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COQUILLAGES , CRUSTACES et autres trésors de la mer
vous trouverez des recettes concernant les volailles les plus couramment utilisées dans ma cuisine, faciles à vous procurer chez votre commerçant habituel, au plus dans certains magasin spécialisés . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant" En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et des NOTES DIETETIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ... Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers ! appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 en insistant , s'il vous plait, ou l Laissez moi un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr ) Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes : je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs" ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques: Bien sûr, si il y a une "criée
aux poissons" au pied de votre immeuble ou qu'il
vous faut juste , remonter depuis votre "pointu"
ou depuis la crique où vous les avez ramassés
les produits de votre pêche vous êtes plus "verni"
que vos vernis ... mais tout le monde n'a pas votre chance
!! Dans certaines villes il y a encore ( pour combien de temps alors profitons-en!) des poissonniers écailleurs qui connaissent leur marchandise et sauront vous conseiller . Et profitez d"un séjour au printemps ou en automne au bord de la mer pour découvrir les merveilles locales car chaque coin de nos belles côtes française produit des coquillages spécifiques : les animaux choisissent d'instinct des lieux de séjour qui leurs sont favorables et vous pourrez alors déguster des moules ou des huîtres sauvages par exemple dont le goût n'est plus le même : comme le goût de la mer , de la nature sauvage ... ou presque ARAIGNEES DE MER Aussi, profitez
de vos séjours en bord de mer pour les déguster
en les sélectionnant soigneusement . Crustacé rougeâtre avec dix
pattes dont deux ont des petites pinces, méfiez-vous
! elles sont traites car bien que plus petites que celles
des tourteaux et autres crabes, elles pincent fort bien
. Attention aux "piquants" de la carapace car
certains sont friables quand ils rentrent dans la peau ...
et vous risquez de vous décourager . Il existe de très grosses araignées ( dont celle de Russie ) qui pèsent parfois plus de 3 kgs mais rassurez-vous c'est comme le" loup blanc" vous ne risquez guère de devoir les faire cuire . Préparez à un bouillon bien corsé où vous rentrerez l'animal bien vivant, tête première entier et d'un seul coup pour le "saisir". Attention aux éclaboussures : mettez tout de suite le couvercle ! Cuisez entre 12 et 20 mn selon la taille . Ne pas trop cuire car la chair se dessèche mais si vous avez un doute, laissez la quelques minutes refroidir dans son bouillon : la chaleur finira de "circuler" dans les tissus de l'araignée ... mais ne pas l'oubliez pas quand même car elle serait pleine d'eau et sans goût. araignée bretonne
sauce aux salicornes NB Si vous prenez la peine de bien brosser la carapace pour lui enlever les parasites éventuels, gardez le bouillon et puisque vous n'aviez pas salé, faire réduire assez longtemps pour concentrer le parfum : vous aurez la base d'une délicieuse bisque CIGALES, Les Cigales de mer ( chambris à Marseille, Macietta à Nice ou encore Tiané à Tahiti.) ,crustacés à 5 paires de pattes de la famille (Scyllaridae), sont proches des homards, langoustes et écrevisses.... Elles n'ont pas de pinces mais de grandes antennes spatulées. Assez plates, un corps brun ou verdâtre et une queue puissante, elles font partie de la cuisine du midi . Aussi, leurs stridulations lors de leur capture, ont-t-elles fait baptiser "cigales de mer" .ces petites méditerranéennes . Actuellement la" petite cigale" (scyllarides arctus) est seule encore tolérée à la pêche et remplace provisoirement sa grande cousine (scyllarides latus qui pouvait atteindre 2 kgs ) . Mais si on continue à la surpécher on ne la verra bientôt plus que comme l'Arlésienne ... c'est-à dire jamais!! Se nourrissant de petits mollusques sa chair est très fine. Si par hasard vous en trouvez sur vos étals, elles viendront sûrement des côtes africaines ... et comme tous les crustacés elles seront mortes dans la majorité des cas . Elles ne seront donc pas aussi savoureuses que si vous aviez la chance d'en trouver quelques unes , en dehors de la période touristique, dans un petit port du sud de l'Espagne, bien frétillantes... alors méfiez vous des coups de queue , le bord des segments de la carapace est très coupant beignets de cigales
