Mossiur lou Tessou

 

 

 

Lou darriér viatge de "Mossiur lou Tessou"

(Avouez que la traduction :"le dernier voyage de Monsieur de cochon est déjà moins savoureuse que l'original !)

 

      Le meilleur ??? de nos aliments carnés que ce mammifère adopté par nos laboratoires  pour tester nos médicaments c'est vous dire si il est bon !!!
      Je vais essayer de vous raconter les aventures d'un de ces derniers cochon élevé au grand air, avec de la vraie herbe, des vrais grains , des courges, des courgettes du jardin , bref plein de bonnes choses si plaisantes qu'il en est tout rose d'émotion, "mossiur lou tessou" , rien que de regarder son auge avec concupiscence !

       

      Notre "cochon-à-nous" il courrait dans la paille fraîche lorsque je suis arrivée . Dès que sa patte arrière à été prise dans le noeud coulant aussitôt il est attaché par les deux pattes . Il s'envole alors en l'air suspendu à la flèche du chargeur . Le temps de réaliser comment il se faisait qu'il voyait ses copains de si haut, Il était déjà vers le hangar . Juste un coup de couteau en plein coeur : il n'a même pas crié . En moins d'une minute il était saigné  . Déjà on remuait le sang pour en extraire la fibrine ( ici on dit "l'éponge ") car sinon le sang coagulerait et on ne pourrait faire les boudins!

      L' "officiant" avec ses aides , procède à la pesée puis aussitôt on passe à la toilette de "Monsieur"  ( et les jours de pluie c'est bien utile car quand même il adore se rouler dans la boue !!!)

      Dans la "maie" ( une sorte de baignoire ) , posé sur des chaînes, on l'arrose copieusement d'eau bouillante . Avec les chaînes, on vous le "boulégue" dans tous les sens dans l'eau et les soies ( les poils) partent dans l'eau . On "fignole" avec des racloirs ( des anciens fers de faux reconvertis à cet effet ) et il est rasé comme un dandy qui part en goguette !
      Il reste à arracher les sabots de corne (ses escarpins) pour qu'apparaissent ses petits petons tous roses . J'oubliais, bien sûr on lui nettoie les oreilles comme vous le faites au petit neveu qui vient passer les vacances et qui "fa fissa" pour aller jouer .
      Notre Monsiur il ne reste pas un poil , pas une soie rien qu'une peau bien rose .On le rattache alors au chargeur et, suspendu, on "fignole" les dernières petites bricoles . On ne le "flambusque" plus avec de la paille enflammée mais avec un brûleur à gaz ! C'est plus rapide et plus propre : pas de trace de noir . Il reçoit alors une dernière douche et il brille dans le soleil qui finit de se lever ...

      Ici , on lui ouvre le ventre , on récupère bien sûr coeur, foie, rate , poumons . Puis on récupère les boyaux : le cochon est si aimable qu'il nous fourni même ses boyaux pour faire saucisses et boudins ! D'accord il faut savoir nettoyer tout cela comme il faut mais il suffit de savoir le faire et ce n'est pas difficile :
      la preuve , on me l'a montré une fois il y a 43 ans ... et j'ai retrouvé les gestes sans problème cette année ... c'est vous dire !

      La tête , détachée , les demi- cochons découpés sont déposés au frais .... et demain nous passerons aux choses sérieuses " on cochonnaille"

       

      Je vais essayer de vous raconter notre "tue-cochon" de chez nous avec toutes les traditions locales qui président aux diverses opérations

      D'abord

      Aprestage por el tessou ( préparatifs du tessou )

      estobar Mossiur lou Tessou ( dernier voyage et prepration du "ventrou")

      l'altalhonar lou tessou  ( saucisses et saucissons et saucissonnailles diverses )

      confits pastats et grassalts  ( confits,fritons ,pâtés, terrines etc..)

      salar lou tessou ( salaisons , cambajou, salcissons etc )

      DEGUSTER LE TESSOU ?   attendez un peu

       Je vais d'abord vous le "raconter" LOU TESSOU

      un livre ne suffirait pas pour dire à quel point "dans le cochon tout est bon"

      como se dis ni lou païs " se pèrder res di lou tessou".

       

      et tout ce qui va se passer pour le transformer en chef d'oeuvre et vous pouvez trouver un genre de "film des opérations" en cliquant au dessus sur les différents chapitres . Si vous avez besoin de renseignements complémentaires je vous rappelle que je vous donnerez toutes les précisions nécessaires

      au telephone plus pratique pour moi avec votre live appelez le: 05.63.63.10.63 ou même le portable au 06.86.98.40.44

      ou un petit mail sur le mail de la.vieille.chouette@wanadoo.fr

      Cet article est déconseillé t aux "sans gras" : ils auraient trop de tentations! 

