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VOLAILLES de basse-cour et GIBIERS
vous trouverez des recettes concernant les volailles les plus couramment utilisées dans ma cuisine, faciles à vous procurer chez votre commerçant habituel, au plus dans certains magasin spécialisés . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant" En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et des NOTES DIETETIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ... Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers ! appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 ou le 06.18.42.92.03 en insistant , s'il vous plait, ou Laissez moi un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr ) Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes : je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs" ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques:
Les cailles
sont de petits oiseaux migrateurs (15 cm de longueur environ) de
la sous-famille des Perdicinae. Elles ressemblent beaucoup
aux perdrix, bien que plus petites. Ce terme serait d'origine
germanique.
Ces oiseaux sont un gibier recherché car elles doivent leur bonne chair à une
nourriture éclectique : elles sont à la fois
granivores et insectivores . Attention : "Le Roi des cailles"
est un synonyme populaire du "Râle des genêts".
Aujourd'hui vous mettrez plus
facilement une caille d'élevage dans votre assiette
car le gibier sauvage est devenu aussi rare et on en parle
plus guère que comme de l'Arlésienne ! Je
ne crois pas que vous ayez l'occasion de nos jours de déguster
des cailles ou autres oiseaux sauvages : ils sont devenus
si rares que même les plus fins fusils racontent leur
dernière bécasse ou ressortent de leur album
empoussièré un "super tableau de chasse"
avec 6 ou 7 pièces . Oui, je sais , il y a des "chasses
gardées", où on peux pratiquer le tire-aux-pigeons
sur des faisans bien engraissés en volière,
lâchés la veille et qui apercevant les "chasseurs"
se range gentillement dans le bon angle de tire ! Tant qu'à faire ,
tant pis, autant ne pas retrouver les plombs dans les dents
, optez pour des cailles de bonne qualité et faites
les mariner quelques heures dans une marinade corsée
. Au fait , quand vous ferez vos confits , ajoutez donc quelques cailles farcies ... vous ne regretterez pas votre peine ! cailles farcies
au foie gras Un chapon est en principe un petit coq qui a été castré (de l'espèce Gallus gallus domesticus = poulet ) mais depuis quelques années il existe des "chapons" de pintade ou de dinde . L'opération pratiquée sur le poussin permettant d'enlever les testicules, transforme le volatile : sa chair est plus fine , la graisse bien répartie dans toute la chair devenue très tendre . Le chapon est élevé pendant au moins 150 jours avec des céréales jusqu'à un mois avant son abattage où il est nourri de produits laitiers essentiellement dans l' "épinette"où il est enfermé . Sa peau très fine dore subtilement et je parie que ceux "qui-n'aiment-pas-la-peau" seront prêt à vous voler celle de votre morceau dans votre assiette ! Comme il grossi beaucoup , prévoyez un chapon pour 8 / 10 personnes parfois (contrairement au plus beau poulet fermier pour 5 /6) . Si vous n'êtes pas assez nombreux, optez pour un chapon de pintade moins volumineux . Plus nombreux ?? optez pour le chapon de dinde encore rare mais superbe car lui au moins ne sera jamais sec ... surtout avec une jolie farce Ah! j'oubliais de vous parler des poulardes , elles aussi castrées à la naissance ... plus petites mais tellement moelleuses et fondantes lorsqu'elles ont été bien élevées que rien que de vous le raconter j'ai l'eau à la bouche ... chapon
rôti de mémé Mone CANARD (voir plus bas après les galinacés)