en tempura CRABES, DORMEUR,TOURTEAUX et ETRILLES et cie Nous n'évoquerons donc ici que les délicieux fruits de mer ...Crabe est un nom désignant de nombreuses espèces de crustacés décapodes, en général comestibles. Il existe des espèces de crabes très colorés les Xanthidae qui peuvent être toxiques et le crabe marin blanc (Demania toxica), dans les îles Cook est considéré comme le plus vénéneux des animaux marins certes mais vous ne risquez pas de les trouver chez le poissonnier !! Donc parlons des "crabes-à-manger" : la plupart sont marins, mais il existe quelques crabes dolcicoles et même des crabes terrestres dont des crabes arboricoles. Ils disposent tous de cinq paires de pattes dont la première est modifiée pour former une paire de pinces. Excellente source de proteïnes , pratiquement alipidique c'est un aliment sain ... bien sûr s'il est frais ! N'achetez pas de crabe tout cuit, vous ne savez pas depuis quand il mijote dans sa glace fondante noirâtre et si il était en train de mourir, il est vite parti au court-bouillon ...mais il sera vide ! Donc armez-vous de courage, attrapez-le par derrière et retournez le sur le dos . Il crache sa colère avec hargne... et des bulles, il se démène de toutes ses pattes ?? Tout va bien ! Plus il est vivace, plus il est frais et si vous le précipitez tout de suite dans un court bouillon bouillant bien relevé dès votre arrivée en cuisine il sera bien "plein" . Sinon ?? vous aurez beaucoup de "jus" et pas de chair ni dans les pattes, ni dans le coffre . Avouez que ce serait dommage de ne pas pouvoir "grattouiller" toutes ces bonnes choses ... Dans toutes les zones maritimes
du monde, les crabes ont trouvé leur place : Pardonnez-moi, mais j'enrage que certains enfants ( et des adultes," bietaze !) ne connaissent pas le délice de "gratouiller" un coffre de tourteau ou de "patouilleur"pendant une heure plutôt qu'ingurgiter bêtement le énième "cartoon" de la soirée! Mais parlons des vrais ! Ils sont tous meilleurs les uns que les autres . Et même ceux qui sont en train de muer (tous mous, vous enlever juste le "gris".du ventre ... et encore , vous machonnez" et la pulpe vous rempli la bouche d'une explosion de saveurs ) .Si vous "tombez" sur ces merveilles dans un rocher breton , tout entier ils vous feront une bisque dont vous garderez un souvenir ébloui ! La pêche des crabes du Kamtchatka représente à elle seule environ 45 000 tonnes annuelles de produits industriels mais sans le congelé vous ne les connaîtriez pas . Alors goûtez-les quand même ! Ou bien il vous faudra envisager une campagne à bord d'un chalutier géant avec leurs casiers gigantesques pour pouvoir en goûter du frais ! Et je me suis laissée dire qu'à tous les repas ...on se lasse ! Les bonnes choses sont rares ... Bouillabaisse du vieux port CREVETTES , GAMBAS etc Les
"crevette" dite aussi "chevrettes" forment
un ensemble de crustacés essentiellement marins mais
parfois dulcicoles, autrefois regroupés dans le sous-ordre
des « décapodes nageurs »,
ou Natantia. - La "crevette
grise" ou "commune" (genre crangon ) Suivent quelques recettes que vous adapterez bien entendu à la taille de vos crustacés : une crevette grise à la "plancha" ça ne serait guère "rassasiant" même pour une "sylphide au régime basses-calories" , mais mettre des gambas en accompagnement de "coquilles st Jacques en coquille" serait aussi ridicule ! Mais pour cela vous n'avez pas besoin de moi : suivez votre palais! Brochettes de crevettes
marinées coco-lime NB La "pâte de crevettes" est un ingrédient usuel dans les cuisines d'Asie du Sud-Est et du Sud de la Chine. Les noms en diffèrent bien sûr mais la fabrication est similaire .On l'obtient par fermentation de crevettes hachées, séchées au soleil puis coupées en carrés. Produit cru, d'odeur très forte, elle doit être cuite. On la trouve dans le "nuoc man", les curries etc.. ATTENTION les "sans sel" c'est hyper salé, voisin du chlorure de sodium pur !!! GAMBAS voir crevettes au dessus HOMARD Crustacé décapode ( ordre Decapoda = dix pieds en grec), il préfère mers froides,( la langouste préfère le chaud!) et son aire de répartition couvre presque toutes les côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur. Ils se meuvent en marchant à l'aide de leurs pattes mais peuvent aussi nager en se propulsant en arrière par de violentes contractions de l'abdomen, surtout en cas de fuite. La larve circule dans le zoo-plancton, où elle est la proie des autres animaux marins ( dont lorsqu'il sera adulte du reste il deviendra le prédateur en juste retour des choses ) . Mais encore faudra-t-il qu'il se métamorphe et qu'il mue une bonne vingtaine de fois avant d'être adulte (vers l'âge de quatre ou cinq ans.) et muni de ses pinces, serieux arguments de défense.. Tiens observez-les ces pinces , elles sont différentes une pince pour couper, et à droite: une pince pour broyer . Rassurez-vous elles ont le même goût délicieux ! On distingue la femelle du mâle par ses petites nageoires situées à la jonction de l’abdomen et du thorax. Ce sont elles qui servent à retenir les œufs. Selon certains amateurs, la chair de la femelle est meilleure au goût que celle du mâle, surtout au moment de la ponte.
Surtout si vous avez la chance
de tomber sur un de ces petits" homards bleus"
sauvages de Bretagne tout frais... ne laissez pas passer
l'aubaine ... tant pis pour le porte-monaie pour une fois
. Et puis il y a autant de différence entre un homard
bleu frais et un homard canadien d'élevage qu'entre
le caviar "béluga" et les oeufs de lump
! Bien vivace car il bat bien de la queue avec énergie
??c'est qu'il cherche à fuir : tout va bien il est
bien vivant .... vous allez vous régaler Mais si vous ne pouvez pas
en trouver de vivants (ce qui est le cas en province dans
la grande majorité du temps ) utilisez des congelés
avec ma méthode habituelle : Riche en potassium et en zinc c'est sa queue qui renferme le plus d'éléments nutritifs mais sachez que 30% du poids de votre homard seulement est comestible .. Le homard se déguste chaud, grillé ou en diverses sauces ou froid avec une mousseline ou une mayonnaise Pensez à récupérer parures et tomaley pour faire de délicieuses bisques ... ou votre base de sauce ( en particulier pour le homard "à l'armoricaine" , découpé vivant mais dans le sens des anneaux cette fois ( dans ce cas on enlève le boyau noir avec une paille dans chaque morceau ) bisque de homard NB beaucoup d'artistes ont utilisés le homard pour leurs natures mortes d'Eugène Delacroix, (en 1827) à . Salvador Dali (le Téléphone-homard de1936 ) et même Picasso (1962 voir chat et homard.) mais j'ai un faible pour celle de Cornelis de Heem avec le nautile . Et puis sachez que le homard participe des armes de l'île de Sein et d'Audierne : les bretons savent reconnaître leurs dettes vis à vis des "enfants du pays"... fussent des homards bleus
LANGOUSTE Elles se meuvent en marchant à l'aide de leurs pattes mais peuvent aussi nager en se propulsant en arrière par de violentes contractions de l'abdomen, surtout en cas de fuite. Son nom Le nom de langouste vient du latin locusta : la sauterelle et au XVIe siècle, on l'appelait même encore "sauterelle de mer". Ses larves, (les phyllosomes) , dérivent d'abord avec le plancton puis après métamorphose et des mues successives (qui se poursuivent à l'âge adulte) ,.elle va se poser sur le fond où elle se "sédentarisera" La
langouste se pêche aux casiers (appâtées
avec des morceaux de poisson) ou au "trémail"
(un filet à poches ). Elle est également parfois
chassée à la main (en apnée exclusivement
et sans fusil ni foëne (harpon ) en France). Manger de la langouste fraîche est donc
une fois encore le privilège des zones côtière
car la langouste supporte très mal les voyages .
Comme tous les crustacés elle doit être cuite
brusquement et vivante pour garder sa chair intacte et goûteuse
. Bien sûr elle est infiniment meilleure fraîche
cuite . Préparez la avec un bouillon bien corsé
où vous rentrerez l'animal bien vivant, tête
première entier et d'un seul coup pour le "saisir".
Attention aux éclaboussures : Vous pouvez l'attacher
sur une planchette pour tenir la queue raide (surtout pour
la présenter "en belle-vue) . Mettez tout de
suite le couvercle ! Cuisez entre 10et 18 mn selon la taille
. Ne pas trop cuire car la chair se dessèche mais
si vous avez un doute, laissez la quelques minutes refroidir
dans son bouillon : la chaleur finira de "circuler"
dans sa chair qui sera cuite de façon homogène
... Mais ne pas l'oubliez pas quand même car elle
serait pleine d'eau et sans goût. NB Peut-être aimez-vous lire ?? essayez " Les oubliés de Saint-Paul", récit de la tentative de bretons téméraires d'établir en cette île St Paul, île perdue vers les kergelen un établissement français de pêcherie permanent en 1928 qui se solda par un douloureux échec en 1931 ... et l'île redevint déserte dans sa solitude glacée .. TOURTEAU voir au dessus le mot CRABE
BULOTS Bulot est le nom vernaculaire des Buccinidae, gastéropodes marins mais il désigne particulièrement le Buccinum undatum, appelée aussi buccin ou Gros buccin . Ce nom varie selon les régions : chanteur dans la Somme, calicoco dans le Cotentin, torion à Cancale, killog dans le Finistère, bavoux à Barfleur, burgaud morchoux aux Sables-d'Olonne, etc. Il mange énormément de coquillages vivants ... ce qui empêche les mystilicuteurs et ostréiculteurs de l'apprécier ! Son régime est surtout nécrophage et il mange des cadavres de poisson ou de crabe qu'il repère grace à son . organe sensoriel, l'osphradie . Ceci permet au pêcheur de les attirer dans ses casiers. La Normandie est la première région productrice. COQUILLES ST JACQUES La coquille Saint-Jacques (nom scientifique
Pecten maximus) mollusque bivalve a deux coquille, une creuse
sur laquelle elle repose sur les fonds sablonneux et une
plate sur le dessus . Les deux sont "cannelées"
en éventail depuis la charnière. Actuellement on se sauraient trouver que des
coquilles St Jacques vraies vendues sur nos étals
avec ce vocable puisqu'elles sont protégées
: c' est le premier produit non transformé
à bénéficier d'un Label rouge (2002),
il s'agit de la coquille "Normandie Fraîcheur
Mer" et elle comporte toujours
un "scéllé" indiquant son origine
et qu'il sagit bien de Pecten maximus . Chère à l'achat, la vraie coquille fraîche est inégalable mais sa durée de pêche est strictement réglementée en France ( que du 1er octobre au 15 mai) car les coquilles mettent deux à trois ans pour atteindre la taille légale de 10,2 à 11 cms ( taille légale pour tout pêcheur européen )selon les zones sur nos côtes . . La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion) au grand dan des pêcheurs autorisés qui voient même les coquilles qu'ils ont "ressemées" rejoindre les eaux de Jersey où la pêche est en revanche autorisée toute l'année , aussi bien à la plongée qu'au dragage !!! Aujourd'hui, bien que la ressource semble être stabilisée sur les côtes françaises , les prix ont tendance à augmenter en proportion inverse de l'appauvrissement des gisements . .. Elle est très appréciée pour
sa chair, très riche en fer. Les Français
sont les seuls à apprécier sa glande génitale,
appelée "corail" ( vous pouvez trouver
2 parties sur le même corail. : l'une mâle,
blanc ivoire et l'autre femelle, rouge orangé) il
est seulement dommage qu'on ne trouve pas les dites gonades
seules car elles font des bisques et des tartes extraordinaires
. Les avis sont opposés quant à la
congélation mais il vaut encore mieux une coquille
bien surgelée et qui a respecté la chaîne
du foid plutôt qu'une de ces pauvres "bailleuses"
bloquées dans la glace douteuse et sur lesquelles
on a bien chargé pour qu'elle ne s'ouvre pas trop!