      Quant aux "sans sel" il ne faudra pas lire après la ligne en violet

      Comme je vous le disais chez nous ," Mossur lou Tessou", c'est pas un cochon, c'est un "mossur" . Il fait quasi partie de la famille dans quelques fermes bien rares certes , mais il y en a encore quelques unes dans notre région !
      Le "tessou", s'il ne naît pas dans l'étable , sous les yeux de son éleveur qui a passé la nuit parce que "ça-passait-passe", il ne vient pas de loin, il est né dans le pays . Dès qu'il trotte tout seul, il se retrouve dans un beau pré pour gambader dans l'herbe avec les copains . Ils sont quelques uns pour "s'amusar" , se courir après la queue"rebichichinée" ( bien relevée en tire bouchon lorsqu'il est au mieux de sa forme cet animal m'a-t-on expliqué)  . Car ici on ne lui a pas coupé la queue comme dans les "usines à cochons" où on leur coupe pour pas qu'ils se la mangent tant ils s'ennuient !  En plus, s'il était tout seul, il ferait du "mauvais lard", 'il ne ferait que se "gaver" , il grossirait trop vite , il" ferait" " avec le "mauvais sang" que de la mauvaise graisse et il ferait pas de muscle  , pas de viande

      Qui a dit que le cochon était sale ?? Dans un vrai champ, avec de la vraie herbe et une étable propre pour se coucher, il n'ira pas dans la fange, il restera au sec ( ou il ira se baigner s'il fait trop chaud et qu'il le peut ! ). Bien sûr , s'il y a un petit coin de vraie boue un jour de pluie ... je ne dis pas , c'est moelleux et ça sent bon la terre mouillée . Alors ...

      Bien sûr manger est une activité très intéressante mais le "sporte" , les bagarres et les courses avec les copains ... ça, ça fait les muscles ... et les jambons ! Surtout si en plus on tombe dans une bonne famille et que les courgettes sont comme des citrouilles, que les pommes et les melons , la bonne herbe et plein de bonnes choses vous arrive dans l'auge ...
      bref ,ça c'est une vie " de tessou"!

      Voila pourquoi à "Monsiur lou Tessou", comme on l'aime bien , on fera de sa fin une fête, la "tue-cochon" , un moment d'entre'aide et de partage. Vous comprenez-bien qu'on ne peut pas l'envoyer "à l'abattoir" , un de ces lieux de perdition!  Ces collègues ils arrivent là après des voyages atroces, sans bonne paille, tassés les uns sur les autres , avec des coups plein les fesses contre les tôles et les ferrures du camion, avec les "pets" et autres productions des autres dans leur pauvre nez . Au besoin le "premier étage" s'égoutte en dessous . Ne parlons pas de l'arrivée et de l'angoisse de l'attente de ce qui l'attend .... Bref ce sont des lieux infréquentables q'il e ne connaîtra pas c'est sûr . Chez nous notre Tessou il meurt chez lui , entouré des copains ... comme les vieux

      On l'a laissé dormir tout son saoul après un bon dîner la veille au soir, mais dès que le soleil s'annonce , après le"cafè", tout le monde est à son poste .
      Il y a des "genses" qui croient que la "tue-cochon" c'est sale et répugnant pas du tout ! C'est tout le contraire car si tous les "rites" ne sont pas respectés , " mossur lou tessou" ne vous "soufflera" pas comment lui donner toute sa "splendeur" .
        - "J'ai connu des cochons pas "aimés", qui ont été jusqu'à "tourner" "m'a dit Angèle  tandis que nous "piquions l'ail" pour mon premier tessou il y a ... quelques décennies !
      Et depuis ce temps , je sais que si on aime pas" faire le tessou", "faire" du bonheur ( car on "fait" tout chez nous ... même l'amour !) il ne faut pas venir . Pour sûr on ferait des "cacas" (boîtes de conserves!) , mais je sais que ce sera de la "cacaï"!! . Car ces "boâtes" ( boites de conserve ) elles ne vaudront guère mieux que celle d'un honnête charcutier de pays . Il y aura ce qu'il faut - puisque vous suivrez la recette- mais il y manquera ... ce petit quelque chose qui fait qu'en apportant sur la table un plat de "      son" tessou la "capmestra" , elle est "fiériote" parce qu'elle sait que c'est "de la brava merça" ( de la bonne marchandise )