Bon là j'ai dit ce que je devais dire mais je pense que ça n'est pas là l'essentiel . Vous vous dites quand même que j'exagère car après tout il y a maintenant des tas de normes , de labels qui garantissent le consommateur . Comme ces choses là ont été établies par des gens qui n'ont jamais vu des poulets autrement que plumés, vidés, dans un bel emballage ( lui fort bien calculé par le marketing ) je n'ai guère confiance dans toutes ces choses là . Bien sûr qu'on ne peut pas tous élever notre "cocotte" sur le balcon ... ou dans la baignoire mais je persiste et signe : je regrette le temps où, même en ville, on pouvait acheter des poulets vivants au marché . Là au moins on savait que c'était un produit absolument frais ( bien que j'ai appris de ma grand'mère de tuer une volaille pour le lendemain et non pour le jour même : elle se "détend" une nuit au frais ) . Dans mon pays, on élevait des "legorn" , avec plumes blanches et noires et une peau toute blanche . Un poulet jaune nous aurait semblé... pour le moins bizarre ... voir "toxique" . Ici, depuis 40 ans , j'ai adopté le maïs jaune pour mes volailles ... et elles ont la peau jaune ... Mais savez-vous que quand on passe un marché avec la grande distribution , selon l'endroit où va partir le lot de poulet on change la nourriture des poulets quelques jours avant leur abattage : "vous les voulez blancs ou jaunes vos poulets ???" Bon, je ne vous retournerez pas le couteau dans la plaie puisque de toutes façons les vrais "volaillers" n'existent plus il faudra vous y faire . Mais allez au marché en Province quand vous les connaîtrez il y a encore quelques producteurs qui élèvent des vrais poulets . Dans des champs ouverts les poulets se trouvent tous seuls vers, verdures etc.. , avec les plantes fourragères, les grains et les farines de leurs récoltes ces éleveurs qui rentrent leur "cheptel" le soir pour que les renards ne leur fassent pas un mauvais sort, qui soignent une patte blessée, isole une bête qui a été agressée par d'autres ça existe encore . Bref il y a encore quelques "vieux "qui font encore "petits, petits ..." pour rassembler leurs volailles comme la cloche rassemblait jadis le village pour la messe dominicale avec le curé en soutane et avec ses enfants de choeur en surplis rouge et blanc ! Vous les reconnaîtrez : ils n'en ont pas beaucoup, pas à tous les marchès et il y a souvent aussi, une poule à cuire ( "elle pond plus depuis qu'il pleut et qu'elle a les pattes mouillées") , peut-être un vieux coq avec des ergots comme des poignards malais ( génial! foncez : vous aurez un coq au vin ou du confit inoubliable) , parfois une petite canette voir une vieille lapine (un chef-d'oeuvre en civet ou confit au "graissaîre" ) . Et comme vous serez au marché, vous trouverez tout ce qu'il faut pour faire de votre poulet rôti du dimanche quasi celui de votre enfance ! Pour choisir sur un étalage ??? Pas trop" rond" : un poulet qui a couru il n'est pas rond car il a des muscles, pas de la graisse qui fait la peau lisse, tendue . Les pattes (lorsqu'elles existent !!!) sont longues, pas "sèches" avec des vrais ongles forts pour gratter le sol . La crête est nette et rouge ( d'accord, là aussi peu de chance de savoir car nos malheureux poulets n'ont plus ni pattes , ni cou ce qui est d'autant plus dommageable que c'est le morceau le plus délicieux du poulet, mangé avec les doigts car la viande est toujours meilleures le long d'un os ) . Bien sûr vous serez privé des abats ( coeur, foie et gésiers ) ce qui est un crime car vous avez là la meilleure base de farce possible . Vous me direz que vous pourrez en acheter "à part" , avec les morceaux de X bêtes et partant de là bien sûr une inégalité de goût, de texture ... un pis-aller mais dans ce cas profitez-en . Utilisez le "rab"que vous ajouterez pour préparer une tourte d'ici avec des salsifis et les "restes" de votre chef-d'oeuvre( s'il existent !) Les "Alicuit"
boudin de poule