. En effet, contrairement aux pélerins que nous évoquions
... elles voyagent mal, (en tous cas moins bien qu'huitres
et moules ) . Du reste il existe dans la région de
la Baie de Saint-Brieuc des usine
de surgelation qui les prennent en charge à descente
du bateau , nous permettant d'en déguster plus longtemps
que la période autorisée. Bouchées aux st
Jacques persillées HUITRES Les huîtres , mollusques
marins (dans de l'eau salée 30 à 32 grs/litre
voire saumâtres) famille Ostreidae ont une croissance
accrétionaire et saisonnière des coquilles
d'où les stries de croissance estivale permettant
d'appréhender leur vitesse de croissance . La coquille
qui se compose d'aragonite et de protéines comme
la conchyoline est votre grand problème pour la consommer
certes, mais sa résistance à l'ouverture vous
rassure sur sa fraîcheur .D'autre part les contrôles
sanitaires très strictes ( même en période
des fêtes où se vendent l'essentiel de la production
française ) doivent vous rassurer sur la présence
de virus, de produits chimiques ou d'algues toxiques .
Aussi profitez sereinement de leur présence sur vos
tables de fêtes ! La "culture" de l'huître est appelée "ostréiculture" et les modes d'élevage varient selon les régions maritimes . Sachez que vous trouverez des huîtres de tailles différentes : plus le numéro est grand, plus l'huître est petite ( n°5 : 30 g à 45 g à n°0 : au-delà de 151 g ) L'affinage des huîtres adultes s"effectue dans des bassins d'affinage ( les claires ) pour modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton). L’huître plate est élevée surtout en Bretagne. L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et même dans le marais vendéen ainsi que dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana). En 2, 3 voir 4ans elles atteignent leur taille de commercialisation selon le lieu d'élevage et la densité en éléments nutritifs . Les larves sont élevées dans des "écloseries" où sont maintenant produites des huîtres diploïdes grossissant beaucoup plus vite mais stériles . On utilise donc les coquillages "types" pour la reproduction . Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. .Une huître pourra être changée plusieurs fois de "parc" afin qu'elle grossisse dans les meilleures conditions possibles . Née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinée, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron, aura droit à l’appellation « affinée à Marennes-Oléron » et aura le droit à l’appellation « Huîtres Marennes-Oléron » une fois avoir passé 6 mois dans ce même bassin. Les ostréîculteurs assurent actuellement l'essentiel des productions en regroupant les marchés Sachez que des compléments
d'informations vous sont donnés sur les étiquettes
des bourriches . Tenez-en compte pour les choisir selon
vos goûts! Pour l’huître plate, le calibrage,est différent pour 1 000 huîtres le n°000 les plus grosses 10 à 12 par kg aux plus petites n° 6 ne pèsent que 2kgs ) Le plus dur est fait : votre "'écailler" a encore ses deux mains et pourra participer aux agapes .T.V.B. Dans la coquille ouverte vous trouvez d'abord le "manteau" qui constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les "branchies"( comme des peignes noirs, elles se rétractent lorsqu'on les touchent si elles sont bien vivantes en les ouvrant ). Comme les autres lamellibranches, son muscle adducteur tient les 2 valves de la coquille fermées .Si vous avez une huître qui "bâille" , n'a plus d'eau et se laisse ouvrir facilement jetez-la sans regret : elle est morte et vous risqueriez pour le moins une belle indigestion dans le meilleur des cas , voir une toxicose, salmonellose ou autres gentilles petites choses de ce genre! Je ne vous expliquerez pas la croissance des huîtres , des oeufs au "naissain", des "bouchots" aux "poches", des claires aux cabanes sachez simplement qu'elles nécessiteront environ 150 manipulations, dont l'essentiel est fait à la main, dans l'eau jusqu'en haut des cuissardes parfois, avant que vous les