      Comme je vous le disais ,le "cérémonial" est important ce cochon là, il aura son "tuaïr" qui arrivera avec ses bottes , son tablier propre et  ses "scompahas" . Et le rituel, s'il a un petit peu changé, sera respecté dans l'esprit . Dans le temps on vous le "penchat" (pendait) au plus vite à la grosse poutre de la grange ( souvent avec de grands cris et quelques méchants coups pour tous les acteurs ). Maintenant , il est different, il est "penchat" à la flèche du chargeur en quelques secondes et letemps de contempler la vie d'en haut , juste un coup de "coutel" et-pouf- c'est fini . Et comme depuis toujours, on va pouvoir le "sagnar" comme il convient .Vite, la "coisedora" va brasser le sang pour en enlever "l'a esponga" ( la fibrine) et vite le ranger au frais pour le "boudin" tout à l'heure .Le sang étant une matière fragile, sera cuisiné dès que possible . C'est que/

      " se pèrder res dins lou tessou".

      Le grand cuveau d'eau bout à gros bouillons et on va vous l' "apimpar"  (pomponner) comme il faut ce "mossur". Posé dans la grande "mag" ou "maie" ( une espèce de baignoire ) on vous l"esbolhentar" ébouillanter d'un côté puis l'autre et très vite les "peluquièrs" lui "fa la barba" à grands coups de rasoirs .

      Savez-vous qu'avec ses soies on fabriquait les meilleurs pinceaux et les brosses à cheveux de bébé ... avant le nylon ?? Pour l'heure on les laissera dans un coin dehors et les oiseaux du ciel les récupéreront pour leur nid !  

      " se pèrder res dins lou tessou".

      Le " salsissier" va maintenant lui ouvrir le ventre et en sortir plein de bonnes choses . Le foie ( lou fetge )cuit nature avec les autres abats ou pour le pâté et pour les"salsissa de fetge" (saucisses de foie )) , le coeur ( lou cor), la rate (la mancada)  qui vont être mijotés tout de suite dans la "fricassée" avec quelques beaux bouts de lard maigre (carnsalada) et même du haut d'échine ( de la coppa) . Cette fricassée elle rassemblera tout à l'heure la famille, les amis et tout ceux qui sont venus partager travail et ... bonne humeur

      Il met de côté la "crepina" ( la toile du cochon ) sort aussi lou "stoumac"et les "budèls" (boyaux) . Tout de suite on met le tout dans une grande panière pour aller nettoyer le tout .
      On vide le"stoumac" on l'ébouillante et on lui enlève  la membrane intérieure . Farci de bonne chair et de bonnes herbes, roulé sur lui-même et "recousu" (cuit au bouillon après les boudins ou confit dans la graisse au chaudron de cuivre ), il devient "un grenier médocain", avec une farce de boudin au riz il est un "stoumac farcit LVC . Bien pré-cuit il est coupé en petits bouts, additionné de bonne chair à saucisse bien assaisonnée et relevée puis "entonné" pas trop serré dans les boyaux il deviendra de l'andouillette de Toinette
      Les" budèls" , lavés et retournés, sont soigneusement grattés de leur "intérieur" qu'on "strippe" entre deux baguettes de buis . Ils sont passés à l'eau de vie  et ils sont si propres qu'on voit le soleil qui monte dans le ciel à travers ... un petit "cafè" et c'est reparti ...

      Dans le deuxième chaudron cuit depuis un bon moment un grand "bouquet "très garni", avec plein de légumes (oignons, ,carottes, poireaux, céleri, "ail en chemise" etc... ) et plein d'épices * .On y dépose la tête ( dont on a soigneusement récupérée la cervelle pour les enfants ), découpée en deux morceaux installés tête-bêche dans la marmite . Elle va y mijoter pendant plusieurs heures jusqu'à ce, qu'assez cuites, les chairs se détachent d'elles même . A côté de la tête on peut ajouter  les pieds , des couennes (A) vous en trouverez la raison plus bas ... soyez patient voyons ! Quand la tête est cuite, plusieurs préparations vont pouvoir se faire car

      " res se pèrder res dins lou tessou"..