LVC De vaillants Gallus gallus domesticus, élevés pour la reproduction de nouveaux Gallus gallus domesticus, et en règle générale ils s'y emploient de bon coeur ! Tant "monsieur le coq"que" madame la poule" mettent toute leur énergie pour nous fournir en oeufs , poussins et poulets . Dressé sur ses ergots, traditionnellement sur son tas de fumier ( et de vermine !) monsieur chante notre gastronomie dès le soleil levant . Et il a raison : c'est la meilleure du monde ... et du reste l'Unesco vient de l'inscrire au patrimoine de l'humanité , c'est tout dire ! Bien sûr , son concert fini, il se précipite sur sa compagne ce qui lui fait de beaux ( et bons ) muscles . Je ne vous dirais pas la finesse de cette viande pleine . Bien sûr ça n'est pas du poulet label machin :çà tient à l'os ! Quant à notre amie la poule , lorsqu'elle a bien gratté la cour de la ferme et les champs pour y trouver sa pitance préférée, pondu calmement sa série d'oeufs, couvé et élevé ses poussins pendant toute la saison elle n'a pas eu besoin de gymnastique pour se muscler les cuisses ! Sûr, là aussi vous ne pourrez pas manger sa viande à la cuillère ! Mais quel goût ! Tiens, si vous trouvez une de ces poulettes ( plus un poulet mais pas non plus une poule qui a pondu plusieurs années ( à réserver pour les sauces etc.) qui ont commencé de pondre .Gardez les futurs oeufs qui avec les abats ( coeur, foie et gésiers ) participera à une farce fort sympathique ; et là, après l'avoir farci faites là dorer dans une cocotte avant de la mettre dans un four doux : vous n'oublierez pas cette poulette au goût extraordinairement coq en barbouille Pondus par les poules dont nous nous sommes entretenues plus haut bien sûr, mais aussi de tous les oiseaux sauvages comme de basse cour ils transmettent les caractères génétiques ( c'est à la mode ... et en plus c'est vrai !) de leurs "auteurs" . Ainsi bien évidement les hommes ont très vite compris l'intérêt pour eux de récupérer les oeufs d'oiseaux sauvages ... ou des oiseaux "mauvaise couveuse" de leur de basse-cour pour les faire couver par de vaillantes "glousses" . Aussi, je vous souhaite le plaisir de voir une grosse poule rousse toute vieille et toute laide , sortant du "craoumel" où elle les a entourée de tous ses soins , suivie de minuscules pintadeaux ou de jolis oisons jaunes ou noirs ! Quel souci pour elle que ces petites boules jaunes qui se précipitent vers la mare pour nager ... alors que leur mère adoptive a une vraie peur de l'eau avec juste raison . Ses plumes sont loin d'être hydrofuges comme celles des canards et elle coulerait comme une pierre entraînée par le poids ! Sachez que c'est un gros avantage pour vous pour la plumer . Plonger là quelques secondes dans un pot-au-feu avec de l'eau à 70 /80° , touyez bien dans le recipient et sortez-la de l'eau : regardez les plumes sous l'aile, tirez : si vous l'avez juste bien échaudée les plumes vous s'en aller toutes seules et vous n'aurez que juste des petits duvets à "flambusquer" à la flamme ! Vous voulez garder la plume car vous rêvez d'édredons douillets ou d'oreillers de plumes ?? Récupérez vos duvets et petites plumes de ventre A SEC . Pas de grosses plumes bien sûr . Et allez voir l'article juste en dessous AUTRES PRODUITS ... et vous saurez tout ! Devenus introuvables nous parlerons pas des oeufs d'oie ou de cane dont l'usage par le passé aidait à obtenir des patisseries aériennes , mais sachez que tous les oeufs constituent un produit presque parfait sur le plan nutritionnel . En particulier ils sont une excellente source de protéines pour les régime végétariens . Mais attention ils contiennent de la lécithine à laquelle des allergies sont assez fréquentes brouillade aux trompettes
des morts NB Et pensez aussi aux oeufs de cailles pour des apéritifs, des décors festifs ... mais pour une omelette ??? Ne regrettez rien car l'oeuf de caille est assez "sec" et vous vous donneriez bien des regrets du temps passé ... et de l'argent dépensé pour rien !