rencontriez sur l'étal du poissonnier ! Vous comprenez donc qu'elles aient un coût ! En plus, l'huître a des prédateurs naturels , l'huîtrier pie, des crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Et il semble que depuis 2008, ( en plus des produits chimiques ???) un virus affecte sur nos côtes surtout les jeunes . Aussi il est à craindre qu'on ne retrouve un phénomène similaire aux catastrophes passées ... Mais où trouver les nouvelles "souches" ??? Et en attendant elles ne risquent pas de baisser ! Les huîtres sont très prisées des gastronomes depuis l'antiquité mais c'est surtout depuis le XVIIIe siècle qu'on les consomme en France et en Italie, pendant les mois "en R" ( Elles "voyagent" bien sûr mieux pendant l'hiver) et même au temps des diligences et des gabarres on mangeait des huîtres à Paris, à Toulouse ou à Lyon !. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, avec un poids lourd dessus et consommées dans les dix jours maximum suivant leur sortie de l’eau. Crue, l’huître est souvent dégustée nature avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalotes. Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître le condiment classique dans la cuisine du sud de la Chine. L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, en sucres et en cholestérol. Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g), du sélénium (0,06 mg / 100 g), du manganèse (1 mg / 100 g) et du fer (5,8 mg / 100 g). et autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre ainsi que des vitamines E, B, D, Dans tous les cas ne pas consommer la "première eau" lors de l'ouverture( même pour les avec sel) : vous évacuez ainsi toutes les souillures contenues . Une fois ouverte l’huître encore vivante exfiltre une eau purifiée suffisante pour une consommation parfaite . Pour les "sans sel", qui s'offrent leur "fantaisie" annuelle, rincez donc avec de l'eau pure très froide et laissez se reformer l'eau ... C'est presque régime !! Quant aux huîtres dites "laiteuses" (de mai à août , les fameux mois sans R) elles contiennent simplement les gamètes reproductives . Elles contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même parfois préférées pour leur "mâche" plus onctueuse en bouche . Ah, j'allais oublier les huîtres peuvent sécréter des perles, mais elles ne sont jamais bien grosses et toujours "baroques" et d'orient irrégulier :l''huître perlière est différente (Pteriidae) et si elle est "faite-pour-ça" , elle n'est pas consommée car voisine du caoutchouc tant pour la consistance que pour le goût ! Nous ne nous intéresserons donc qu'à nos "huîtres à nous". Mais méfiez-vous quand même ça arrive d'en trouver entre la coquille et le manteau... et vous n'auriez pas de quoi payer votre dentiste ! beignets d'huitres et
salade aux salicornes
MOULES Les
"moules" (mytiloïdes) que nous consommons
sont des mollusques aux bivalves identiques de chaque côté
d'une charnière munis d'un ligament puissant qui
maintient le coquillage clos par ses 2 muscles adducteurs
. Si la moule "baille" et qu'elle ne se referme
pas immédiatement lorsqu'on la touche,n'hésitez
pas jetez-la car est ,soit morte, soit en train de mourir
. Et elle risque d'être non seulement mauvaise au
goût (donnant accessoirement mauvais goût au
reste de votre plat ) mais en plus bourrée de toxines
et virus s'y seront développés la rendant
totalement impropre à la consommation ! On retrouve
chez la moule comme chez tous les laméllibranches,
