas le seul fruit que la cuisinière considère comme un légume : l'aubergine, le concombre et les courges de toutes sortes partagent le même statut ! Le terme
"tomate" vient de l'espagnol tomate, lui-même
emprunté au nahuatl (aztèque) où tomatl
désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa)
tandis quel xictomatl devenu jitomate désigne la
tomate (Lycopersicon esculentum). C'est en 1598 dans la
traduction de l'ouvrage " Historia natural y moral
de las Indias" qu'apparaît le mot pour la première
fois mais le mot n'entre dans le dictionnaire de l'Académie
française qu'en 1835 . La plante étant de la même famille que la belladone ( connue en Europe pour sa toxicité) ses fruits ne furent pas considérés comme comestibles, mais utiles en médecine. En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, la considérait comme vénéneuse et son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles. Baies de taille, de forme et de couleur très variable, de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) à plus de 2 kilogrammes ( record mondial + de 3kgs ) , rondes sphériques, aplaties ou pointues, en . cœur ou en poire. leur couleur passe généralement du verdâtre au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleutées, des vertes, des violettes, des orange et même des bicolores !!!. Sachez que leur goût varie également alors sachez les utiliser au mieux de leurs qualités . Sachez qu'appréciée par les indiens elle eut bien du mal à conquérir l'Europe ..( comme sa cousine la pomme de terre bien qu'elle figure dès le XVIIe siècle dans la recette du gaspatcho espagnol ! Ornementale au début elle n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle bien qu'en Provence, dès 1600, Olivier de Serres, "notre" agronome français,les cultivait déjà dans son domaine du Pradel dans l'Ardèche . Peut-être l'influence de la "pomme d'amour" dans la cuisine provencale et sa culture à grande échelle dans cette région ? . Il faut dire que les Marseillais l'importèrent à Paris ... avec un certain hymne révolutionnaire de la le "sang dans nos sillons " ??? C'est une version aimable .... Aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (18 à 20 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux (variant avec les apports des sols et les modes culturels ) et en vitamines (A, C et E) où les glucidesne représentent que 3 à 4 % ( fructose et de glucose) . Elle contient plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A. (449 microgrammes pour 100 g ) et du lycopène ( assimilation renforcée par la cuisson) est un pigment rouge qui est un antioxydant (2 573 microgrammes pour 100 g ),sur 100 g de tomate crue . Elle ne contient que 0,3 g de lipides et 1g de protides ! La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate , des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup etc ) et une boisson, le jus de tomate. Faites bien attention en achetant ces produits car tant pour le goût que pour la conservation ils contiennent du sel ou de l'acide qui peuvent vous être interdits ( "sans sel", reflut oesophagien etc...) Bref , une fois encore lisez soigneusement les étiquettes Bref la pomme d'or sut s'imposer dans la cuisine "ménagère" comme dans la "grande cuisine" et comme elle a autant d'atouts cuite que crue, il est quasi impossible de recenser toutes les recettes la concernant ! Aussi je ne vous donnerais que quelques idées mais je suis sûre que vous en connaissez déjà tellement que j'ai peur de vous voir "sauter ce chapitre ! confiture
de tomates et patates douces
La fête
de la tomate, la Tomatina,est organisée chaque année
en août à Bunyol,(près de Valence),une
bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées
sont des tomates bien mûres Une fête similaire,
La Gran Tomatina Colombiana, se déroule en Colombie
dans la commune de Sutamarchán chaque année