Chez la poule ( et le coq mais il en a très peu de douces ) ne récupérez que vos duvets et petites plumes de ventre A SEC .Cousez très très soigneusement le tout dans une toile très très serrée ( il reste encore quelques métrages de toile spéciale chez de vieux marchands de tissus) . Vous aurez des oreillers de qualité faciles à entretenir car vous pourrez même les passer à la machine avec une bonne lessive-maison au savon de Marseilles ! Bien essorés passez les dans votre sèche-linge : ils regagneront tout leur gonflant . Inversement avec le canard , la plume de tout le ventre, du dessous des ailes parfois même du cou, il y a beaucoup plus de duvet et les plumes plus petites sont plus douces et leurs rachis plus souples risquent moins de traverser la toile . Vous aurez là le meilleur produit possible pour votre confort
Vous trouverez les canards sauvages dans les articles GIBIER et nous allons ici parler essentiellement des canards fermiers de chez nous : -
du canard de notre sud ouest , du petit canard à
rôtir devenu rare , lui qui était souvent né
dans la ferme des amours plus ou moins licites d'une belle
cane avec un vilain colvert de passage et dont il gardait
un parfum de liberté dans sa chair fine et odorante Andouillette au
canard et cie Si vous souhaitez garder la plume de votre canard que vous avez vaillamment expédier "ad patrès" après une dure lutte, j'en convient volontiers, sachez que (cousin de l'eider) sa plume est un des meilleurs isolants du monde .. vous ne regretterez donc pas votre peine . Regardez au dessus l'article AUTRES PRODUITS Le terme oie dérive de auca qui signifie "oie" en bas latin. Auca ( auca en occitan) .L'oie fait partie de la famille des anatidés parmi laquelle on trouve aussi les cygnes et les canards ainsi que la sous-famille des Anserinae.. Ainsi on qualifie volontiers les Anserinae, (que ce soit les bernaches et les céréopses,) "d'oies" mais aussi les ouettes regroupées au sein des Tadorninae. Ce sont des oiseaux aquatiques assez grands, apparentés aux canards (plus petits) et aux cygnes (plus grands). On distingue aussi les oies sauvages et les oies domestiques. Les oies cacardent . La plupart des espèces d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord sont migratrices à l'état sauvage. Les différentes espèces d'oies sont essentiellement végétariennes et ne se font pas toujours des amis des agriculteurs quand leur troupeau atterri dans leurs champs avec leurs oisons et leurs jars. Plusieurs espèces d'oies ont été domestiquées. L'Oie cendrée (Anser anser) est à l'origine des races européennes, mais en Asie l'Oie cygnoïde (Anser cygnoides) possède une longue tradition et les oies domestiques actuelles , issues des deux espèces sont parfois aussi des hybrides . " Bête comme une oie" ???oie blanche", une jeune fille très innocente, très niaise ???plus sot celui qui le pretend car c'est un animal très observateur, bon gardien et de bonne mémoire C'est un des oiseaux les plus intelligents : elles n’oublient pas ni les gens, ni les choses .Même "dépossédée de ses repaires ancestraux par l'élevage et la cohabitation avec l'homme, une oie accidentée rejoindra son troupeau et participera avec lui , parfois après une ou deux années "sur terre" à la grande migration ... et elle réussira . C'est grâce à cette faculté qu'a l'oie d'absorber des réserves pour la grande migration , de "se gaver" pour son long voyage que nous pouvons manger son "foie gras" ! Chez les Egyptiens anciens l'oie était
déjà élevée pour sa chair et
... son foie ( on la gavait alors avec des figues !). Aphrodite
était chez les Grecs accompagnée d'oies et
de cygnes a plusieurs fois été représentée
conduite par des oies ou des cygnes et chez les peuples
gaulois c'est Belisama qui est représentée
chevauchant une oie et chez les Romains, l'oie est associée
au culte de Minerve L'es oeufs d'oie, assez rare
sont peu consommés aujourd'hui et pourtant je me
rappelle qu'ils étaient fort prisés par mes
grand'mères pour la patisserie . Ils sont d' une
taille nettement supérieure à celle d'un œuf
de poule , en moyenne 180 grs ( de 140 chez la jeune bête
