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Herbes et plantes sauvages
vous trouverez des recettes concernant les plantes sauvages les plus couramment utilisées dans ma cuisine, faciles à vous procurer lors de vos promenades ... ou en désherbant le jardin . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant" En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et des NOTES DIETETIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ... Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers ! appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 ou le 06.18.42.92.03 en insistant , s'il vous plait, ou Laissez moi un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr ) Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes : je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs" ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques: A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers POUR TOUTES LES PLANTES OU PRESQUE VOUS POURREZ FABRIQUER DES "ALCOOLATS LVC" QUI VOUS PERMETTRONT DE RETROUVER LEURS PARFUMS (VERTUS ET DEFAUTS AUSSI !) TOUTE L'ANNEE ABSINTHE Plante sauvage des fossés
et des friches , base de la fameuse liqueur des poètes
et des artistes, est très amère surtout quand
elle vieilli un peu . Inversement les jeunes pousses donnent
un goût délicieux dans le bouquet garni d'un
lapin ou d'un court-bouillon de poisson blanc . En infusion
, sucré avec un édulcorant ( ou mieux, pour
le goût, avec du miel ) c'est une infusion digestive
. On peut utilement l'associer avec de la menthe poivrée
ce qui "catalyse" leurs pouvoirs digestifs une absinthe
style LVC ACHE DES MONTAGNES OU LIVECHE VOIR LA FICHE Voir la fiche Plante sauvage vivace . Peut remplacer le céleri toute l'année dans des coins de jardin protégés car il arrive qu'elle ne disparaisse même pas en hiver ....s'il ne fait pas trop froid AGASTACHE Les
agastaches
sont
des plantes herbacées, vivaces très rustiques.
de la famille des Lamiacées (Labiées), comprenant
une trentaine d'espèces, dont beaucoup sont cultivées
comme plantes ornementales, aromatiques ou condimentaires.
Excellente plante mellifères d'aspect très
décoratif grace à leurs très beaux
épis floraux très aromatiques . Parfums
variables suivant les espéces , plus ou moins anisé,
bergamote , menthol ,reglisse ou même vanillé
. Les essences sont présentes au maximium dans la
fleur au soleil profitez-en alors pour préparer vos
alcoolats, vinaigres et huiles pour l'hiver Certaines agastaches ( du grec agatos qui signifie admirable) ont l'excellente idée de conserver leur parfum une fois séchée ( fleurs et feuilles et parfois avec des parfums différents sur les hampes de fleurs et sur les feuilles gris -vert . Testez les donc la première année et comme elles ont l'habitude de ses resemer d'une année sur l'autre vous serez au courant pour l'an prochain !. voir
FICHE AGASTACHE AIL AUX OURS Voyez la fiche vous aurez tous les détails utiles AILHETS "Ailhets", le charmant nom local de ses nouvelles pousses des gousses d'ail au printemps . Une merveille cuilinaire pour son parfum subtil qui ravira les papilles des plus "anti-ail ... et sans danger pour aller "draguer" le soir !! Peu, si peu de souffre qu'on ne sent rien dans l'haleine et que ces jolies herbes vertes éphémères ( elles poussent toutes en même temps et vous n'en trouverez que deux ou trois semaines au marché ) . Mais vous pouvez en faire pousser sur votre balcon (voyez la fiche des ailhets et cebettes à Noël) . Alors avec les 2 fiches vous aurez tous les détails utiles Ailhets, cebettes herbes
de printemps AIRELLES L'Airelle rouge (Vaccinium vitis-famille Ericaceae.)
également appelée Airelle vigne du Mont Ida,
Airelle à fruits rouges ou Pomme de terre dont les
baies ont une saveur acidulée. cotelettes
d'agneau "en chevreuil" aux
airelles AKEKANGE L'alkékenge,dit coqueret (Physalis alkekengi), est une espèce de plante du genre physalis et de la famille des solanaces La plante est surtout connue pour la baie comestible de couleur orange enfermée dans une petite "lanterne orange à laquelle elle doit son nom " d'amour en cage " . Surtout uilisée en décor sucré ( fruit apparent et le bord des "pétales" givrés au sucre ) sa baie donne un excellent jus plein de vitamine C en particulier . Assez acide ce jus peut servir dans des verrines, des bavarois ... ou dans des "sauces" pour le mouton grillé ou en lieu et place du citron pour accompagner les poissons grillés en particulier merlans en colère aux akékanges AMARANTHE Les Amarantes (ou Amaranthes) sont des plantes annuelles de la famille des Amaranthacées appartenant au genre Amaranthus, dont certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles à la manière des épinards ou pour leurs graines, et parfois comme plantes ornementales pour leur floraison en épis spectaculaires. Salade
d'amaranthe aux fleurs d'onagre ANETH L'aneth est une plante de la famille des Apiacées (ou Ombellifères).Origine du nom : Aneth vient du grec « anêthon » (comme pour Anis), . Nom commun : aneth, fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant . Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques, et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d'où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles ; .Ce délicieux fenouil sauvage est le divin compagnon des poissons grillés ( voir recette ci dessous ) beignets
de somitées d'aneth L'aneth est une plante de la famille des Apiacées (ou Ombellifères).Origine du nom : Aneth vient du grec « anêthon » (comme pour Anis), . Nom commun : aneth, fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant . Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques, et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d'où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles ; .Ce délicieux fenouil sauvage est le divin compagnon des poissons grillés ( voir recette ci dessous ) beignets
de somitées d'aneth ANGELIQUE confit
d'angélique ANIS ETOILE OU BADIANE ARMOISE L’armoise commune (Artemisia vulgaris) dite herbe aux cent goûts,herbe de la Saint-Jean anique, armoise citronnelle, artémise, herbe royale, remise. . C'est une herbacée vivace de la famille des Astéracées (Composées),sauvage parfois cultivée comme plante ornementale,ces plantes sont appréciées pour leur superbe feuillage découpé vert foncé avec un dessous bleu-vert duveteux ... Les Gaulois la nommaient « ponema », mais son nom provient de la déesse Artémis, protectrice des femmes .Légérement amère elle parfume des tisanes digestives et elle possède des vertus de régulation et de soulagement des douleurs prémenstruelles mais n'oubliez pas ses qualités culinaires civet de lapin à
l'armoise La "cervoise" des gaulois( fabriquée avec des moûts à base de céréales et de miel ) devenue la "bière d'abbayes" était souvent aromatisée à l'armoise jusqu'à ce que le houblon amer prenne sa place dans l'alambic . ARROCHE L’arroche des jardins (Atriplex hortensis) est une herbacée annuelle de la famille des chénopodes cultivée depuis toujours puis délassé elle réapparaît même à l'état sauvage . . On l'apelle aussi arroche des jardins, arronse, belle-dame, chou d’amour ('car certaines vertus aphrodisiaques ??? luis osnt accordées ), faux épinard, érode, folette.. Elle est utilisée comme légume-feuille comme son cousin l'épinard très avantageusement car elle reste douce . comme certains la trouve "douceâtre" joignez lui quelques feuilles d'oseille omelette
à l'arroche et à l'oseille ASPERGES SAUVAGES Je vous dois une explication
, j'avoue ne noter ici les "responchous" que pour
faire plaisir à mes voisins :Pourquoi un Tarnais
ça cherche les "responchous" ??? omelette aux "responchous" AUBEPINE Ses feuilles c vert brillant dessus et grisâtre dessous. Ses petites fleurs blanches hermaphrodites nectarifères sont groupées en corymbes et ont un pédoncule duveteux. Elles ont parfois une odeur désagréable . Excellente pour les cardiaques :les infusions de pétales crème de cennelles
et poivre vert AURONE L’aurone
dite, citronelle- aurone, aurone mâle , abrotone,
armoise garde-robe, arquebuse. ) est une plante vivace de
la famille des Astéracées, cultivée
comme plante condimentaire et ornementale. Connue pour être
insecticide on en faisait de petits bouquets séchés
qui repoussaient les insectes, pucerons et mites. Elle
a été utilisée aussi comme stimulant,
tonique et astringent. Elle est diurétique et a des
propriétés emménagogues . On l'utilisait
jadis non seulement pour régulariser le cycle menstruel
ou diminuer les douleurs dues aux règles, mais aussi
comme abortif civet de sanglier au génépi et à l'aurone AZEROLLES ou BOXPHRON de chine N et O P Q et R S T U à Z Divers BARBAREE ou CRESSON DE TERRE Plante sauvage qui a parfois la bonne idée de s'acclimater dans votre jardin . Vous en cueillerez des brins au fur et à mesure de vos besoin pour corser une salade ou pour donner un parfum supplémentaire à une sauce "tartare" mode LVC; . Sachez que son goût est très voisin de celui du cresson de fontaine mais , comme toutes les plantes sauvages en plus puissant . Une branche suffira pour parfumer salades et potages. beignets de barbarée
et ses merlans en colère BASILIC (s) Originaire des régions tropicales (d'Asie et d'Afrique voire d'Amérique du sud), le basilic est une plante qui nécessite de la chaleur… mais pousse néanmoins sans difficultés dans nos contrées. Il existe de nombreuses sortes de basilics : 160 espèces ont été recensées dans le monde ! Du grand vert au petites feuilles , du pourpre au presque jaune ils sont surtout décoratifs bien qu'en général très parfumés . Certains ont néanmoins des caractères bien nets au niveau du parfum par exemple le basilic thaï qui est plus anisé. Néanmoins , pour la majorité d'entre eux, ils ne supportent pas les cuissons longues et demandent à être utilisés au dernier moment Pesto génois BEGONIAL Une ravissante plante têtue, fleurie presque toute l'année dans votre serre ou sur la terrasse en été .Profitez du petit goût frais de ces fleurs dans vos plats tant pour le décor que pour la saveur aigrelette et douce en même temps ... et surprenez ceux que vous aimez Salade de "doucette"
aux fleurs de begonia BERCE ( grande) Attention le contact avec la plante ( photo-sensibilisante ) peut provoquer des allergies cutanées .parfois très importantes Aurait des effets antiseptiques (feuilles fraîches) et serait également un excitant, un aphrodisiaque ??? Veillez bien à ne pas la confondre avec la cigüe surtout lorsqu'elle est jeune mais en cuisine ??? Les toutes jeunes feuilles de berce s'ajoutent aux salades.mais plus grandes, elles sont meilleures cuites avec un parfum très spécial . Les tiges crues, pelées, sont juteuses et possèdent un goût surprenant proche des agrumes . Les jeunes fleurs peuvent être cuites à la vapeur et donnent un excellent gratin Quant aux graines , très fortes elles servent de condiments et se marient particulièrement bien aux céréales en rizzotto recettes
anciennes : la soupe à la berce
( caucase) BETTERAVE (feuilles) Si vous ne cultivez pas de betteraves dans votre potager, regardez au marchè il y en a parfois sur les étals au milieu des salades mélangées : On les reconnaît facilement à leurs nervures colorées dans le limbe plus ou moins vert de la feuille mesclun de jeunes pousses
d' épinards et betteraves BETTES CARDES( vert) Voir l'article sur les côtes de bettes
cardes . