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Ces viandes que vous trouverez chez votre boucher favori pour découvrir une autre façon de consommer "la viande"
Bien sûr si
vous avez la chance d'avoir un vrai boucher, vous avez beaucoup
de chance alors profitez-en pour redécouvrir les
vieilles recettes de nos grands mères . En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et mettant particulièrement en valeur le produit soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et des NOTES DIETETIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... qui est un si bon pêché ... Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers ! Comme je ne vais pas vite pour taper les recettes demandez-moi la recette qui vous tente Téléphone 05.63.63.10.63 ou 06.86.98.40.44 et je vous renseignerais tout de suite ! Sinon donnez-moi vos coordonnées sur mon mail ( la.vieille.chouette@wanadoo.fr ) et je vous renverrait dès que possible les recettes ou les renseignements complémentaires demandés .... je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique !
ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques: Peut-être des recettes que vous trouverez seront-elles inspirées de celles que vous aurez envoyé à la"vieille chouette", de vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentilesse de partager avec moi et avec les autres . Elles seront justes "revues" pour les divers cas "de régimeux"! ... cliquez pour trouver agneau boeuf cheval chevreau, cabri mouton veau Si vous le pouvez, choisissez un agneau du pays : la France est un des pays où les troupeaux de moutons sont encore un peu sauvages et les brebis allaitent encore souvent leurs petits : De plus, s'il n'a pas trop voyagé il sera moins "stréssé" et sa viande sera meilleure . Faites confiance à un bon boucher pour le découpage c'est sans communes mesures avec les grandes surfaces où souvent le boucher du jour était dans le meilleur des cas aux poissons ou aux fromages ... mais parfois au rayon auto ou lingerie féminine la veille !!! Si vous ne trouvez que du mouton sachez que les recettes en question peuvent être utilisées sans problème mais que le goût est accentué ( parfois d'une façon désagréable car on trouve parfois une odeur de suif chez les mâles ) et la cuisson sera bien sûr plus longue . Pour mémoire il est impossible de trouver des animelles d'agneau trop petites à cuisiner , mais celles de mouton n'ont jamais de goût fort et elles sont d'une taille plus "cuisinables"! GRILLE OU ROTI carré d'agneau
et son tian courgettes tomates AGNEAU EN SAUCES curry d'agneau ABATS D AGNEAU AUTRES Nous ne parlerons ici que de l'animal de boucherie tel que nous pourrons le trouver chez nos bouchers et nous éviterons volontairement les recettes les plus connues, les "classiques" et opterons plutôt pour quelques fantaisies autour de l'assiette les morceaux du boeuf
selon SEMPE
côte de boeuf
au barbecue et ses 5 sauces BOEUF EN SAUCES ABATS DE BOEUF beugnons de cervelles AUTRES
Moins consommé
de nos jours , le cheval a toujours une viande saine
mais comme on ne trouve plus guère d'animaux
âgès blanchis sous le harnais , la viande
est jeune et n'a que peu de goût . Les épices
s'imposent pour rendre goûteux les rôtis
et les grillades trouvées dans les boucheries
chevalines . A ce jour je n'ai pas pû trouver
des abats ou des morceaux à bouillir ... je ne
vous en parlerai donc pas . Le chevreau petit de la chèvre est surtout consommé rôti, à la broche ou en brochettes . Viande jeune, pleine de tissus conjonctif elle est toujours tendre mais nécessite plein de bonnes herbes et d'épices pour découvrir toutes ses qualités . La chèvre n'a plus qu'une portée par an car le chevreau n'est là que pour relancer la lactation chez sa mère . Vous n'en trouverez donc qu'au printemps, comme l'agneau de lait le
baron de chevreau grillé Un "faux gibier,
au goût net et marqué , le mouton ne plait
pas à tous . Il faut reconnaître que longtemps
on risquait de "tomber" sur un gigot de bouc
dont le fort goût de suif, de graisse rance décourageait
même d'en acheter . Rassurez-vous, ceci ne se
produit plus de nos jours car les aliments n'ont plus
le droit en marketing d'avoir trop de goût ! Donc,
si vous êtes nombreux n'hesitez pas devant un
beau gigot de mouton mais faites le "mariner"
trois heures dans du lait où ont infusés
thym et menthe fraîche + quelques écorces
d'orange séchées . Versez le tiède
sur la viande qui baignera sagement côte de mouton
farcie au brebis frais AGNEAU et AUTRES voir AGNEAU
e veau
est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la
viande issue de cet animal et vendue dans les boucheries
ou à la ferme par les éleveurs ainsi que
sa peau transformée en cuir. ROTI OU GRILLADES brochettes de rognons
de veau aux épices VEAU EN SAUCES blanquette de veau comme
Mamy ABATS DE VEAU beugnons de cervelles AUTRES tête de veau,
pourpier et sauce gribiche VIANDES EXOTIQUES (autruche , bison ETC ) Viandes en générales
"sauvages" , elles gardent une odeur de gibier
fort intéressant . Même dans les élevages
actuels on essaye de leur garder de l'espace et les
muscles se ressentent de cette semi-liberté .
