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DANS CETTE PARTIE DU "DICO" Poissons d eau douce ou Poissons et Fruits de mer
vous trouverez des recettes concernant les divers aliments utilisés le plus couramment dans ma cuisine . Il s'agira toujours de produits courants faciles à vous procurer chez votre commerçant habituel, au plus dans certains magasin spécialisés pour les personnes liées par un régime . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant" En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur : soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et une NOTE DIETETIQUE qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre toubib ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ... Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers ! Pour le moment vous ne trouverez pas de recettes pour toutes les sortes d'aliments .... je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs" ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques: Puis à l'intérieur de ces "dossiers" vous retrouvez vos "aliments centraux" des recettes par ordre alphabétiques
POISSONS ET FRUITS DE MER ET POISSONS D EAU DOUCE
ALOSE L'alose est un poisson de la famille des Clupeidae, qui comprend également la sardine et le hareng, notamment donc un poisson "gras" au bon sens du terme puisqu'il contient les fameux omega censés nous éviter le mauvais cholesterol et les maladies coronariennes associées . autrefois cet excellent poisson, fuselé et aux écailles nacrée remontait la Garonne et à la saison Madame A... "pêcheur" venait vendre au marché de Montauban le produit de sa pêche . Cela fut bien vite interdit ... et de toutes façons, malgré la fameuse "échelle à poissons " de Golfech l'alose et le saumon ont désertés nos rivières . D'avril à juin, les pêcheurs la guette lorsqu'elle remonte le cours des fleuves côtiers et de leurs affluents pour s'y reproduire mais je ne pense pas avoir écouté dire qu'on en ait pêche chez nous depuis bien longtemps . Dommage c'était un délicieux poisson selon la recette de Madame A ... Je vais vous la donner à tout hasard ... ANGUILLE Toutefois , les belles anguilles ( les femelles pouvaient peser jusqu'à 4 kgs dans ma jeunesse !) ont disparu depuis longtemps . Il arrive qu'on trouve quelles petites "anguillettes" siur l'étal du poissonnier . N'hésitez pas voir la recettes des anguilles de l'île d'elle vous ne regretterez certes pas votre marché ! La chose est bien connue et je ne vais pas "enfoncer les portes ouvertes", l'anguille à disparu comme beaucoup de nos poissons d'eau douce ( car l'anguille naît en eau douce et ... si elle y arrive, vient pondre et mourir dans nos fleuves côtier et les zones humides de l'arrière pays . Il semble-même qu'elle revient à l'endroit même où elle était née et d'où elle était partie ( civelle ) pour sa longue migration pour effectuer la totalité de son cycle de croissance en mer puis en estuaire ou en lagune salés. L'anguille était réputé particulièrement rustique et résistante ( elle peut même vivre assez longtemps hors de l'eau ) elle est néanmoins en telle régression depuis les années 1980 qu'elle est aujourd'hui considérée comme une espèce menacée .Ce poisson (la civelle, le "bébé-anguille)en particulier) est localement victime d'une surpêche,à cause de son prix exorbitant entraînant bien sûr du braconnage en dehors des quota autorisés . L'anguille adulte (dite « jaune » puis « argentée ») est également recherchée dans les canaux, cours d'eau et marais. Inscrite à la CITES dès 2008 malgré un meilleur encadrement de son commerce légal elle devient une "arlesienne" de la cuisine ... dont on parle souvent comme d'un souvenir merveilleux ...mais qu'on ne peut espérer voir souvent au menu ... même si elle est justement excellente pour la santé . Vous me direz que les recherches ont démontrées que les polluants s'accumulent dans sa graisse ( celle qu'elle accumule comme les oies pour son long voyage vers la mer des Sargasses ) . Non seulement ils provoqueraient des perturbations hormonales et donc de reproduction (oestrogènes chimiques) chez les poissons ... mais "en boumerang" chez leurs prédateurs ... et donc chez ceux qui ont la mauvaise idée de les mettre dans leur assiette . !! Comme de toutes façons, bon gré mal gré, nous nageons dans tous ces produits chimiques, essayez donc une fois, si vous en trouvez une grosse belle anguille en matelote, une anguille au vert à la flamande ou des anguilles grillées de l'île d'Elle ... et dites-moi votre avis! Anguille "au
vert" à la Flamande NB A défaut d'anguille ... introuvable trouvez donc une bonne vieille saumonette ... c'est pas pareil mais "au vert" ou en matelote ça fait un peu illusion ! CARPE Le mot "carpe"sert désigner des poissons d'eau douce de la famille des Cyprinidae ... et oui , la famille du poisson rouge ! . De nombreuses variantes existent dont certaines vous sont bien connues comme le tilapia . Mais nous parlons ici de la carpe commune (Cyprinus Carpio) qui aurait été introduite en France par les Romains en Gaule. Elle a dès lors fait l'objet d'une pisculture intensive . Elevée par les moines dès le Moyen Âge , poisson d'eaux calme elle s'est adaptée aux différentes eaux de notre pays. C'est un excellent poisson mais il doit être consommé EN URGENCE .Sauf de connaître un pêcheur chanceux qui vous demandera de lui cuisiner "sa" carpe qu'il vient de pécher ne comptez pas la cuisiner plus tard . En effet si vous attendez la chair devient molle et cotonneuse et vous risquez une forte odeur de vase possible Il existe plusieurs type de carpes françaises avec plus ou moins d'écailles : carpe commune ( plus ou moins d'écailles), carpe "miroir "quelques grosses écailles et "carpe cuir" pratiquement pas du tout d'écailles . On disait dans ma jeunesse en Sologne où les étangs regorgeaient de ces poissons que la cuir est la meilleure ... Mais ne vous affolez pas si la votre a des écailles : Glissez une petite cuillère derrière les écailles et en poussant de la queue vers la tête elles s'en vont toutes seules ... et vous comprendrez pourquoi les écailles de carpes ont longtemps servies pour faire des "fausses-perles" ! Rappelez vous : c'est un poisson très fragile qui doit absolument être consommé hyper frais . Sinon non seulement la chair mollit et devient cotonneuse mais en plus les arêtes deviennent plus désagréables . Comptez ( vu les pertes de moitié entre arêtes,écailles tête, viscères etc...près de la moitié du poids ) 1kg par 3 convives en plat principal La carpe peut être cuisinée au four, en "matelote", farcie ... etc et n'oubliez pas en papillote ou au court-bouillon avec un cortège de petites sauces LVC .Quant à ses "carpillons" ( les très petites carpes) ils font de délicieuses fritures à servir avec des ships de betteraves rouges Lorsque l’on veut pocher la carpe, il est inutile de l’écailler. Il suffira de retirer la peau avant de la déguster. Il est en revanche conseillé de plonger le poisson dans de l’eau encore froide, afin de ne pas abîmer la surface et d’assurer une cuisson en profondeur. La carpe est également fréquemment préparée en matelote, c'est-à-dire qu’on la cuit dans du vin, blanc de préférence, mais pas uniquement. Cette préparation est également possible avec de la bière. La carpe peut par ailleurs être préparée "à la juive " Il faut pour cela découper le poisson en petits tronçons, puis la braiser dans une sauce au vin. On laisse ensuite cette préparation au réfrigérateur, car la carpe à la juive se mange toujours froide. Notez que la laitance de carpe est très appréciée, elle peut servir en finition d’une sauce. proteines 19 grs lipides 3 grs aux 100 grs = 100 grs carpe à
la "Simone " ECREVISSES Le terme écrevisse est un nom vernaculaire donné à certaines espèces de crustacés décapodes appartenant en général à la -famille des Astacoidae mais dispersés dans plusieurs genres. Ces différentes espèces ont en commun d'être des animaux vivant en eau douce et ressemblant à de petits homards, dont ils sont proches. Ce terme, via l'ancien français "escreveice" a une origine francique krebitja que l'on retrouve dans l'allemand Krebs En France c'est l'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) qui est nommée traditionnellement "crevisse" mais celle-ci est en voie de disparition. Conservez
les écrevisses vivantes ??? dans un endroit frais
et recouvertes d'un torchon humide,pour une douzaine d'heures.