      - La plus locale : le boudin "galabare" les morceaux de tête coupés petits, sont mélangées avec du sang, et les "garnitures" (des oignons , de l'ail fondus et des épices       * ). On les "entonne" dans le gros intestin d'où un énorme "boudin" rondouillard et contorsionné comme un gros nuage d'orage d'été (et les orages sont gros chez nous l'été!).
      - encore local, le "trulet als cebas" (boudin aux oignons) Avec le sang , un peu de petits lardons et beaucoup d'oignons bien "séchés" et dorés à la poêle avec les autres "garnitures" et les épices       * .
      - moins local le "trulet als pomas" (boudin aux pommes) , avec de bonnes pommes anciennes (de la Ste Germaine ou de la reinette calvine,) des oignons , pas d'ail ... et des épices douces
      - encore moins d'ici mais bien "corse" et "corsé"le "trulet als castanhas" (le boudin aux châtaignes) avec des châtaignes pré-cuites, les "garnitures", pas de "Rabelais" mais plutôt des épices douces ... un délice tout doux
      - testez aussi le "trulet  als rodabèls" (boudin aux lardons ) avec des lardons bien grillés, et les" garnitures"et épices       * habituels
      - et le "boutifar" ??? vous connaissez??? un boudin avec un peu de viande, des "garnitures et beaucoup de poivrons séchés et du piment, (un peu comme le mélange pour merguez) Importé par nos voisins espagnols il est également assaisonné de 4 épices et cannelle en plus
      - le pas du tout "del païs" le boudin "féroce"antillais au riz et piments avec lardons, légumes + riz mi-cuit, épices (massalé, hot curry, gingembre ...) + piment "lanterne" et autres petites bonnes choses qui vous laissent la langue d'un dragon crachant le feu  
      - testez le "stoumac farcit de LVC" , l'estomac farci avec une farce au boudin de riz , avec plein d'herbes , " garnitures"et épices * habituels

      - la liste n'est pas exhaustive ! on m'a parlé d'un boudin aux herbes, aux noix et d'un farci avec la langue pré-cuite  . Je n'en ai jamais fait donc je ne saurais vous éclairer ... cette "eau de boudin" mais  surtout ne jetez pas le bouillon de cuisson "l'aigoi del boudine" tenez-là au chaud

      "res se pèrder res dins lou tessou".

           et puis il y a les boudins blancs , pas vraiment des trulets" puisqu 'il y a mille sortes de "viandes" qui sont ajoutées (de la viande de veau ou de volaille dans certaines familles) avec la panne de porc . Et le sang est remplacé par lait, mie de pain et blanc d'oeufs mais on l'"entonne" dans les mêmes boyaux et on le cuit pareil . Vous avez compris que je ne vous parle pas des "bâtons de craie" des grandes surfaces mais de ravissantes choses roses nacrées  que vous pourrez déguster aussi bien froides dans une salade que chaudes  dans les recettes de dessous !

      NB Les boudins vont cuire dans un bouillon corsé mais à petite température pour ne pas "esclapar" . On met le galabare en premier ( plus gros donc il mettra plus longtemps à cuire) dans le bouillon frémissant dans lequel ils vont pré-cuire et gonfler tout doucement . D'où l'interêt de ne pas trop "entonner les budèls" car sinon ils éclateraient dans l'eau .
       Surtout ne jettez pas "l'aigo de boudine",car les convives (au moins les "sudistes" ) vont adorer avec des "trempes de pan goussé" comme chez Victorine  ou avec des gros vermicelles comme chez Maria . Une autre cousine y mettait du tapiocca et ce potage "en famille" était  "l'entrée" du festin du cochon parce que ...

      " res se pèrder res dins lou tessou".

      Vous vous rappelez qu'il vous restait beaucoup de morceaux de tête après les "trulets" . Coupez les en bouts moyen 2 ou 3 cms de côté . mettez-les dans une jatte avec énormément de persil, d'échalote, d'ail hachées, un peu d'estragon, de feuilles thym ne nuiront pas et ... les épices bien sûr  * . Ajoutez un peu de bouillon de cuisson, touyez bien et posez un poids sur une assiette qui s'encastre dans la jatte . Mettez au frais et demain vous pourrez démouler sans coup férir  votre "marmada" (fromage de tête) ! Certains ajoutent de la langue ou du jarret ou même des bouts d'épaule cuits avec la tête ... C'est pas mauvais du tout, "perdeù" !. Si l'on veut quelque chose d'encore plus ferme, utiliser des "faisselles" comme pour le fromage blanc pour bien égoutter le jus

      " res se pèrder res dins lou tessou".

      Quand la viande a bien "caillé" toute la nuit au froid,le "pichou cafè" et on peut "attaquer" les autres "obras del Ercules" (travaux d'Hercule) ...!