en juin TOPINAMBOUR Voir la fiche Hélianthis TOURNESOL TOURTES et PATES Préparations souvent anciennes transmises de mères en filles dans les familles , ils ne sont jamais tout à fait pareil, ni totalement différents . Prévu pour des grandes tablées ils se dégustent aussi froid . Parfois même ils résistent vaillamment au "réchauffage" . On y trouve aussi parfois un délicieux moyen d'utiliser des restes qui se trouvent transcendés par leur nouvel accompagnement chausson
farci viandes et plantes TRUFFE LA "TUE-COCHON" voir LOU TESSOU
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VERVEINE VIGNE (feuilles et vrilles de ) Bien entendu , renseignez-vous , si vous n'êtes pas le propriétaire de la vigne, des traitements reçus par la vigne et de leur proximité avec votre cueillette . En général, les viticulteurs cessent tous traitement avant la vendange mais en automne les feuilles sont un peu vieilles donc "raides" , cueilllez-les de préférence au printemps elles seront plus tendre et leur acidité fraîche ravira votre palais . De même les meilleures vrilles se cueillent au printemps : elles sont plus tendres et ont un petit goût de kirsch délicieux cannellonis de feuilles
de vigne VIOLETTE AUTRES VIANDES DE BOUCHERIE (voir gibiers )
VIANDES EXOTIQUES (autruche , bison )
VINS Nous ne parlerons volontairement pas des crus français dont vous connaissez si bien les mérites mais de leur usage indispensables à la cuisine qu'ils valorisent , comme la cuisine les magnifient !! C'est un genre de mariage mystique pas de bon plat sans son compagnon bon vin mais pas de bon vin sur mauvaise cuisine ! Pour les "ignares"
comme moi, handicapés par une allergie à l'alcool
, je conseille le même vin dans le plat et dans le
verre ... ça marche presque tout le temps Et puis, en désespoir de cause, demandez à vos invités de choisir parmi les deux ou trois bouteilles sur lesquelles vous hésitez : ce ne sera peut-être pas "ce-qu'il-fallait" mais au moins vous leur aurez fait plaisir ... et la table c'est un plaisir que s'il est partagé ! choucroute
royale au Riesling
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WONTON ( pâte chinoise pour farcir) Base de nombreux plats chinois des pâtes de soupes aux raviolis et farcis divers si vous n'en trouvez pas dans vos magasins favoris est assez facile à faire .. mais doit être faite au moment car elle se conserve mal fiche de la pâte à woton
YASSA Recette de St Louis du Sénégal, essentiellement à base de poulet la plupart du tempsq mais parfois de poissons . Le mélange d'aromates utilisé porte le même nom : moutarde, piments, oignons, citrons . Intimement mélangés ils forment une pâte qu'on introduit en partie dans les morceaux de poulet ou de poisson . . On "rallonge" éventuellement avec huile et vinaigre pour faire mariner les morceaux dès la veille dès la veille . Pour la suite voir les recettes poulet yassa YUCCA ZATHAR L'épice libannaise par excellence . Za'atar est un nom générique pour une famille d'épices et d'herbes comprenant Origanum ( origan ), Calamintha ( Basil thym ), Thymus vulgaris ( thym) et Satureja ( sariette) et menthe . Les plantes séchées sont mélangées avec des graines de sésame séchées et du sumac, voir d'autres épices selon l'inspiration de la cuisinière . Attention aux mélanges " tout prêt" car souvent ils contiennent du sel pour une meilleure conservation et bien évidement c'est interdit pour les "sans sel" . Faisons comme d'habitude, mélangeons nous même nos plantes ... C'est déjà un voyage vers le Levant et les parfums de ses souks mezzes de Beyrouth MES PETITS LIVRES A PART
cliquez sur le chapitre qui vous interresse et vous retrouverez
POUR FINIR EN BONTE et EN BEAUTE LAITAGES ET FROMAGES voir les fiches au dessus DESSERTS AVEC DES FRUITS Là encore je vous donne quelques idées mais regardez bien sûr les fiches fruits au dessus compotée de