Cuites, elles se conservent jusqu'à deux jours. Elles
supportent très bien la congélation.
bisque d'écrevisse
aux topinanbours GRENOUILLE (cuisses de ) Le
terme grenouille est un nom vernaculaire donné à
certains amphibiens, principalement dans le genre Rana. À un de
ses stades de développement, la larve de la grenouille
est appelée un têtard. En cuisine, ce sont les cuisses qui sont consommées. On parle de déguster des cuisses de grenouille. Les Français ont la réputation mondiale d'être des mangeurs de grenouilles, ce qui leur a valu leur surnom anglais de froggies, frog signifiant grenouille en anglais. Ainsi, on appelle "Vallée des grenouilles" un quartier de Londres, peuplé de beaucoup de Français. buisson de cuisses
de grenouilles PERCHE et PERCHE DU NIL Perche d'europe ( Perca fluviatilis) dite Zébrée, Boyat, Perco, Rayée ou perche du Nil (Lates niloticus) souvent appelée à tort "capitaine" sont toutes les deux des carnivores ,des insectivores ( larves d'insectes et petits crustacés) voir des prédateurs de petits poissons . . C'est ainsi que la perche du Nil a éliminée dans la lac Victoria où elle fût introduite en 1950 plusieurs centaines d'espèces de cichlidés qui s'y étaient développé de façon excessive .Elle y prospera si bien qu'elle est même parfois aujourd'hui considéré comme une des pires cent espèces invasives du monde Défendues par leurs
nageoires dorsales épineuses ( attention en les coupant
elles peuvent provoquer de vives douleurs voir une réaction
allergique !) . Les nageoires caudales et axillaires sont
très rouges chez la perche d'Europe mais moins marquées
chez celle du Nil . Mais ne cherchez pas : la perche de
France n'apparaît plus guère sur les étals
du poissonnier et seul un amis pêcheur pourra vous
permettre de la cuisiner . Dans ce cas faites simple : grillée
au four ou "pochée" et servie froide
la lendemain avec une petite sauce verte Quant à la perche du Nil vous ne la verrez jamais entière car certains spécimens atteignent facilement 2m de long !! Les filets partent par avion en direction de nos poissonneries déjà tous préparés . Donc pas de risque de vous piquez pas !!! (500 tonnes de filets sont envoyées quotidiennement de l'aéroport de Mwanza, sur le lac Victoria.) Sachez que la perche du nil porte souvent le nom de "capitaine" sur certains étals , nom plus "prestigieux" certes mais les recettes sont interchangeables capitaine au four et
sa purée de taro SAUMON Il
y a six espèces de saumon consommées: Mais comme vous aurez plutôt affaire à un saumon d'élevage dans votre magasin, au mieux à un saumon sauvage ( Dans 10% des cas !!) sachez le cuisiner comme la vieille chouette : vous le trouverez très sympathique ... et puis sachez qu'il contient énormément de ses Omégas 3 tellement bons pour le bon cholesterol ! Alors mangez du saumon plutôt que des cachets ou des gelules !!! darnes de saumon aux
chenopodes et baies roses SANDRE Le nom latin lucioperca signifie littéralement « brochet-perche » (lucio, brochet ; perca, perche). Vu la raréfaction du brochet cette espèce est de plus en plus recherchée des pêcheurs surtout qu'il a moins d'arrêtes que ce dernier . P^ché en étang il y prend souvent une odeur gênante que vous pourrez facilement éffacer en le laissant quelques eaux dans une eau glacée additionnées de vinaigre d'alcool et de sel . Les petits sandreaux feront une bonne friture avec quelques carpillons darne de sandre sauce
verte TRUITE Bien que la plupart des truites vivent exclusivement en eau douce, certaines espèces (Oncorhynchus mykiss et Salmo trutta fario notamment) peuvent passer une partie de leur vie adulte en mer et remontent frayer dans les hauts bassins des rivières comme des saumons. Les truites sont carnivores ( vers, insectes ) mais elles ne délaissent pas les petits poissons au grand dan des pêcheurs . .lesquels les préfèrent à leur tour aux vairons ! Cette petite salmonidée de nos eaux vives , est devenue si rare à l'état sauvage qu'on se demande parfois si une bonne fée ne l'aurait pas fait "s'envoler" dans l'arc-en-ciel de son nom !!! Il existe heureusement d'excellents élevages dans les gaves des Pyrénées ou dans les torrents des Alpes qui seront très sympathiques dans ces quelques recettes qui vous donneront quelques idées .... filets de truite "à
l'unilatéral" à la
" plancha" AUTRE Vous avez la chance d'avoir un pêcheur auprès de vous ??? Vous êtes pêcheur vous même ??? Quelle chance car vous êtes le dernier des heureux qui peut encore se régaler d'une friture . POISSON CHAT , J'ai souvenir des "friture" de goujons de mon tonton Jo qui étaient un tel bonheur . Grand'mère "râlait" bien un peu pour les vider et les écailler mais j'aurais tant aimé à l'époque l'aider mais il n'en était pas question . Quel dommage car quand par hasard elle s'éloignait quelques minutes quel délice que de soulever doucement ces petites écailles qui faisaient des perles en glissant dans l'eau ... Et ces petites vessies natatoires qui faisaient d'un seul coup surface et flottaient comme des petites bouées irisées sur l'eau ... Je n'en savait pas l'usage bien sûr à l'époque mais je revois encore ses petits poissons d'argent qui bougeaient encore sur les herbes et les fougères fraîches au fond du panier d'osier ... et cette odeur de la rivière, sous les branches qu'irisait le soleil . J'en garde au fond de moi la nostalgie Comment les cuisiner ??? Juste vidés , écaillés avec le dos d'une petite cuillère pour les plus gros , vite un tour dans un sac de plastique avec un mélange de farine et de poudre de Perlimpimpin , on secoue bien et hop! dans un bain de friture brûlant mais pas fumant . Servez sur une serviette de linge blanc pliée ... comme Mamy avec quelques brins de céleri et de persil juste plongés dans la friture pour les "amidonner" . Groupez vos poissons la queue en l'air comme un petit buissont tout doré .... CA VALAIT LA PEINE non ??