      Avec le foie et de la viande "molle" on va fabriquer du "fetja" (pâté de foie) . Les morceaux sont "emmenucar menut" (hachés bien bien fin ) avec les "garnitures" , des oeufs ( entiers ou que les blancs ou les jaunes selon les "oustals" ( maisons) et les épices bien sur *  . On y ajoute parfois des champignons (cèpes, truffes ), un vin ( Rivesaltes, Madère,Porto ) ou un alcool (cognac ou Armagnac ) . C'est pas plus mauvais... "atal"

      L' "ostalmenta" ( le pâté de campagne) reprend des morceaux de qualité mais hachés moins finement . Au contraire il faut se rapprocher de la découpe d'origine des anciens : sur une planche avec un gros "coutel" ... et pas de machine mais du savoir-faire et de l'huile de coude ! Bien sûr les "garnitures habituelles , des épices basiques * Les aulx  et les oignons sont déjà fondus, on peut ajouter des herbes , des épices, des champignons et des vins ou alcools , selon les "maisons" et leurs traditions familiales  .Cette "farce" cuite au four, en grosses boulettes pliées dans une "crépina" ( la "toilette" de porc ): c'est un "fricandeau" . En "boâtes" ( les cacas) c'est une version "conserves modernes" pour les anciennes "mastres" (les terrines) d'autrefois qui se conservaient en hiver quelques temps sous la graisse des "graissiers" (pots graissiers )
      Pour ma part j'ai gardé le goût "du morceau-qu'on-trouve" et j'ai ajouté un morceau de jambon, un morceau de volaille, un morceau de foie ( voir de foie gras ) au milieu de ma "terrine" . Cela devient des "galatinas "(galantines)  ... pas mauvais non plus ... "sin cap de dopte"

      Si vous mettez une couche de "farce" au fond puis un "noyau" d"herbes cuisinées au milieu, bien "bordar" avec de la farce tout le tour et dessus et si vous le faites cuire au four dans une "crépina" (ou "toilette" de porc) :c'est une "caillette provencale" !
      Essayez également la "caillette als castagnas" (aux châtaignes ) . Dans tous les cas vous devez les cuire bien serrées dans un plat creux au four ...

      NB Toutes ces préparations peuvent être "estériliser dins cacas" , mises en "cacas" ou en "boâtes" comme on dit chez nous  (dans des bocaux ou des boîtes métalliques) et stérilisées  ... et vous en aurez pour toute l'année pour régaler vos convives car les variations sont infinies en fonction des autres viandes, des légumes, des plantes, des fruits, des condiments et des épices utilisés ainsi que leurs mélanges
      Pour un usage toute l'année essayez plutôt, si vous le pouvez ,sous-vide au congélateur et sortie 2 heures avant de consommer si vous avez cuit avant . Vous pouvez même les sortir et les faire repasser au four la veille ... c'est quasi du "frais" toute l'année !!   

      Rappel de la Régle d'or *: toujours des mélanges simples, pas trop de choses mélangées : la cuisine c'est comme la décoration : ne pas "surcharger", préférez toujours le plus sobre car vous aurez moins de risque de heurts entre des goûts qui se contrarient, voir se tuent ...  En quelques sortes comme les risques "iatrogènes" de médicaments antagonistes qui au lieu de soigner un malade lui mettent le pied dans la tombe !!

      NB *  On utilise dans la région une sorte de poudre de Perlimpimpin qui s'appelle le Rabelais" , un mélange de sel, poivre, épices, cannelle, piments et "autres secrets de fabrication" qui hante de son parfum le "labo" du tessou  mais attention interdit pour les "sans sel" car il y en a beaucoup dedans . Aussi faites donc votre mélange vous même vous choisirez selon vos goût et ce sera meilleur !

      Et les couennes (A). Vous ne connaissez pas les couennes ??? Je vous explique... Il vous faut un bon "salssissier" qui vous a bien préparé les couennes , bien rasées dessus et bien dégraissées dessous qu'il ne reste que la peau bien nette et là 3 recettes de bases que vous pourrez utiliser à l'infini :
      - les couennes salées et poivrées bien roulées et attachées sont cuisinées en deux versions : cuites au chaudron et conservées sous la graisse , délicieuses dans les daubes, les civets et autres cuisines (gabures ... et essayez le délice du "vieux hibou", cuisinées avec une sauce à l'oseille ...
      - Les mêmes  ( attachez-les en paquets pour pouvoir les récupérer ) , soit cuites au bouillon en même temps que la tête, soit cuites au chaudron . Vous les coupez en petits bouts et les additionnez du même volume des chair à saucisses Avec cette farce .
      là aussi deux solutions, le mélange est "entonné" dans des boyaux ( pas trop serrées pour pas qu'"esclatar" , à cuisiner comme la saucisse (grillée au BBQ , cassoulet, garbure etc ..)
      ou tassé dans des "boâtes" à faire stériliser 3 heures comme d'habitude ( à déguster en tranches bien froides avec une salade de tomates ou de pourpier en été )       
      - De même testez donc les "cortesas" de Carmen , une spécialité espagnole elle aussi originale . Et avec nous vous direz que décidément   "

      se pèrder res dins lou tessou".