pommes à la verveine DESSERTS GELES ET GLACES Dans la mesure à vous avez fabriqué la crème de base de votre glace en respectant les interdits de votre régime, plus de problème . Les "combinaisons " les plus folles vous seront permises . Sachez que dans votre cas l'acquisition d'une sorbetière peut être un investissement rentable puisqu'il vous permettra de fabriquer des choses fort sympathiques ... qui varieront votre menu et vous permettra souvent de découvrir ( et de faire découvrir à ceux qui vous entourent ) plein de plaisirs nouveaux ! capucino glacé
pour un" vieux hibou" NB Et n'oubliez pas que vous pourrez alors "combiner"
des mélanges de haut goût pour des efforts
et des coûts vraiment très raisonnables ( par
exemple une quenelle de glace au praliné dans un
velouté de châtaignes est un pur délice,
une rencontre éclatante entre le chaud et le froid,
le sucré et le salé dans des couleurs de landes
au crépuscule ...Tenez-moi au courant ! DESSERTS MULTIPLES Alors là , j'allais dire tout est permis .... et justement NON ; Au contraire il vous faut une idée directrice , un thème ,une harmonie colorée, une plante, un épice, un fruit, un parfum, une alliance, une opposition , un chaud et froid, une chose légère et une plus somptueuse . Bref pas des choses collées dans leurs petits gobelets en plastique bien colorés artificiellement l'un à côté de l'autre, genre buffet de départ à la retraite d'un collègue détesté . Pas de çà!! Des choses fines , douces qui font rêver , juste comme l'apothéose, le final d'une symphonie ... beignets de fleurs d'accacias
et ses "sauces"
Concoctés essentiellement pour nos amis "sans sucre" surtout , mais aussi pour les "sans gluten" , dans tous les cas il est bien précisé ce qui est contenu dans le dessert . Surtout si il y a présence d'un peu de produit prohibé ( je pense au sucre surtout ) la teneur est notifiée . Pour les "sans gluten" c'est toujours "sans" - sauf mention spéciale qui indique comment remplacer par exemple la farine classique par de la farine de châtaignes ou de riz
Allez, encore quelques idées en "vrac" qui pourraient accompagner des petits déjeuner ou des goûters, parfois des déjeuners sur l'herbe ou des pic-nique en amoureux au coin du feu ... et puis il y a encore plein d'idées dans la "BOITATOU" babas de Babar PETITS FOURS Ces "petits fours" si chères aux "quatre heures" de nos grands mères, aux " tea for two" de nos amis Anglais , bref ces petites choses "qui-se-mangent-sans-y-penser" , qui restent sur la partie la plus aimablement charnue des dames ... ou sur le "ventrou" de leurs amoureux ... Il en est des milliers que
l'ingéniosité des cuisinières de tous
les temps ont élaborés dans leur antre pour
le bonheur de nos papilles . J'en ai adapté quelques
unes pour qu'elles soient compatibles avec nos "régimes"
mais de grace , préférez toujours un petit
four "maison" aux préparations industrielles
"allégées" dont l'essentiel des
vertus est d'alléger votre porte-monnaie ! Mieux
vaut un voir deux, de vos biscuits car il seront "sans
sel" qu'un seul industriel car il y a toujours du sel
dans l'industrie pour réhausser le goût même
si il est dit "allégé en gras "
(attention aux produits issus de la palme, surtout hydrogénés
) car ils risquent de vous faire déséquilibrer
encore plus votre cholestérol entre bon et mauvais
. croquants aux noisettes
CONFISERIES Nous n'allons pas citer ici toutes les sortes de "bonbecs" qui peuvent renaître dans votre cuisine . Dans l'ensemble c'est vrai il y a peu de recttes adaptées pour les "sans sucre" . Mais sachez que là aussi , comme toujours des produits "maison" qui tiendront compte de "votre régime à vous" sera toujours moins nocif qu'un industriel ... un peu plus de peine, certes mais quelles odeurs lorsque vous les préparerez ... en fait, un "truc" pour en grignoter moins ! abricots et prunes farcies “NIAMA NIAMAS” et APEROS arlequins aux épices
Toutefois, si i vous souhaitez faire un
"buffet-dînatoire" ?? Piochez plus haut
des tartes, des quiches, des terrines, ainsi que des "grillades"
déjà cuites et coupées tout prêt
. Pensez à toutes les salades mélangées
, à des taboulés, à du "riz arrangé",