ANCHOIS Les
anchois ou engraulidés (Engraulidae) ont une famille
très nombreuse largement consommée par l'homme
depuis le moyen âge en Europe puisque sa conservation
dans le sel lui permettait de voyager fort loin des côtes
. Fréjus et Collioure sur la Méditérranée
ou Saint-Jean-de-Luz et Hendaye sur le Golfe de Gascogne
étaient des ports spécialisés dans
cette pêche . Aujourd'hui
pratiquement interdite suite à la raréfaction
de la ressource (??!!??) , il semble que vous régaler
de ces petits poissons deviendra bientôt aussi rare
que de déguster des ortolans sous la cape idoine
! anchois frais marinés
2 citrons BAR ou LOUP Bar , nom vernaculaire désignant en français certains poissons de la famille des Moronidés dont essentiellement le bar commun (Dicentrarchus labrax) et le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus). Ce nom , du germanique bars (pointe) provient des dangereuses épines dorsales de ces poissons lesquelles vopus devrez couper tout de suite bien ras pour ne pas vous blesser en les écaillant . Dans le midi on parle de" LOUP" ou de perche de mer mais il peut s'agir d'une variété particulière ( Dicentrarchus Anarhichas) qui meritent seuls le nom de "loup" aux yeux des "connaisseurs" . Ne vous y trompez pas ! Lorsque
vous trouvez sur l'étal du poissonnier à des
prix variant du simple à plus du double il n'y a
ni fraude, ni mystère : Bon , vous n'avez que du bar n°1 ??? Pas grave testez la méthode Armande ( mais si possible mettez-les "mariner" une heure ou deux avec les herbes ,les épices et l'huile d'olive à l'avance ) vous allez vous régaler quand même ! bar "maître
d'hotel" BARBUE Poisson oval , plat et gaucher ( elle repose sur sa face droite et présente sa face gauche. Ainsi, lorsqu'on la place la tête tournée vers la gauche, les deux yeux sont situés au-dessus de la bouche et sa nageoire dorsale , très ramifiée lui a donné son nom. La barbuea une peau comme "sablée",( sans les tubercules du turbot mais juste de minuscules écailles à gratter "à-rebrousse-écailles", de la queue vers la tête et rincer ).. Etant capable d'homochromie, elle modifie la couleur de la peau exposée en fonction du fond sur lequel elle vit mais contrairement à la sole, elle ne s'ensable pas Comme tous les poissons plats sa face aveugle, posée sur le fond est blanche et il n'est pas nécessaire de l'écailler !! Elle peut vivre jusqu'à 20 m de profondeur. Les jeunes sont plus littoraux et vivent à moins de 10 m de profondeur, alors que les adultes se trouvent rarement à moins de 15 mètres. Le corps peut atteindre 70 cm de longueur bien que la taille commune soit de 30 à 50 cm. .Carnivore la barbue chasse à vue, les petits poissons (harengs,sauries même d'autres poissons plats). Les jeunes ingèrent en plus de petits crustacés. La barbue est un poisson relativement cher mais il y a peu de déchets car comme tous les poissons plats, la tête ne représente qu'un poids assez faible. Un poisson de 1 kg fera entre quatre et cinq portions . Elle peut être grillée, frite, braisée, pochée au court-bouillon. Elle peut être accompagnée par un beurre blanc, une sauce citronnée , une purée d'oseille et essayez la dans un " pissalat" ( rôtie avec une sauce tomate parfumée et relevée )
BAUDROIE ou LOTTE voir LOTTE plus bas BONITE voir THON plus bas CABILLAUD voir MORUE plus bas CALAMARS ,SEICHES et SUPIONS Des noms verniculaires très variés calamars, calmars( du latin calamarius, "roseaux pour écrire dans son étui" ) ,,chipirons (sud ouest) ,cônets, cornets ( allusion à leur forme), encornets, harpons, seiches, soupions ou supions ( les petits) les céphalopodes décapodes marins a regroupent près de 300 espèces. Toutes les différentes espèces sont pélagiques, vivant plus souvent en banc. Tous les céphalopodes ont une tête distincte, une symétrie bilatérale, un manteau avec des nageoires de formes variables, une couronne péribuccale de tentacules . Leur taille varie de quelques centimètres à une dizaine de mètres. Tous ces "céphalopodes"sont souvent confondus au niveau des diverses cuisines qui les utilisent depuis la nuit des temps . Ces "sans têtes" sont souvent confondus car au niveau culinaire ils partagent les mêmes recettes et que tous nécessitent une cuisson très précise pour ne pas avoir une consistance caoutchouteuse . Comment "tomber juste" ??? Le secret ??? GOÛTEZ "pardines" je ne connais pas d'autre moyen sûr ! Différence essentielle ??? le nombre de tentacules 10 pour les calmars et 8 pour les pieuvres ( voir plus bas qui possèdent aussi encre et plume) La préparation des "seiches"vous demandera un petit peu plus de travail : il faut enlever la "plume" : leur "squelette", leur "coquille" embryonnaire car ce morceau de "plastique" contenu dans le "manteau" ne serait pas comestible ! Les vraies seiches comporte un gros "os" blanc avec des "ailettes" cornées qui leur servent pour la flottaison . Surtout ne le jetez pas ! Rappelez-vous "Pierrot" et offrez cet os tout blanc aux canaris de la concierge ... ou aux perruches de la vieille dame-du-dessus qui n'attend que votre visite pour enfin vous parler : vous serez le soleil de sa journée ... Bonne surprise aussi dans la seiche : la "poche à encre" attention fragile et délicate à récupérer vous permettra de récupérer cette "encre" pour assaisonner votre sauce ... ou des pâtes aux fruits de mer car elle se congèle très bien . Et puis, accessoirement , que c'est un très ancien colorant pour les artistes . Sachez qu'on fait de merveilleux dessins "à la plume" et des "lavis" (et même des craies et rayons avec de l'encre séchée ) avec cette encre naturelle de la fameuse couleur "sépia"!! Pour l'ensemble de ces "sans tête" , séparez le manteau des "tentacules"( bras musclés et protractiles munis de ventouses et/ou de crochets) . Dans tous les cas ôtez le 'bec'" corné (au milieu des tentacules) ... la seule chose "à jeter" car, comme dans le cochon, "tout se mange" dans les "sans tête" ! Vérifiez sur les tentacules car certaines espèces ont des petites "cupules" cornées sur les ventouses qu'il y a lieu de grattez en serrant les ventouses entre votre pouce et l'index : elles se détachent en général très facilement . Dans certains cas , pour les très gros spécimens , ne cuisinez pas le "manteau" en même temps que les tentacules car les épaisseurs très différents vous donnerez des différences de consistance à la cuisson . Les calmars heureusement
très prolifiques ne sont pas actuellement menacés
d'extinction sont une ressource alimentaire essentielle
: Autre avantage de nos "sans têtes" ils sont peu caloriques , bien tolérés par la majorité des allergiques et cuits "à point" ils se prêtent à mille fantaisies culinaires . Dans l'ensemble leur cuisson très rapide permet de les utiliser pour des plats rapides . Vous avez "raté" la cuisson et votre "bébête" est coriace ??? Ne désespérez pas Faites une bonne sauce (genre ratatouille corsée ) et faites mijoter ... alors là longtemps à tout petit feu votre"bébête" va devenir moelleuse ... avec de la patience mais c'est vrai qu'elle aura perdu beaucoup de son caractère . Ce sera autre chose , peut-être un délicieux moyen "d'utiliser les restes"! beignets de calamars
sauce catalane CAPITAINE Le nom vernaculaire
« capitaine » peut désigner
en français plusieurs espèces différentes