      Passons maintenant aux choses sérieuses car il nous reste les plus beaux morceaux : les rôtis , les côtelettes , les saucisses  et les salaisons ! Ca c'est tout un art qu'on se transmet "dins la familha", alors si vous faites partie de sa "famille-de-coeur" la mamie vous dira tous ses secrets ... et vous n'aurez que des surprises magnifiques quand vous allez "destampar"  la "coppa", le "cambaju" ou  la "ventresca  redolara" ( une spécialitée qui se traduit à peu près par" ventre roulé") et las salssisas

      Pendant que les "collegas" découpent en petits bouts le lard gras pour le faire fondre pour faire "lou sagin" (le saindoux) où vont se cuisiner les "confits" nous allons avoir le temps de nous "'attaquer" à "las salsissas"  et los "salsissots"diverses .

      Le "salsissier" a trié les viandes et côtelettes de filet et rôtis qui sont partis dormir au congélateur pour ressortir régaler les visiteurs imprévus ... ou prévus du reste .
      Pour moi, je n'aime pas les morceaux "secs" et, au grand dan, de mes amies "cochonnailleuses" comme moi, je mets des"filets" dans la saucisse et les saucissons  ou bien je les fais confire dans "lou sagin" . Notez bien qu'il n'est pas interdit de confire en même temps une ou deux vieilles poules , une mère lapine qui ne "lapinera" plus , une belle cuisse de dinde ( que vous redécouvrirez jamais sèche et tellement plus goûteuse !.
      Mais       surveillez car attention les cuissons ne sont pas les mêmes !.

      Et surtout n'oubliez pas de sortir du "cuveau" de cuivre tous ces petits morceaux bien fondus : les" fritons" que vous égoutterez dans une "chaussette" et vous feront un délicieux ^paste de fritons"car vous savez bien que

      " res se pèrder dins lou tessou".

      Mais les filets mignons" ??? Ils se cuisineront doucement bien à part ces "mignons" , pour eux même ces trésors de parfums ! ou bien ils partent dormir au congélateur ( sous vide ) pour ressortir pour l'ami de passage ... ou un "dîner en amoureux"

      Et il y a aussi les "ventrêches" , ces deux grands "lards" des flancs du cochon (soigneusement découennés, mais ayant soin de garder leur belle couche de panne entrelardée)- auxquels on administre une bonne dose de mélange d'epices  * avant de les rouler très serrés, de les envelopper d'une toile fine protectrice avant de les "penchar al fustam" ( pendre sur une barre au plafond) : c'est la "ventresca  redolara" ( la "ventrêche" roulée )
      C'est là ... quelque chose de typique ... et aussi bonne crue en tranches fines comme le jambon, que grillée à la braise avec des pommes de terre sous la cendre,ou coupée en lardons pour cuisiner une sauce ... et essayez un bout dans une garbure ou un cassoulet !
      NB : Il y a une école pour un "pré-salage" de la "ventrêche" et un "roulage" au poivre après que la viande ait rendu son suc . Les deux donnent de bons résultats

      " res se pèrder dins lou tessou".

      L'épaule ??? soit elle peut être :
      - séchée comme le jambon ( petite elle prend moins de temps et de salage, et de séchage et donc elle permet d'attendre le "seigneur", le jambon " ... ! ,
      - soit rôtie doucement à la braise après un passage au bouillon, accompagnée de ses légumes de cuisson (... mais il faut être nombreux ) c'est un divin plat rustique d'hiver
      - ou bien, comme moi vous la mettrez dans les saucisses et saucissons .

      Mais gardez les jarrets pour faire de délicieux jambonneaux  lorsqu'ils sont en "boâtes" ils s'appellent "jarrets en gelée " ici et si vous les faites "confire "dans le "sagine" (saindoux) ou dans un bon bouillon corsé , couchez-le sur une choucroute rouge LVC ... et vous vous croirez dans le Tyrol !! C'est que , comme vous le savez

      " res se pèrder dins lou tessou".

      Passons aux "saucisses" ... il y en a tant et tant de variétés que je ne vous en ferais faire que les classiques bien sûr et quelques variantes