etc mais présentez tout cela dans des petits pots
solides (plus faciles à manipuler que les assiettes)
. Ca y est , vous voyez déjà tous ces préparatifs c'est la fête avant la fête ...! QUELQUES boissons et cocktails Nous ne parlerons absolument pas ici
des boissons classiques : les vins , les cidres, les bières
de France sont les meilleurs du monde . Ceci étant
posé comme principe de base nous n'y reviendrons
pas , comme qui dirait un "axiome" . Le seul problème
est d'assortir la boisson avec le plat donc prenez comme
principe d'essayer de ne pas faire des "mélanges"
car ça risque d'être difficile pour votre estomac
.. et malheureusement pour votre permis de conduire Allergique à l'alcool, je laisse
à mon cher "vieux hibou" le soin de choisir
les vins et dans la mesure du possible je vous donnerais
ses indications en fonction des recettes mais dans ce chapitre
nous ne parlerons pas des boissons industrielles que vous
connaissez mieux que moi et surtout jamais d'autre chose
que de préparations familiales ... où vous
savez ce que vous avez mis dedans ! Je vous donne quand
même quelques boissons de "vieilles chouettes"
un peu sorcières qui j'espère vous plairons
pour vos soirées entre copains à l'improviste
ou des receptions plus soignées . cocktail à l'agastache
Lorsque l'estomac est repu, que les lumières sont moins vives ...peut-être que ce serait l'heure d'un petit "truc" pour "tasser" et "faire glisser" . Lorsque les mémés de chez nous mettez les oies entre leurs cuisses pour les gaver , elles vérifiaient bien que tout le grain avait bien glissé jusqu'au jabot et si tel n'était pas le cas , elles avaient toutes "leur secret" pour enfiler dans la "gavette" . Et ça "glissait" très bien et le foie gonflait à souhait, l'oie était toute "rebiscoulée" ... en somme une potion magique ! Vous trouverez ici quelques "formules" cafè de la "vieille
chouette" à la cardamone
Là le "miracle" ce n'est pas mon fait, c'est la nature qui a inventé tous ses "jardins" de thé ou ces cafés capiteux , les hommes l'ont un peu aidé avec des mélanges , des sélections selon les climats, les terrains mais déjà vous en faire découvrir quelques uns devrait faire plaisir à vos papilles ... un "thé" bien français le thé de ronces" LES “TISANES “ et “POUSSENT-TISANES” Oserais-je vous dire que
c'est là mon "dada" car depuis toujours
je suis férue de plantes , tant pour leurs odeurs
que pour leurs goûts et puis j'ai eu la chance d'avoir
eu des "grands'mères-tisanes" . Alors je
vais partager tout cela avec vous . Aujourd'hui , il ne reste
en France que quelques "herboristes" au sein des
officines qui ont réagit "économiquement"
au retour de l’automédication et des médecines
douces . A Toulouse, la pharmacie de la croix verte , rue
de Rémusat a encore une partie herboristerie mais
c’est la dernière que je connais ! Si vous cueillez des fleurs, des plantes aromatiques ou condimentaires , rappelez-vous ce que nous avions dit au sujet des plantes sauvages pour les salades ou consommées crues il faut ABSOLUMENT les nettoyer très sévèrement (voir la fiche nettoyage des légumes) pour éviter tout risque de contamination . Et pour les fleurs jamais de fleurs de fleuristes qui sont chimiquement traitées un "séchoir"
à plantes voir aussi chacune des fiches des fleurs et plantes à leur initiale LES “CE SI BON KAN ON A PLU FIN ...” des "bonbecs"
de la vieille chouette"
UN TOUR DE FRANCE DE NOS REGIONS
liste non exhaustive !!! voir BOITATOU pour les dernières nouvelles
Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou "??? Nous en serions très heureux sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !
Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers"
CONTACTER
le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et laissez un message nous vous rappellerons très vite vous pouvez aussi nous envoyer un mail en recopiant dans votre messagerie : la.vieille.chouette@wanadoo.fr
A BIENTOT !!!
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