à parfois 220 chez une bonne pondeuse ) . Là aussi, je me rappelle un souvenir
d'enfance : la "roulade des oeufs" . Pour les confits vous verrez plus loin mais essayez donc plutôt pour l'oie rôtie la "Guinée", une petite "grise berrichonne" par exemple , pas une Toulouse ( trop grasse ... et trop grosse) pour Noël plutôt que la dinde ... un bonheur d'enfance . Dorée comme une chasse de cathédrale, avec des "pierreries" de bon jus qui perlent dès que vous touchez la peau du bout de la fourchette, taillez les filets en biais pour que chacun puisse profiter de cette chaire pleine et douce , gorgée de sucs et de parfums ... Bien sûr, vous pouvez la farcir , lui faire une cour de petites quenelles ou de petits boudins blancs "maison", lui glisser des lames de truffe sous la peau ...Avec des marrons et des champignons délicieux !! mais essayez-la aussi " à la boulangère" dans le four à pain C'est pas mal non plus . Mais , si vous le pouvez, testez-la donc rôtie dans la cheminée, arrosée de son jus qui coule dans la lèchefrite et dont vous la re-arrosez aussitôt ... quelques pommes sous la cendre et elle est sublime . cou d'oie
aux pommes sarladaises NB Notez que le duvet d'oie n'a certes pas une réputation usurpée . Voyez plus haut l'article "AUTRES PRODUITS" à la fin de l'article sur les poules, poulets et cie En inventant le feu, les
hommes ont appris à se chauffer, à cuire et
aussi à conserver le produit de la chasse . Au fil
du temps bien d'autres ingrédients ... fumée,
vinaigre, sel et plus tard sucre etc permettront la conservation
des aliments : le boucanage et la saurisserie , cornichons
au vinaigre, morue séchée et salée,
viande et volaille à la graisse, fruits confits,
pour ne pas dire confiture,.etc... Certes l'oie reste la reine pour le confit mais pour le foie ...Ca se discute ferme dans les "marchés au gras" ... Car il y a les deux écoles . Les anciens ici préconisent le confit d'oie plus moelleux et plus ferme mais ils reconnaissent que si le foie "rend " moins de gras il n'a pas la finesse de celui de canard . Mais les tenants des fritons d'oie maintiennent que ceux de canard sont plus secs . Quant au "cou farci" : victoire de celui d'oie parce qu'il est plus gros et qu'on peut donc se regaler plus longtemps ! Dans tous les cas , gardez soigneusement la graisse pour faire sauter des pommes de terre , des topinambours ou des coeurs d'artichaut . Et comment cuisiner des tarbais, des fèves , une garbure, un tourin ou un cassoulet sans cette odeur de tendresse ?? Et puis il y a aussi ce que
ceux qui n'y connaissent rien appellent les "sous-produits"
... ce sont des ersatzs de cuisiniers . Croyez-moi essayez
de la saucisse de canard "sous la graisse", des
"fritons", des coeurs et des gésiers confits
dans une salade verte ( avec un rien de magret séché
ça gâte rien ) et puis le régal le "jour
de la fonte" dégustez "les os" tous
chauds avec les doigts . Je vais vous donner des recettes,
des "pense-bête" mais ," le gras",
ça c'est comme "lou tessou" , c'est un"
travail de romain" mais quel résultat ! Et puis
les copains peuvent "débarquer" en toute
impunité alors ,comme on dit ici : "y a quicoum
a mangiar" (y'a quelque chose à manger) cailles au foie,gras
confites Un "sous produit"
de la "bonne viande du temps de nos grand'mères
mais oui ....dans un autre temps ! Trop "galvaudé"
dans la grande distribution où l'industrialisation
du gavage a beaucoup nuit à la qualité du
produit : il est théoriquement certifié, vérifié
, indubitablement sain mais c'est comme les melons actuels
tous bons, moins de "courges" mais plus jamais
ces surprises transcendantes pour le palais . cassolette de foie