Bien que la production baisse régulièrement depuis 1999 plus de 700 000 t de moules sont produites en Europe par an la France produisait encore entre 55 et 58 000 tonnes dont 50 000 tonnes de moules de bouchot. . La moule de pêche sauvage sur le banc de Barfleur produisant encore entre 5000 et 9000 tonnes par an selon les années lors des dernières statistiques . Probablement consommée depuis la préhistoire , c'est un excellent aliment, peu calorique mais riche en protéines (12) , pas grasses (à peine 1 gr de lipides au 100 grs ) et seulement (2,5 %) de glucides , elles contiennent des oméga-3, reconnus pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire. et aussi :phosphore, fer, zinc, sélénium, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B12. . Donc à mettre sur votre table pour tous les régimes ... même pour les "sans sel" si vous les faites rejetter leur eau en les chauffant pour qu'elles s'ouvrent . Rincez-les alors à deux eaux bouillantes successives ... et c'est parti ! Actuellement, elle est le plus souvent mangée cuite ( la célébre "moule frite" du nord ) mais chaque côte a plus ou moins sa recette locale , toutes plus ou moins connues mais toutes délicieuses . On peut même les manger crues avec une sauce vinaigrée ou un simple jus de citron vert... ou de clémentine ... essayez Attention, si vous avez pêché vous même vos moules lors des grandes marées , assurez-vous de la qualité des eaux dans cette zone car elles conditionnent les qualités de votre coquillage !!! La cuisson va détruire une partie des microbes et dénaturer une partie des toxines, mais pas tous . En particulier ne consommer pas les moules ne s'ouvrant pas à la cuisson ou en cas de doutes Il existe des « moules d'eau douce » mais qui sont classées dans l'ordre des Unionoida et ne sont guère consommées car on les trouve le plus souvent dans des eaux douces plus ou moins polluées ( canaux, rivières ) La plus connue ,la moule zébrée, très prolifique mais vu son habitat elle peut accumuler des quantité importantes de toxiques, dans la chair . Aussi nécessite-t-elle des grandes précautions mais on en trouve parfois d'élevage congelées : ne résistez pas (c'est si rare! ) à farcir ces grandes et belles coquilles dont la nacre sombre vous permettra plein de présentations agréables et des bricolages surprises "bouchots"
à la crème ORMEAUX ou OREILLE DE MER ( ABALONE chez les anglicistes) Les "Arlesiennes
de la mer", les "introuvables" appartiennent
au genre Haliotis
(mollusques marins à coquille unique) et vivent dans
les eaux peu profondes du littoral.. Malheureusement pourchassés tant pour leur nacre exceptionnelle
( mais ils connurent un répit à l'apparition
du plastique dans la boutonnerie ) que pour leur chair savoureuse
, "lancée" par le succès actuel
de la cuisine asiatique en europe . "Caviar de l'Asie"
il est devenu si rare que les prix des deux produits sont
comparables . Dans le cas où vous pouvez en trouver sachez que la meilleure méthode pour les déguster est de les faire juste "sauter" avec une persillade et de les accompagner de salicornes ( ou de haricots verts fins à défaut) cuits vapeur et de tartines de pain de seigle et de beurre frais salé (Bretagne ,Mont st Michel ou Noirmoutier) . C'est ainsi que "mémé Gwenaël" les préparait Au Croisic dans mon enfance, quand on en trouvait parfois sur les rochers en pêchant le "bouquet" avec nos grands "haveneaux" de bois et de filet noués au crochet ... les ormeaux de "mémé Gwenaël" PALOURDES Palourde est un nom qui couvre essentiellement en France deux espèces : l'autochtone la "Tapes decussatus" et la "Tapes philippinarum",(palourde dite japonnaise) introduite en France dans les années 1970 par la vénériculture, aujourd'hui trop bien "acclimatée" sur nos côtes où elle a souvent fait disparaître nos souches originelles . Les palourdes préfèrent les fonds vaseux et sableux et se nourrissent par filtration du plancton Les palourdes se pêchent à pieds , à marée basse en creusant à la "fourchette" grâce aux deux trous qu'elles laissent en s'enfonçant dans le sol l En France, la taille minimale autorisée est de 4 cm (mesure dans la plus grande longueur). Bien évidemment l'essentielle de la production vendue sur nos étals provient de la pêche industrielle à la drague ou en apnée selon les modes de pêche réglementées selon les régions en France Les palourdes peuvent se manger crues, et sont particulièrement appréciées ainsi. Elles constituent une bonne source de protéines exemptes de matières grasse, d'oméga-3 et elles sont exceptionnellement riches en zinc, en phosphore, en cuivre, en sélénium, en vitamine B12, en vitamine B2 et en fer ( 4 fois plus que le foie!) Choisissez donc parmi les recettes "cuites" une de ces recettes typiques France : palourdes farcies