de poissons : Pour les recettes voir PERCHE DU NIL au dessus dans "eaux douces" CARRELET La plie commune (Pleuronectes platessa), appelée carrelet, est un poisson plat , un corps aplati asymétrique et ses yeux sont sur un même côté de ce corps poisson benthique de la famille des Pleuronectidae vivant sur les fonds sablonneux ou vaseux, parfois de graviers. Grâce aux propriétés d'homochromie , elle modifie la couleur de la peau exposée en fonction du fond sur lequel elle vit pour se confondre avec celui-ci, ce qui constitue son meilleur moyen de défense Les recettes qui concernent la sole s'appliquent aussi au carrelet voir les recettes dans
SOLE plus bas CETEAUX ouSETEAUX Dicologlossa cuneata sont dits également "langues d'avocat" ne sont pas des mini-soles mais ils en ont tout le charme si on les cuisine comme des solettes et en particulier frites voir les recettes dans SOLE plus bas CONGRE Le congre commun (Conger conger) est une espèce de poisson anguilliforme de la famille des congridés. dont le nom varie selon les régions : anguira, concrus, cougrette, coungré, coungré nègre, fîelas, fêlât, fouet, fouette, grongu , moussole , mourna-grounch, orratza , sili mor, tremblou :ou .vigret . On le pêche sur tout le plateau continental, dans l'.Atlantique nord-est ce carnassier nocturne se nourrissant de poissons, de crustacés et de céphalopodes ... bref de tout ce qu'il trouve puisqu'il peut même être nécrophage par nécessité . Aussi sa chair est ferme, un peu grasse, est appréciée dans certaines régions . Malheureusement il est plein d'arêtes (surtout dans la queue qui est quasi inconsommable) . Très recherché en pêche sportive parce qu'il se "défend" particulièrement bien vous l'aimerez surtout dans les cuissons longues ,dans des soupes très goûteuses grace à lui . Si vous êtes très très patient vous pourrez faire des rilettes au goût très fin et ne regretterez pas le temps passé à l'"épiler" de ses arrêtes ... en somme un peu comme un brochet des mers ! cotriade COLIN Colin est une nom générique
plus prestigieux aux yeux des cuisiniers que le mot "lieu"
. Donc n'hesitez pas si vous trouvez un d'entre eux
n'hesitez pas à cuisiner une des espèces suivantes
: Dans tous les cas vous aurez des poissons à la chair ferme et de très bon goût tant chaude que froide , de bonne tenue e se prétant à mille recettes qui s'échangent sans problème quelque soit le poisson de base dont vous disposez . L'essentiel comme toujours étant d'avoir un bon poisson de base colin en "belle
vue" DAURADE ou DORADE Comme toujours il ne faut surtout pas confondre les dorades pêchées avec les dorades d'élevage . Comme on ne voyait plus de vraies dorades , celles d'élevage sont les bienvenues mais ne leur demandons pas trop ! Et surtout attention car une cuisson trop longue accentuera le côté "farineux" de leur chair daurades farcies au
four EGLEFIN ou AIGLEFIN L’aiglefin ou églefin
(Melanogrammus aeglefinus famille des Gadidae) ou aigrefin
ou Âne ou Ânon ou Bourricot ou Saint-Pierre
selon les régions est un cousin du cabillaud
. Comme celui-ci il subit des préparations qui le
rendre facilement transportable . Le cabillaud salé
devient "morue" et l'aiglefin saury devient "haddock"(s'il
est fumé et que ses filets , roulés dans le
roucou (ou rocou, le E160 épice et colorant alimentaire)
qui leur donne une couleur orange vif (comme la mimolette
colorée de la même façon À Nice, introduit par les scandinaves le "stockfish" ( ou "poisson-bâton ") devint " estocafic", la base de plat emblématique de la cuisine nissarde l' "estocaficada".. papilote eglefin et
julienne aux herbes NB le mot "aigrefin" reste attaché à un homme trompeur, un "baratineur" qui parvient à ses mauvaises fins par la tromperie . Peut-être parceque du faux stokfish , mal conservé ou à base de poissons inférieurs ne donnait que de la méchante cuisine ??? EMPEREUR Le vrai est introuvable chez nous car il ne supporte pas le voyage mais sachez que son nom , plus prestigieux est donné à la carpe du nil , laquelle peut le remplacer chez nous Pour les recettes voir PERCHE DU NIL au dessus dans "eaux douces" ENCORNET voir calamars,seiches etc au dessus EPERLAN voir plus bas FRITURE ESPADON Son cousin l'espadon-voilier (Istiophorus platypterus), Voilier estcomme lui un poisson pélagique (plutôt lui golfe du Mexique, océans Indien et Pacifique )qui doit son nom à sa nageoire en forme de grande voile, soutenue par d'énormes arrêtes dorsales. Particulièrement spectaculaire (bleu nuit avec des stries noires sur les flancs , et possède des stries verticales sur les flancs) c'est le poisson le plus rapide du monde et il atteint très facilement les 110 voir 120 kms/heure . lui préfère les pieuvres pour ses repas . Plus petit que l'espadon (de 1,50 m à 2,50 m pour 30 kg à 40 kg ) il est lui aussi un trophée recherché par les pêcheurs sportifs en haute mer pour les autres recettes voir plus bas THON et BONITE ESTURGEON L'esturgeon d'Europe (Acipenser sturio) est le plus grand poisson migrateur anadrome (vit en eau douce mais se reproduit en mer ) de France. Surexploité par la pêche et gêné dans son processus de reproduction par les effluents des activités humaines. Dans les estuaires où il 'accomplit l'essentiel de sa croissance puis de sa vie adulte ( frayères dans les hauts bassins versants comme les saumons ) contrairement à ces derniers il ne meurt pas après la fécondation ou la ponte : longévité de 80 ans fréquente (et même parfois plus de 100 ans ) mais maturité sexuelle après 10 années pour les mâles et après 13 années pour les femelles et ponte tous les 2 ou 3 ans . Ce poisson longiligne au long museau en forme de "groin", avec des barbillons sensitifs lui servant pour repérer ses proies dans la vase se nourrit essentiellement de vers, petits crustacès et de larves d'insectes . Il semblerait que pendant son séjour en mer il ne négligerait pas quelques poissons plus petits que lui ... Les nageoires dorsales très en arrière du corps lui donnent une forme particulière que soulignent cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses (aspect ecailles de crocodile ) . Le ventre est jaune verdâtre et le dos gris brun plus ou moins foncé . L'adulte peut mesurer de 1m,50 jusqu'à plus de trois mètres et peser jusqu'à plus de 300 kilogrammes ( connu jusqu'à 500). Juvéniles et immatures remontent l'estuaire et y demeurent jusqu'en septembre dans des profondeurs supérieures à cinq mètres, des fonds sableux et une température de l'eau proche de 20 °C. Cette migration est appelée "mouvée de la Saint-Jean" en Gironde La reproduction naturelle intéresse particulièrement les pêcheurs ( de mai à juillet ) dans le cours moyen des fleuves sur le fond des graviers où migrent les adultes depuis l'estuaire dès le mois d'avril . La femelle, chargée d’œufs, (qui peuvent représenter plus de 10% de son poids ) pond en plusieurs fois entre 300 000 et 2 000 000 d' œufs dans les "gours" de gravier du fond en s'aidant des courants ascendants . Les mâles fécondent alors les oeufs en répandent leur semence dessus . Evidement moins "lourds" que leurs compagnes ils échapent facilement à leurs prédateurs comme les barbots et les anguilles. Ce sont les oeufs de la femelle , contenus dans une grande poche dans son abdomen que récupèrent les spécialistes pour fabriquer le "caviar" en salant les oeufs . Longtemps la chair de l'esturgeon était considérée comme un "sous-produit" car elle a un goût assez fade, légèrement "collant" . Il suffit après avoir écaillé le poisson de le plonger dans une eau bouillante vinaigrée pour que sa peau "coagule" et ensuite il est délicieux cuisiné grillé . Pour une "matelote", une cuisine en sauce ou des papillotes,ébouillantez -le plus longuement pour pouvoir éliminer la peau et relever les filets le long de l'arrête centrale . Attention la cuisson sera alors écourtée d'autant! darnes d'esturgeon à