      "Al senhor l'onorar" parlons de la "salsissa de Tolosa "(saucisse de Toulouse), la seule la vraie .
      Sachez qu'il faut que la viande ne soit pas hachée trop fine comme avec les machines de l'industrie mais comme si on l'avait coupé au "coutel" sur le billot . Et puis , du sel, du poivre en mignonette ,vous "entonnez" dans les boyaux du tessou lui même (mais pas trop serrée quand même pour pas qu'elle "s'esclapat" à la cuisson ) . On essaye de faire des beaux "ronds" bien longs  . Un rêve  .
      Cuisson ??? toujours à la braise ou au grill bien sûr, mais pour pouvoir retourner le "rond de saucisse" mettez quelques brochettes de bambou comme les rayons de la barre d'un bateau ... et là vous pourrez être "maître-à-bord" et dominer la situation même si vous n'êtes pas un *** du barbecue !!
       -  Avec la même chair, en ajoutant beaucoup d'herbes ( persil, ,estragon, thym       +, selon la richesse de votre jardin (ou de vos réserves!) des chénopodes , de l'amaranthe, de l'ortie, de la roquette,des cebettes et des ailhets et à défaut oignons et ail) aux "garnitures" et épices vous aurez une "salsissa als bonaserbas" ( la saucisse aux herbes)
      - Avec des châtaignes pré-cuites ajoutées à la chair, garnitures et épices , goûtez la "salsissa als castanhas" ( pensez à mettre un peu de 4 épices et de cannelle dans votre poudre de Perlimpinpin )
      - Avec la même chair hachée un petit peu plus fin , dans du boyau plus petit ( du boyau de mouton ou de l' "industriel" à défaut ) , vous ferez des "chipolatas" . La même chair pliée dans de la "toile" de porc en corsant l'assaisonnement en herbes , en posant une petite feuille de laurier ou une sommité de persil dessus et dessous votre boulette , bien aplatie vous avez une "crépinette" (à faire cuire doucement bien sûr à la braise mais même à la poêle en déglaçant son jus avec un rien de vin doux
      - Avec de la poudre de Perlimpinpin où domineront piments et poivrons vous ferez des "soubressades" dans le même boyau . Mais si vous voulez faire des fausses "merguez" , prenez du petit boyau de mouton ( ou de l'industriel ) et surtout rajoutez du mouton
      - Avec 1/3 du poids de foie mélangé à la chair assaisonnée vous ferez de la "salsissa al fetge" à braiser au barbecue comme le "figatelli" corse

      - "Menfine" , essayez "la salsissa als codenas, (la saucisse de couennes ) , des couennes hachées (mais pas en purée) ajoutées à la chair à saucisse cela donnera un "fondu" génial dans la cuisson au bouillon, dans la garbure etc... mais , cuit avant ou en bocaux, cela est délicieux froid avec une salade de tomates coupé en tanches fines

      Et sachez que toutes ces saucisses "sous la graisse" se garderont fort bien lovées dans le "graissaier"au frais , endormie sous sa "sagine"

      Dans tous les cas ne forcez pas pour "entonner" la chair dans les boyaux car à la cuisson ils risqueraient de "s'esclatar" !

      Bien sûr nous ne parlerons pas de toutes les recettes classiques de rôtis, de côtelettes dont vous connaissez déjà les usages multiples mais regardez les recettes qui sont quand même originales et en particulier , voyez la recette d' Armande pour cuire les côtes d'échine à l'eau : elles sont "dégraissées" et néanmoins moelleuses et croustillantes

      Jusqu'à maintenant  toutes les préparations ( sauf celles destinées au séchage) pouvaient se cuisiner "sans sel", pour ce qui suit c'est impossible car la viande ne se conserverait pas

      Et puis vous pouvez "penchar" vos saucisses à cheval sur  "la barre" pendue au plafond où elle séchera gentiment ("salsissat sécat") . Il passera bien un "despenjaïr de salssisas" ( vous savez un de ces "grandasses" qui ont pas besoin d'echelle pour toucher le plafond en posant leur "marcel) , et ce "dépendeur d'andouilles" se chargera de vous tâter le séchage et vous la descendre" à point" :. à moins que pour être sûr qu'elle est "à point", il ne vous ai tout mangé, petits bouts par petits bouts "per que la testa"..

      Vous pourrez "penchar" de la "salsissa classique (si elle est salée à point car le sel est impératif pour pouvoir sécher même si on en met moins maintenant que dans la temps ) et vous la sécherez sur "la barre", à côté des saucissons comme à Meauzac ... Certaines saucisses aux châtaignes, aux noix , aux épices  sécheront également mais celle "al fetge" (vous savez genre "figatelli" corse ... attention pour les "sans sel" car elle est forcement très salée car le foie perd beaucoup d'eau ... donc garde le sel quand c'est sécat)