au beurre d'escargots PATELLES ou CHAPEAUX CHINOIS A décoller avec un
couteau costaud, juste au moment où elles se soulèvent
du rocher et à récolter dans des criques
loin des zones habitées à marée basse
sur les seuls rochers immergés à haute mer
. Détachez les de leur coquille avec un couteau pointu
. Sortez le fond noirâtre : c'est le colimaçon
de l'animal . Posez- les à plat sur une planche à
laver ( une planche à découper fera l'affaire
) et battez-les énergiquement avec le battoir de
grand mère ! . Pas de battoir ? pas de problème
le rouleau à patisserie fera l'affaire : c'est juste
que c'est moins fonctionnel, ça "gicle"
un peu partout malgré la précision de votre
"tir" ... et qu'il vous faudra plus longtemps
car de toute évidence vous en taperez moins à
la fois !!! Peut-être une vieille raquette de ping-pong
bien renforcée ?? les patelles de St Goustan AUTRES COQUILLAGES Les coquillages comprennent
Achetés sur l'étal
du poissonnier ils présentent des garanties sérieuses
puisque la filière est surveillée par les
services de l'Etat ( Ifremer, services sanitaires
et vétérinaires etc ...) . Certains d'entre eux sont
consommés crus . Dans ce cas les mêmes précautions
que pour moules ou huitres ( voir fiches) s'imposent : ne
jamais consommer un coquillage qui n'a pas une odeur franche
, qui bâille et ne se referme pas spontanément
lorsqu'on le touche . coques "croisicaise"
OURSINS Vous me pardonnerez de ne
pas vous donner des recettes pour les oursins (" le
caviar de la mer" dit-on) ... peut-être parce
que comme le caviar qui est hyper salé par nature
, et donc interdit aux "sans sel" , je ne l'ai
pas suffisamment utilisé pour être un bon guide
. Je vous donne juste un petit "truc" qui me fut
confié par un pêcheur sur son "pointu"
il y a si longtemps ... 50 ans .Il disait que le citron c'était pas trop bien mais il avait une petite gourde et mettait quelques gouttes de son mélange : moitié moitié de jus d'orange et de bon vinaigre de vin rouge sur ses oursins préparés ... Tenez-moi au courant de votre avis ... et je ne manquerais pas de remettre à jour le site beurre d'oursins
une plante la salicorne SALICORNE ou SOUDE MARITIME Les salicornes (salicots, passe-pierre) regroupent une trentaine d'espèces de plantes halophyles famille des Chenopodes et des amaranthes est proche du genre Salsola la soude maritime .Le nom vient du latin "cornes de mer" . Ces différentes plantes , charnues poussant dans les zones maritimes ou les terrains salins ( marais salés de Lorraine) contient énormément de sel gorgée
de sel marin elle est INTERDITE AUX "SANS SEL"
. Dommage me direz-vous car elle accompagne si bien les poissons et les crustacés . Marinée au vinaigre elle fait la "nique" aux cornichons et aux câpres . Allez je vous donne une photo ... mais pour l'éviter ! Consolez vous en pensant que ses cendres servaient autrefois pour fabriquer la "soude " matière première des lessives et du cristal Il faut bien reconnaître
que son petit goût bien particulier est particulièrement
appréciable tant par son parfum propre que par la
façon merveilleuse dont elle accompagne tous les
produits de la mer . Comme me disait une vieille Croisicaise
,lorsque j'étais petite et que l'ombre de sa coiffe
se détachait sur les rochers ": Avez-vous aimé ma façon de vous raconter ma "cuisine du Bonheur " ?? J'en suis bien contente mais je vous rapelle : au moindre doute appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et laissez un message sur mon mail la.vieille.chouette@wanadoo.fr
sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer ! Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "recettes" !!! Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers" A BIENTOT !!!
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