la moscovite FLETAN Le terme
« flétan » est le nom vernaculaire
donné en français à certains grands
poissons plats de la sous-famille des hippoglossinés., délicieux poissons qui font depuis des
lustres l'objet d'une surpêche
de plus en plus intensive . Deux
espèces rejoignent plus ou moins volontiers nos paniers
: ceviche aux trois poissons FRITURE Pas de problème pour vous bien sûr , si vous avez la chance d'avoir un pêcheur dans votre entourage . Je ne vous parle pas du pêcheur lui-même qui trouve son bonheur entre canne à pêche et épuisette et regarde juste le volume de sa prise . Il dépose son panier plein de fougère sur la table et se précipite aussitôt devant la chaîne "chasse et pêche" à la télévision pour savoir comment augmenter ses prochaines prises avec la cuillère truc ou la mouche machin . Sinon ?? Rappelez -vous vos souvenirs d'enfance , rêvez, draguez mais c'est tout ce que vous pourrez faire . En attendant de voir sur votre table un buisson de gardons et autres petits vairons tous chauds et tous dorés , rabattez-vous sur des éperlans (souvent pêchés au carrelet sur les rives de la Gironde) . Tous simplets bien dorès et croustillants ... c'est pas si mal ! buisson d'éperlan
frits GRONDIN voir ROUGETS HARENG Dès le IIIe siècle en bas latin "aringus" donnera le germanique hâring origine du mot français" hareng" comme de l'allemand" hering". Ceci tend à prouver que déjà les bancs de mer du Nord étaient déjà exploités , pêchés puis "traités"en Scandinavie Sous des formes très diverses ils vont conquérir toute l'Europe occidentale . Le commerce du hareng séché ou hareng saur en caque ou en maise a pris une extension considérable dès le XIIIe siècle ( disponibilité toute l'année pour les jeunes du vendredi et du Carème dans l'Occident chrétien ) . De même, remontant les diverses rivières il constituera un aliment essentiel dans l'Europe centrale sous différentes formes il reste un excellent poisson , bourré de ces Omégas 3 ou 6 naturels il est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire De plus il est très bon marché ce qui ne gâte rien . Goûtez-le donc cuit au four avec ses oeufs (ou encore meilleur à mon goût ), ses laitances , un délice saisonnier que je vous recommande ! Vous pourrez donc consommer vos harengs de mille façons : Malgré tous les produits existants sur le marché , je persiste à préférer le hareng frais à toutes les recettes autres ... Bien sûr , un filet de hareng saur ( bien déssalé à fond bien sûr) avec une salade de pommes de terre tiède et quelques feuilles de roquette ou des fines tranches d'oignon doux ... Bref régalez-vous en toutes saisons ! cassolette des 3 harengs
à la crème LEGINE ou bar de fond RETOUR DEBUT ALPHABET voir recettes dans BAR plus haut
LIEU NOIR ET JAUNE voir COLIN plus haut
LIMANDE La limande de roche qui a des ocelles rouges sur sa peau est plus fine et peut rivalisez avec la sole . Mais attention la chair est plus fragile et comme on peut pas enlever la peau elle se pête mal à certaine recette . Préférez les recettes entière voir SOLE plus bas LOUP ?? voir BAR voir BAR LOTTE Si vous êtes pêcheur ( ou que vous avez la chance d'accéder au panier d'un pêcheur ), vous risquez de pouvoir cuisiner une "lotte d'eau douce " (ou lote ) de rivière ou de lacs de montagne (lota lota) de la famille des gadidées (merlu, etc.) .Elle est devenue très rare et porte des noms vernaculaires ( loche, barbot, mostelle, mustèle ) dont certains sont tout aussi ambigus. Carnassier moyen ( jusqu'à 60 cm de long pour 1 kg ) son long corps serpentiforme rappelle l'anguille mais son museau orné de barbillons et surtout les ocelles de sa peau jaunâtre vous permettront d'immédiatement de la différencier . On peut la trouver dans certains bas bassin versants ... et même parfois en eau saumâtre . Elle a malheureusement beaucoup d' arrêtes mais vous la débarrasserez de son mucus par un bain dans de l'eau bouillante vinaigrée . Elle fera une délicieuse soupe ou refroidie et désârtée vous ferez des quenelles ou des "rillettes" excellentes bouillabaisse
de Fanny A... MAQUEREAU .L'appellation vient du latin macarellus, , le maquereau commun ou maquereau bleu (Scomber scombrus), est un poisson prolifique de haute mer, il fait l'objet d'une pêche industrielle toute l'année, apprécié pour sa chair et pour son prix peu élevé . C'est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, marqué de raies noires, alors que son ventre est d'un blanc argenté. Adultes ils dépassent rarement les 50 cm, avec un poids de 500 g à 1 kg maximum .Poisson migrateur qui préfère les eaux froides l'été et redescend vers le sud et les eaux plus tempérées en hiver . Vivant en bancs , il "chasse" en meute comme les loups et même si l'essentiel de sa nourriture est le zooplancton il se régale de petits poissons ( sardines, anchois, sprats etc .. ) voir de mollusques, des cephalopodes et de crustacés § Aussi n'est-il apprécié des marins que dans la soupe de poissons! D'autres noms désignent nos maquereaux : Launets à Granville, Cavaille à Auray Berdaou; en Arcachon , Barrat dans le Roussillon , Aurion à Nice ou Tumbulottu en Corse . Vous les reconnaîtrez alors faites -vous plaisir ! Certaines personnes trouve que leur digestion est difficile : essayez une fine pincée de bicarbonate de soude dans leur jus, dans le "farinage" si vous les cuisez à la poêle , mêlé au jus de citron dont vous arrosez la grillade est la solution la plus connue pour ce problème sauf s'il s'agit d'une vraie allergie médicale . Dans ce cas n'insistez pas ... choisissez un autre poisson sur l'étal! Si vous trouvez des petits ( on dit lisette sur la facade atlantique ) choisissez-les pour la grillade . Pensez à fendre les côtés ( trop "ronds" ils ne cuiraient pas uniformément à coeur ) . Si vous en avez des très gros, levez les filets : c'est très facile car la colonne vertébrale est aisée à suivre avec votre couteau ( commencez par le dos ) et ainsi vous n'aurez pas d'arêtes . Profitez -en c'est un produit très utile pour les régimes ( riches en protéine, potassium et autres mineraux il a la bonne idée d'être "bourré" de ces excellents Omégas si utiles pour les maladies cardio-vasculaires . Et comme il a la bonne idée de se cuisiner vite et de mille façons, adoptez-le . Il a déjà échappé aux dauphins et aux thons , mettez-le bien vite à la casserole car comme sa chair est pleine de bonnes choses elle est très fragile et ne peut attendre beignets
de filets de maquereau NB Le maquereau bâtard, plus souvent appelé chinchard, a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques et il a lui beaucoup d"arêtes . Il est néanmoins un bon poisson dans une soupe MERLAN Le merlan un joli poisson argenté clair de 30 à 50 cms sur nos étals (Merlangius merlangus famille des Gadidae ) très prolifique et vivant en grands bancs est une proie facile pour la pêche moderne . C'est un prédateur. Les jeunes merlans se nourrissent principalement de crustacés (zooplancton, crevettes). Les adultes se nourrissent de poissons (sprats, anchois, tacauds...etc.), mais aussi de petits crabes et de mollusques . Migrateur il se rassemble en grands bancs pour la fray le long des littoraux de l'Atlantique Nord, en Manche ainsi qu'en mer du Nord. Malgré le mépris pour ce poisson "pas cher" c'est donc un excellent aliment de très bon goût profitez donc de ce produit de la mer . Son défaut culinaire essentiel ?? La chair est très fragile et se "défait" très facilement . Si vous surveillez la cuisson , si vous évitez au maximum les manipulations vous aurez une parfaite source de proteines de qualité , pauvre en mauvaises et riche en bonnes graisses pour votre cholesterol et vos artères . Alors mettez-le directement dans votre assiette ou incorporez-le dans des farces , des quenelles filets de merlan cocotte
au beurre d'oseille MEROU Le mérou est un Serranidae, (ordre des Perciformes.) famille de poissons marins les plus grands prédateurs du récif de corail . Les plus grands (genre des Epinephelus) habitent les mers chaudes. Chassant la nuit à l'affut la nuit crustacés ou petits poissons,, solitaires ils se cachent généralement dans la journée Ils avalent d'un coup leur proies en l'aspirant dans leur bouche armée de solides "dents" , aux lèvres épaisses et dont la mâchoire inférieure est proéminente. Sa nageoire dorsale est composée de deux parties avec 9 épines érectiles (attention dangereuses à couper tout de suite !) et d'une partie souple.. De couleurs variables qui leur servent de "tenue de camouflage au repos , les mérous sont de taille très variable ( Cephalopholis fulva en mer des Caraïbes de 25 à 35 cms aux Epinephelus qui peuvent atteindre 4 métres !!) mais ils sont tous chassés pour leur chair dense et très parfumée . Devenu très rare en Méditerranée . Le plus connu étant le mérou brun (Epinephelus marginatus), appelé mérou de Méditerranée, mérou noir, mérou rouge ou mérou sombre est un poisson emblématique de la Méditerranée. Son espérance de vie est d'environ 50 ans. Le mérou n'a pas de sexe déterminé avant l'âge de 4 ans. D'abord femelle, il devient mâle vers l'âge de 9 à 12 ans jusqu'à la fin de sa vie. Placide et pas farouche, il fut une proie facile particulièrement appréciés des plongeurs et des photographes (voir Jojo le Mérou dans Le Monde du silence du Commandant Cousteau). Sa médiatisation a entraîné sa surpêche et de grands ravages dans l'espèce mais grâce en France au moratoire sur sa chasse (sous-marine et à l'hameçon), le mérou brun est commence à refréquenter nos côtes. En dehors du "badèche gueule jaune" de nos amis canadiens d'autres espèces d'Epinephelus sont encore recensées en méditerranée ( aeneus, caninus, coioides, costae, haifensis, malabaricus, ) par exemple . Espérons que la sagesse des pêcheurs prévaudra et qu'ainsi nous pourrons encore déguster cette merveille de la mer darnes de mérou
aux herbes MULET Le mulet appelé aussi mule ou muge , famille des Mugilidae, se voit souvent confondu avec certains Cyprinidae, Lebiasinidae ou Polynemidae.... parceque la fraude pour son prix est tentante sur certains étals . Le
vrai mulet est un beau poisson au corps en fuseau , avec
de grandes écailles argentées,"rangées"
en ligne qui se pêche le long des côtes
atlantiques et également en Méditerranée.
Sa taille peut atteindre 60 cm pour des pièces pesant
plus de 4 kg. Son excellente chair,
maigre (idéal pour les "sans gras"), tendre
et ferme à la cuisson est très savoureuse
et proche de celle du bar . Les mulets les plus recherchés sont ceux
dits "de Bretagne"qui ont le dos d'un noir intense.
Ce sont les plus fins de chair. Comme tout poisson frais , il se reconnaît à ses écailles brillantes et humides, à son corps ferme et élastique au toucher. L'œil doit être vif, bombé, remplissant bien la cavité de l'orbite. L'odeur doit rappeler l'odeur de la marée, sans le moindre relent ammoniacal. On peut considérer la partie comestible comme un des meilleurs rapport (60%) et ainsi une pièce de 1kg rassasiera ( sans les "faire grossir") 4 convives ...raisonnables filets de mulets à
l'unilateral NB Si vous voulez faire griller au barbecue des filets de mulet à l'unilatéral vous pouvez éviter de les écailler : les écailles protégeront la chair fine du filet . Comme toujours marquez (saisissez rapidement ) quand même le face chair en premier avant de le retournez avec votre palette ; il gardera mieux son jus à l'intérieur et son moelleux
Le cabillaud et la morue sont un même poisson , consommé frais dans la premier cas, salé en mer dans le deuxième cas . Ce nom désigne en français plusieurs poissons de la famille des Gadiformes, poissons des mers froides ( îles Lofoten, Terre_neuve ). Le mot "cabillaud" apparaît en 1278 et vient du néerlandais kabeljauw. Le terme anglais « Cod Fish » est aussi utilisé par le marketing car il "fait plus riche" !. Comme si ce delicieux poisson avait besoin de nom "d'emprunt" . Profitez au contraire de sa présence de plus en plus précaire sur les étals pour vous régaler ! La morue, autrefois plat du pauvre ( le poisson abondant, salé et séché se transportait très bien) se trouve dans toutes les cuisines populaires est aujourd'hui devenu un plat de "riches" . De plus en plus rare à cause de la surpêche industrielle ayant supplantée les "terneuvas" de jadis, c'est devenu un produit cher qui apparaît sur la carte des plus grands restaurants . On "déguise" aujourd'hui des "morues" des mers du sud en les traitant de la même façon mais , les "sans sel" , à faire un écart de régime , tant qu'a faire ...choisissez le bon !! Mais il n'y a pas que ses filets frais cuisinés comme poisson frais ou qui salés sont la base de nombreuses spécialités dans le monde entier vous pourrez trouver joues et langues , des morceaux de rois que se réservaient autrefois les pêcheurs parce que plus fragiles et moins présentables . Les joues sont devenues de fausses "coquilles St Jacques sans corail " ( moitié délit car c'est tout aussi fin si vous réussissez l'exploit d'en trouver ) et les langues, saumurées , additionnées de divers E... n'ont plus qu'un goût lointain des petits ragoûts basques dégustées dans ma jeunesse dans les petits troquets des ports biarrots Il
semble que malgré les efforts de limitation de la
surpêche ( par l'Europe en particulier) , on ne parvient
pas à limiter la chute de la population . La dégradation
de l'écosystème accentue l'épuisement
de la ressource et nous ne pourrons plus un jour nous régaler
et nos petits enfants ne saurons plus ce que c'est
qu' un "grand aîoli ou une brandade ... mais
espérons! En attendant
même si les prix sont élevés sachons
profiter de ce merveilleux "produit de la mer"
accras "sans sel"
pour vieux hibou" NB L'huile de foie de morue extraite du foie est aujourd'hui désodorisée mais elle est toujours appréciée pour ses vertus cicatrisantes ( odeur un peu prenante mais mettez un pansement imbibé d'huile de foie de morue sur une engelure , couchez-vous avec des gants ou des chaussettes pour ne pas faire bouger votre pansement et demain il n'y aura plus rien!) . PERCHE DU NIL Poisson vivant dans les grands lacs où il fut longtemps un poisson autochtone il est maintenant élevé"en grand" et dans bien d'autres régions du monde où il ne bénéficie pas d'eaux aussi propres !Il reste un poisson abordable et dont la chair est encore une alternative sympathique à nos perches de chez nous . Devenues rarissimes , moins savoureuses avec la pollution de nos rivières elles avaient , reconnaissons le beaucoup d' arrêtes ... Donc cuisinons des "perches du nil" PLIE, CARRELET Poisson plat comme la sole mais sa chair est moins fine et surtout sa cuisson est plus délicate car fragile elle devient vite "cotonneuse" si elle est trop cuite voir SOLE plus bas PLUSIEURS POISSONS La chair de certains poissons permet des "mariages" gustatifs savoureux ( comme d'autres mélanges seront détestables comme maquereau et sardines par exemple ) . Mais en régle général les "fruits de la mer" s'accordent volontiers ceviche aux trois poissons POULPE voir calamars , encornets etc ^plus haut