Inversement lorsque l'abattage n'est pas local, la viande
durcit en se gorgeant d'acide lactique avec le stress
. Aussi, dans le doute (, que la viande soit trop fraîche,
ou au contraire pas assez ) usez de la marinade . Elle
attendrira la viande trop dure et calmera la force
du gibier. pavé de bison
de Sitting-bull Gibiers
"à poils" : les "sauvages"
devenus si rares ou souvent maintenant d'élevage
(biche,chevreuil, cerf, lièvre, sanglier, etc
... quelques "lois culinaires générales" vont s'appliquer car chacun de ces animaux nécessite des préparations particulières mais je vais quand même vous donner des indications qui vous permettront de remporter les compliments de l'ami qui vous aura confié le fruit de ses efforts cynégétiques . Toutes ces règles sont généralement applicables mais souvent l'une risque d'être plus ou moins compatible avec l'autre . Soyez donc avisés en vous réservant plus de temps, la possibilité d'allonger le temps de cuisson, une surveillance accrue par rapport à une viande de boucherie classique Une bête d'élevage
aura certes moins de goût qu'une bête libre
et sera moins musculeuse qu'une bête d'élevage
qui a eut à chercher sa nourriture, à
resister à des conditions climatiques dures,
à lutter pour la survie de son espèce
... ou simplement à fuir pour sauver sa vie !
Inversement sa viande sera plus "persillée"
et plus tendre . Plus un gibier est vieux
plus longue sera la durée de "maturation"
de sa viande : exemple le marcassin pourra être
rôti très vite tandis que le sanglier devra
lui macérer dans une marinade corsée .
Vous comptez entre 1 et 2 jours par 2 à 3 cms
d'epaisseur de la pièce à cuisiner . Pour un gibier d'élevage faire "maturer" la chair augmentera un peu la saveur de la bête d'origine mais toutefois les "petites bêtes" ont beaucoup moins besoin d' "aides extérieures" . Et puis n'oubliez pas que tout le monde n'aime pas le goût sauvage du gibier comme certains n'aime pas le boeuf mais juste le veau ou bien refuse de manger du mouton alors qu'ils se régalent avec l'agneau . Dernière généralité : Pensez toujours à bien assaisonner une viande de gibier : au moyen-âge où l'on ne connaissait guère sur les tables seigneuriales que le gibier de chasse on usait énormément des épices , des fruits , des herbes . Les détracteurs vous diront que comme ils n'avaient pas de frigo, lorsqu'ils consommaient les derniers morceaux ils étaient très faisandés et que les épices servaient de "déodorant" . N'en croyez rien car on s'en servait même pour les bêtes "forcées" à courre . On laissait juste le temps à la viande de se "relacher" car le muscle d'un animal tué après un long effort est "bourré" d'acides diverse qui durcissent le muscle , exactement comme dans les muscles des sportifs après l'effort Dans le cas d'un doute trop grand vous pouvez toujours cuisiner votre gibier en civet Vous prolongerez si nécessaire ces cuissons douces et obtiendrez des résultats qui feront briller même vos yeux car avec du soin, de la patience vous savourerez des choses rares mais si délicieuses Vous êtes un "chasseur-devant-l'Eternel" ??? Ou votre moitié (e) ??? Vous avez une grande chance car vous connaissez des produits goûteux naturellement , si agréables dans la fadeur classique des "régimes" ... Sauf bien sûr pour les" goutteux" et dans le cadre de certaines affections rénales le gibier est une source de beaux menus ! Il est des régions du monde où comme à l'âge des cavernes, au Moyen-âge ou même encore dans ma jeunesse dans certaines régions , le "poil" et la "plume" sont la base des repas !! Donc , si vous avez la chance d'en avoir un jour dans votre assiette profitez-en pleinement ! cerf sauce aux oranges amères vous trouverez le "gibier à plumes" à la rubriques VOLAILLES ET GIBIERS A PLUMES Maintenant que vous avez l'essentiel dans les mains : votre gibier il ne vous reste plus qu'à trouver "la " recette qui va le mettre en valeur . Je peux vous aider ??? N'hésitez pas si vous avez le moindre souci appelez moi vite au secours
TELEPHONES le 05.63.63.10.63 ou le 06.18.42.92.03 ou le 06.86.98.40.44 et Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans sl'atelier et le vieux hibou au jardin et laissez un message sur le mail la.vieille.chouette@wanadoo.fr en le recopiant dans votre messagerie : Et soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers" et n'oubliez pa la "BOITATOU" A BIENTOT !!!
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La visite à
mon boucher