d'oie aux raisins et figues secs La dinde est un des seuls animaux élevés par les peuples indigènes de Mesoamérique pendant des milliers d'années et ramenée en Europe par les conquistadors. On la croyait être originaire des Indes. Elle a pris le nom de " poule d'Inde" puis par l' usage elle devint " dinde ". .De récentes recherches ont démontré que la dinde descend d'une espèce de dinosaure, probablement le Caudipteryx aussi on comprend mieux comment la dinde ( un oiseau de basse-cour élevé pour sa chair dans les vieilles fermes anglaises en vue de la déguster en famille pour "Chrismas" ) est devenue si grosse dans les élevages géants qu'il faudrait un Tyrannosaurus rex pour la manger entière! Surtout que la qualité de la chair déjà médiocre a encore empirée et qu'il est parfois difficile de distinguer dans la masse sèche qui colle aux dents autre chose que le goût des aliments de bétail qu'elle a absorbé . Les rôtis et autres découpes" que nous trouvons dans nos étals n'ont plus rien à voir avec l'oiseau domestiqué depuis plus de 1 000 ans par les Mexicains ( la Guajolote ) Aussi, sauf si vous avez la chance d'élever vous même l'animal (attention c'est "teigneux"), sauf si vous avez réuni toute la "sangrada famiglia" pour la communion du dernier petit neveu , ne vous" lancez" pas , cuisinez seulement un morceau ... et prévoyez des "adjuvants" ...et quelques bonnes bouteilles "pour tasser" ! Voici quelques recettes toutes simples pour rendre la consommation de dinde ... Mon Dieu très agréable ! blanquette de dinde
de Madeleine De la famille des léporidés, avec
leurs proches parents les lièvres, ils ne sont pas
des rongeurs mais des lagomorphes, une branche cousine qui
comprend aussi les pikas. Petit animal doux, il le retrouve dans toutes les mythologies, on le retrouve dans les arts graphiques, il fait partie de l'univers enfantin (peluches, jouets, dans les contes , les légendes ...) . Dans les pays nordiques , c'est un lapin qui porte les oeufs à Pâques aux petits enfants dans les contes , les légendes . Voila qui vous permettra de changer le traditionnel menu pascal "gigot d'agneau et ses musiciens". Si vous ne pouvez réunir assez de convives pour faire un sort dès le premier service à cet excellent met qui n'atteint sa plénitude qu'à sa première sortie du four, optez pour un" lapinet à l'oseille et au chocolat" ou des "panoufles" de lapin farcies aux asperges" sans hésiter ! LIEVRE et LAPIN DE GARENNE (voir gibier à poils ) Les
pigeons (genre Columba Columbidae) ,pesant
selon les espèces entre 500 à 800 grs
on les trouve sur tous les continents .Ils vivaient à l'origine
en pleine campagne . Les hobereaux se réservaient
l'usage des pigeonniers ( et des pigeons qu'ils abritaient,
tant pour la chasse que pour la table) au grand dan des
laboureurs dont ils dévoraient graines et récoltes
. Aujourdhui l'espèces s'est trop bien adaptée
aux villes où les dégâts sur les bâtiments
( sur le linge et même les têtes des habitants!
) les font détester des municipalités auxquelles
ils coûtent fort cher . Même, si ils ont élargit
leur régime alimentaire et peuvent parfois être
assimilé à des éboueurs urbains, leur
trop grande fécondité les rend redoutables
. Modèle traditionnel des
amoureux ils forment de couples stables et partagent
toutes les tâches ( couvaison, nourrissage des pigeonneaux
avec le "lait" produit dans leur jabot)
tout au long de leur vie (5 à 10 ans parfois
) Chouette
pigeon flans aux legumes divers
et 6 sauce Les pintades sont des oiseaux ( Numida meleagris famille des galliformes) originaires d'Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc ce qui leur a valu leur nom ors de leur découverte , nom occitan "pintado" (poules peintes , maquillées) qui leur est resté . Surtout granivore, la "pintado" peut aussi bien faire son ordinaire de verdures, de baies, d'insectes voir de petits animaux ( grenouilles et même mulots ) . Elles gardent, même en élevage, un caractère "sauvage" et un instinct de liberté . Autrefois quand on ne pouvait attraper une pintade pour le repas du lendemain , à la nuit, le maître de maison sortait le fusil pour "cueillir" le rôti du lendemain sur la branche haute de l'arbre de la cour où elle se perchait !! Sûr qu'elle avait alors nettement plus le goût de gibier ! Plutôt dodues, de taille moyenne (de 40 à 72 cm), avec une petite tête couronnée d'un "casque corné à la place de la crête et elle est ornée de deux barbillons violets .. Son cou à la peau bleutée et ridée est très peu plumé . Elle vit encore à l'état sauvage en Afrique , du Sahel jusquà la "forêt galerie" équatoriale) . Il arrive que des groupes puissent se réadapter à la vie sauvage après avoir été domestiqués (Haiti, Caraîbes par exemple) . Mais en Europe, l'ouverture de la chasse ne leur laisserait aucune chance !!! La pintade pond aux alentours de 12 à 15 œufs et les parents se partagent la couvaison jusqu'à 'éclosion qui intervient après une incubation de 23 à 24 jours . En méléagriculture ( dans les élevages) on leur substitue une "glousse" (poule couveuse ) sans problème . chouette pintade