La Raie , un nom vernaculaire qui regroupe de nombreuses espèces de poissons (les Euselachii ) . Les rajiformes regroupent d'autres types de poisson comme les poissons scies, torpilles, poissons guitares... Le terme raie dérive du latin raia, terme qui désignait ce type de poisson. aile de raie à
l'écossaise La raie a inspiré des peintres mais c'est
la nature morte de 1728 de Jean Siméon Chardin (1699-1779),
où il la représente suspendue à un
crochet. qui est la plus connue
. CHARDIN SOUTINE - ENSOR
Requin, un mot terrible depuis les "dents de la mer" ... et pourtant essayez vos propres dents dans une darne de ses filets ....Je ne saurais vous affirmer que ses gigantesques "grands parents" du Dévonien, avaient d'aussi délicieux filets car même cuits très longtemps leurs fossiles seraient indigestes ! Soyons "sérieux" aujourd'hui le mot "Requin" désigne en français des poissons cartilagineux présents dans tous les océans du globe. On a regroupé dans la sous famille des Selachimorpha qui regroupe exclusivement les requins car les chondrichthyens comportent ,aussi les poissons-scies, les poissons-guitares et les chimères aussi que les raies (regroupées au sein des Euselachii), En fait , leur caractéristique commune est le fait que les arêtes sont remplacées par des cartilages dans ces espèces . Alors quel bonheur de pouvoir ne pas se piquer ou les "avaler de travers" Aujourd'hui on connait 465 espèces de requins mais toutes ne sont pas destinées à nos tables . En effet les espèces carnivores ont en général une chair ferme, juteuse et assez fine qui se ,prête à de multiples recettes . Grillé en été ( conservez-lui une papilotte jusqu'au moment d'un dernier "coup de grill" car sa chair restera plus moelleuse ) , en matelote en gros cubes, à la basquaise, au curry ou en chili il deviendra un délicieux rôti en cocotte à cuisiner doucement . Bref, un poisson qu'on essaye .... et on y revient ! curry de requin
de Mahé
Rouget est un nom donné en français à plusieurs poissons osseux méditerranéens, voir de la côte atlantique dont la teinte plus ou moins rosée a inspiré le nom. Dans la fameuses "bouillabaise marseillaise" ce sont les "rougets-grondins" (ou trigles , ordre des Scorpaeniformes)qui donnent en partie son goût spécial à cette merveilleuse cuisinée du soleil . La tête de ces poissons ( comme celle du St Pierre dont nous allons parler plus bas , étant assez laide apparaît peu sur les étals où depuis longtemps s'alignent les filets plus aisés à manipuler que les poissons entiers, bardés d'écailles , nageoires et arêtes agressives ! Si vous avez assez de variétés de poissons de roche, optez pour bouillabaisse mode LVC ...Mais sinon en papilottes , grillés avec une sauce verte ... ou une de ces recettes pour les fragiles filets filets de rougets cocotte
au beurre d'oseille SABRE Un merveilleux poisson d'argent à reflets d'or et de platine, un long bijoux de la mer qu'on verrait bien enroulé au cou d'un mannequin ... Heureusement il meurt en touchant les côtes d'Afrique au large desquelles il est pêché ... et heureusement parce qu'en le préparant entier, faire attention à vos doigts lorsque vous coupez la tête car si vos doigts touchent les "crocs" de notre poisson vous auriez de cuisant souvenirs pour quelques jours : ces fines dents rentrent merveilleusement bien et elles ressortent nettement moins facilement . De plus il peu rester des petites esquilles dans la peau qui iront jusqu'à vous valoir mal blanc ou panaris !!! Comme il est plus courant en été , faites bouillir une feuille de bouillon blanc fraîche, enveloppez votre doigt avec le feuille bien chaude , un pansement propre et en principe l'écharde va "remonter" et c'est fini ! Bien sûr,si vous le grillez, coupez-le en morceaux entier avec la peau ( coupez-les en biais c'est plus joli) . Les filets, très fragiles ne supportent pas le grill et surtout une cuisson courte, très "surveillée" : ce poisson mérite votre attention c'est un des plus fins que je connaisse filet
de sabre mariné aux agrumes SAUMON (voir poissons d'eau douce )r SAUMONETTE Le terme Saumonette est un nom commercial utilisé pour plusieurs espèces de petits requins, les petites roussettes, les aiguillats et des émissolles , présentés écorchés, vidés et bien sûr ététés afin que le chaland ne s'aperçoive pas qu'il s'agit de petits requins !!! Ce sont souvent de petits requins herbivores ( le plus fréquent le requin taupe) moins "typés" que leurs cousins les requins carnivores, ils ont souvent une chair plus fade qui aime à être plus "cuisinée" . Voyez aussi le "veau de mer" qui est souvent un gros requin taupe lui aussi beignets
de filet de saumonette ST PIERRE Le terme "Saint-Pierre" est un nom qui peut désigner en français trois différentes espèces de poissons appartenant à l'ordre des Zéiformes. .Aussi vilain qu'il est délicieux, aussi est-il rare de le trouver entier sur les étals . Non seulement on lui enlève systématiquement la tête mais le plus souvent vous ne le trouverez que sous forme de filets ce qui est bien dommage car il y perd parfum et fermeté ... mais vous ne vous piquez pas les doigts sur ses barbillons très agressifs . Et il est si bon !!!
SARDINE La Sardine, qui selon les régions peut s'appeler célan, célerin, pilchard, sarda, sardinyola, pechine etc... La Sardina pilchardus,fait partie de la famille des Clupeidae, qui comprend également le hareng, ou l'alose . Son nom provient de la Sardaigne , lieu où les grecs la pêchaient déjà ! Même si ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, l'espèce subit une surpêche et de nombreux bassins de pêche ont disparus . Et puis il y eut "la
boîte à sardines" avec l'invention en 1795
de l’appertisation par Nicolas Appert qui publia en 1810
sa méthode "stérilisatrice" qui
a permis la production de sardines en boites de fer-blanc C'est un poisson riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut la conserver dans l'huile durant plusieurs mois et je me rappelle que dans mon enfance, à la conserverie du Croisic , mes parents achetaient chaque année un lot de boites à consommer 10 ans plus tard !... Et ça marche !. Les arêtes ont fondu , l'huile a imprégné les filets de ses parfums . Egouttez les filets , et juste déposés sur un petit pain maison au thym et à l'aneth qui sort du four et ouvert en deux et grillé ... c'est une de mes "madeleines" à moi ! La sardine
se nourrit de plancton, d'œufs et de larves de crustacés.
. Aussi, certains scientifiques pensent que restaurer les
populations de sardines par des moratoires de pêche,
pourrait contribuer à améliorer l'état
des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane
(puissant gaz à effet de serre) des zones très
dégradées .
Actuellement ce petit poisson vit : 2 aubergines et leurs
sardines grillées SOLE et PLIE Le corps est ovoïde ,plat en forme de "semelle" d'où son nom ancien . La sole se confond avec le sol et se déplace en ondulant. Sa peau étant homochromique , elle peut adapter sa couleur à celle du fond. La face visible est sombre , grisâtre , avec des taches plus foncées. La face aveugle est beige clair. Elle vit dans les eaux peu profondes et migre l'hiver vers le large, dans des eaux plus profondes et plus chaudes se nourissant la nuit de vers, de mollusques et de petits crustacés. On la trouve ans l'océan Atlantique-est, du sud de la Norvège jusqu'au Sénégal, et dans presque toute la mer Méditerranée. Cette espèce est très prisée des consommateurs et son prix est donc très élevé car trop pêchée par les moyens modernes elle devient rare . Il semblerait qu'on ait maîtrisé son cycle aquacole et que quelques élevages commencent à se développer notamment aux Pays-Bas. On en retrouvera donc plus dans l'avenir sur les étals et son prix baissera mais comme notre saumon sa chair sera forcement moins savoureuse La sole est très appréciée pour sa chair fine et ferme mais essayez d'éviter ses "faux frères"la limande ou la sole tropicale, poissons moins rares , moins chers ... mais poissons à la chair moins délicate,. On ne peut pas tout avoir "le prix " et "la qualité" ... comme l'affirment certains vendeurs Votre porte-monaie est plat comme une sole ??? Optez pour une plie, une limande , un carrelet bien frais cela vaudra mieux qu'une "vraie" sole qui aura X jours de glace sur l'étal ! Et puis si vous trouvez à la saison des petits ceteaux ou seteaux (Dicologlossa cuneata,)dit aussi langue d'avocats bien brillants et bien frais faites donc une belle friture de ces petites merveilles vous allez adorer
THON , BONITE et CIE Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, plus ou moins chers car estimés selon leurs spécificités propres . A tout seigneur tout honneur
: Autrefois pêchés en Méditerranée avec des “madragues” (Almadraba en espagnol) qui ont aujourd’hui disparues avec le thon de nos côtes . Il n’en reste qu’en quelques points en Sardaigne ou en Tunisie : Vous ne les verrez pas :sur les étals : ils sont “cueillis” dès leur sortie de l’eau et partent en avion sur le marche de Tsukiji à Tokyo, le plus grand marché au poisson du monde Toute cette famille est constituée de merveilleux nageurs (jusqu’à 80 km/h) et de redoutables prédateurs ( ils absorbent jusqu’à 30 % de leur poids chaque jour de petits poissons , céphalopodes et crustacés) . Il est difficile de garder un thon captif ; l'Aquarium de la baie de Monterey est l'un des rares dans le monde à pouvoir en montrer . Aussi pour le moment l’”élevage du thon” n’est-il qu’un “engraissement” des poissons collectés lors des saisons de pêche et nourris avec des “poissons-fourrages”(sardines, maquereaux). . Ils sont ensuite revendu sur le marché après avoir pris au moins 5kgs par mois en été ! La Croatie et l’Australie sont les actuels leaders de ce marché . En attendant que la reproduction en captivité , maîtrisée dans la théorie puisse être appliquée à grande échelle ! bonite marinée
coco et combawa TRUITE DE MER La "truite de me"r est la forme migratrice de plusieurs poissons de la famille des salmonidés dont certaines truites. Lorsqu'on compare les deux poissons : la truite fario a des rayures et des points de couleurs (plus ou moins prononcés) alors que la truite de mer ressemble à... un saumon alors que le saumoneau petit ressemble à une truite fario ! Il ne s'agit que d'une adaptation dirions-nous "tactique" au milieu différent , d'un polymorphisme et non d'une famille différente. Aussi , la truite de mer est donc la forme ou le "morphe" de ces espèces, lorsque les individus migrent en mer, ce qui est facultatif pour ces espèces. En fait pour vous, cuisiniers mes frères , c'était un assez bon point car il y a quelques années encore, c'était les "meilleurs" des poissons qui avaient pu grâce à leurs qualités propres s'adapter à leur nouveau milieu . Plus de muscles, plus de goût . Désolée mais de nos jours on les "cultivent" aussi . Et comme leurs cousins les saumons , ce ne sont guère plus que des "aliments d'élevage transformés en mer". Bien sûr il y a encore quelques sauvageonnes , peut-être allez-vous tomber sur une des ces têtues" ?? Je vous le souhaite car c'est un régal matelote de truite de
mer au safran TURBOT Le turbot (Psetta maxima) est un poisson plat gaucher ( c'est à dire qu'il repose sur son flan droit) ne doit pas être confondu avec la barbue dont il diffère du reste essentiellement par sa chair , plus fine et plus ferme à la fois La face supérieure comporte des tubercules osseux (des écailles transformées) qui le distingue de la barbue sur l'étal de votre poissonnier . Mais si vous ne trouvez pas ce "seigneur" ( du reste souvent d'élevage maintenant et il n'y gagne pas en qualité vous l'imaginez aisément ) vous cuisinerez avec profit une barbue "sauvage" avec un réel avantage pour votre porte-monnaie !.En revanche en Europe pas de risque de trouver du "turbot américain" qui est en fait du flétan lequel est au demeurant un excellent poisson mais chez nous les deux termes désignent deux poissons différents . Heureusement il est encore pêché par des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes, au niveau de l’île d’Ouessant mais ces turbots là ...ils risquent peu de se retrouver dans vos assiettes en Province mais chez quelques grands chefs parisiens Donc n'hésitez plus, comme c'est un poisson riche en protéines (16 g pour 100 g) de bonne qualité, offrez-vous un joli turbot que vous partagerez avec plaisir avec vos amis gourmets sans remords ! Et usez des autres recettes de poissons plats avec la celles de la barbue bien sûr (plus haut) mais aussi celles de la solle ou de la baudroie même un turbot sans "turbotière" VEAU DE MER ( ESPADON ) Plus rare et particulièrement goûteux il se prête comme tout les requins (c'est souvent du requin taupe ) à mille façons de le cuisiner alors regardez juste au dessus ... et "copiez-collez "le requin" dans vos assiettes mais ATTENTION temps de cuisson très nettement inférieur au requin ... surveillez Essayez le en une darne
épaisse, en cocotte avec des
petits champignons ... VIVANEAU Le terme vivaneau est un nom souvent associé au poisson Lutjanus vivanus, le vivaneau-soie mais est appliqué de nombreuses autres espèces de la famille des Lutjanidés. Poisson assez important ( de 50 cms à 1mètre courament ) il est pêché le long des côtes d'Afrique orientale, au sud de la mer Rouge et dans le Pacifique occidental. Il arrive parfois jusqu'à nos étals au moment des fêtes alors profitez-en On
peut le cuisiner au four, au grill ou en papillote, "au
naturel" mais essayez quand
même les recettes ci dessous : Il accepte les sauces
fines mais se marie bien aussi avec les piments, le citron,la
citronnelle, le gingembre et toutes les cuissons locales
( Madagascar , Réunion, polynésie , Afrique
etc..) . Sa
chair est fine, savoureuse mais ATTENTION pratiquez des
fentes dans les flancs pour une cuisson régulière
jusqu'à l'arrête car la cuisson ne doit pas
être trop longue : darnes
de vivaneau au beurre des 2 citrons
ANCHOIS BARBUE
Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou ??? Nous en serions très heureux sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !
Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "LA MALLE DES RECETTES" !!!
Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers"
CONTACTER
le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 ou le 06.18.49.14.99 Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et laissez un message nous vous rappellerons très vite et comme nous sommes modernes , vous pouvez aussi nous envoyer un mail en le recopiant dans votre messagerie : la.vieille.chouette@wanadoo.fr
A BIENTOT !!!
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Le panier du pêcheur