      MENFIN Le salsissot ( le saucisson ) , le chef d'oeuvre le plus simple et le plus difficile . La chair hachée est enrichie de poivre et de sel et "entonnée" dans les gros boyaux du tessou lui-même et cela assurera, et sa protection, et son séchage parfait . Certes il existe des boyaux artificiels mais c'est bon pour l'industriel , certes ça casse jamais, c'est régulier mais c'est pas bon nah!
      Donc je vous disais, vous "entonnez" dans les boyaux déjà attachés en croix à un bout et cette fois ci serrés . Car sinon en séchant ça ferait des trous et c'est moins bon .
      Là aussi deux "écoles"
       - ceux qui attachent l'autre bout et pendent tout de suite à la barre suspendue à la "fusta" (poutre du plafond) à côté des saucisses
       - et ceux qui replient simplement le boyau en bas et le laisse se "ressuyer" sur un linge pour que le boyau se colle avant de le pendre ... à vous de décider : la première méthode est plus sûre ( il ne risque pas de se "vider" et il peut être davantage tassé ) mais c'est plus long aussi ...
      Une amie mets un peu de vin corsé dans ses saucissons ils ont une meilleure conservation, un séchage à la fois plus moelleux et plus rapide ... je vous donne le "tuyau" mais le déconseille aux allergiques à l'alcool comme moi !
      Tant que vous y êtes faites donc en plus un ou deux en plus . Ce sera des "salsissots da cosser" ( saucissons à cuire) même méthode mais       ne forcez surtout pas en "entonnant" la viande et fermez bien avec une ficelle en croix les deux bouts . Vous le ferez cuire au bouillon ou dans la garbure à petit feu et le servirez chaud ou froid . Si vous l'avez réservé au congélateur, sachez que vous pourrez l'utiliser tel quel encore con gelé .

       

      Finissons par le "cambajou" , "lou segnur".

      Si bien découpé par le "salsissier", tout rond, tout rose , un plaisir des yeux . On va vous le rouler et rerouler dans les épices et le sel , en faisant bien rentrer partout surtout autour de l'os Là aussi deux écoles :
       - ceux qui le désossent parce que c'est plus facile après de faire les tranches à la machine .
        ceux qui garde l'os ( voir la patte (patta négra espagnol) c'est traditionnel mais il faut un vrai "tallhadaïr " pour vous faire des vraies tranches , à la fois fines mais pas trop, régulières qui se retournent au fur et à mesure que le "coutel"qui glisse dans ce bonheur rose et blanc
      Ensuite on le couche sur un lit de sel bien blanc, on le recouvre complètement en le tassant bien partout autour . Et là il va "dormir" ... un certain temps . Cela dépend de son poids de l'usage futur ( peu de temps pour un jambon cuit ) mais jusqu'à 3 ou 4 , voir 6 mois cela m'est arrivé pour un jambon de plus de 18 kgs  ... on tâte , on "se le sent" son jambon de campagne,
      Au moment de sa sortie on le "toilette" bien, rinçage avec la "goutte" du pays, une bonne couche de poivre , un beau sac de toile fine et on le "penchat fins a sécat"

      Pendu au plafond, il vous donne déjà son odeur, ce parfum des bonheurs futurs , vous en rêvez déjà de votre "vertat cambajou " ?? alors laissez le "prangièrar dapàs", "s'encarnissar" , "s'eceser" ... bref laissez-le prendre le temps de devenir LE "cambajou" , "lou segnur"  , plus vous attendrez meilleur il sera ... au moins six mois ... si vous tenez le coup et pour les très gros un an et demi deux ans parfois....mais c'est autre chose ... On peut rien dire ," on se le" dégusterait presque comme les ortolans sous une cape pour ne pas laisser s'envoler un brin de parfum ... et pourtant il est sublime sur juste une tranche de vrai pain de campagne , coupée dans la miche, assis au coin du bois pour le "panier" du casse-croûte ... que vous récupererez vide pour ramasser les "blets", les "rispoutchous" .. ou les cèpes ! "Tastar lei" c'est tout

      Cette liste n'est pas exhaustive bien évidement et

      un livre ne suffirait pas pour dire à quel point "dans le cochon tout est bon"

      como se dis ni lou païs " se pèrder res di lou tessou".

       

      Vous trouverez  ici des recettes très classiques de notre région montalbannaise auxquelles j'ai ajouté quelques recettes nordiques ( vous savez passé Cahors ici on est nordique !) et quelques autres glanées au cours de mes voyages . Lorsqu'il s'agira d'un produit plus rare j'essayerais toujours de vous donner un endroit où le trouver ... ou un "remplaçant"

      Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et des NOTES DIETETIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

      Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers !

       appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 en insistant , s'il vous plait, ou l

       Laissez  moi un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr )

     Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes car vous le savez je ne suis pas douée avec mon clavier ! Une vieille chouette ça sait  transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un écran

      En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" mémento " ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cocina del tessou "???Nous en sommes très heureux

sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !

 

Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître

et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !!

et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "le carnet de recettes" !!!

 

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A BIENTOT  dans la "maison du bonheur!!!