aux asperges de pourpier
Bien sûr, il y a de moins en moins
de marché aux volailles pour s'approvisionner en
animaux de qualité et peu de ménagères
savent encore "peler un lapin" ou plumer une poule
.... mais dans certaines villes il y a encore ( pour combien
de temps?? alors profitons-en!) des volaillers qui connaissent
leur marchandise et sauront vous conseiller . Evidement , trouver des volatils sauvages
de nos jours sur un étal relève de la quadrature
du cercle . Il arrive paraît-il qu'à
Rungis on voit passer ses merveilles sous le manteau mais
quant à les goûter ... Les rois ont disparus
et si l'on ne peut plus "garochier les moniaux",
et alouettes, mauviettes, merles ne sont depuis longtemps
qu'un lointain souvenir sur nos papilles . Vous avez un chasseur (une chasseuse ) dans votre entourage ou vous êtes un (une) fana des ballades dans la rosée du matin lorsque le soleil transforme les feuilles et les herbes en bijoux ? Alors voir se lever une marouette sur l'étang dont la surface d'étain mat se ride de lignes d'argent et d'or lorsque votre fusil la fait tomber d'un coup et que le chien vous la ramène c'est déjà un bonheur . Mais la cuisiner sera encore une plus grande joie puisque vous allez la partager Comme les gibiers à poils dont nous
avons parlé dans la "boucherie" , les gibiers
à plumes verront leur goût et leur tendreté
améliorés par un "marinage" de haut
goût qui remplacera dans certains cas le traditionnel
"faisandage" . Vous pouvez aussi adopter une solution intermédiaire plumer après un court "faisandage" et une macération dans une marinade plus forcée . Bien sûr avec des "volailles" cuisinez plutôt sur le temps et la douceur, des sauces soignées, des daubes et civets et n'oubliez pas les terrines , les pâtés en croûte , pleins de bonnes choses que votre imagination culinaire ... et quelques recettes LVC vous permettront d'apprécier une gibecière bien remplie ... Enfin , si vous avez la chance (?!) d'avoir affaire à une bête jeune, cela vous permettra de cuisiner quelque grillade ou un rôti tout simple en cocotte ou au four . Pas autant de chance mais vous n'avez à votre portée que du "congelé" ... Pas d'affolement ! Commencez par rincer à l'eau bien chaude , essuyez soigneusement puis laissez refroidir dans un bain de lait parfumé aux herbes une bonne heure . Essuyez et testez la chair avec une brochette de bambou. Raide, "élastique" ?? Faites la donc "mariner" 24 heures et cuisinez à feu doux et ... testez pour la durée !!! Pensez qu'une viande en sauce peut toujours être réchauffée avec profit (sauf exception comme les sauces déjà crémées qui"tournent" ) . Cuisinez votre bestiole la veille et ne finalisez vos sauces qu'au dernier moment , juste avant le service quelques idées : cailles farcies aux 3 raisins Cette liste n'est évidemment pas limitative ! Ce ne sont que des idées ... et ce sont des produits si rares que le temps de les préparer vous aurez tout loisir de m'appeler et que je vous envoie la recette détaillée ... Allez le téléphone dans la poche de votre tablier ... et à votre "piano" ! vous trouverez le "gibier à POILS " à la rubrique BOUCHERIE , GIBIERS
appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou au 06.86.98.40.44 ou au 06.18.42.92.03 Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et laissez un message sur mon mail la.vieille.chouette@wanadoo.fr
Vous allez trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "recettes" !!! Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers" et une "boitatou" A BIENTOT !!!
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Les Volailles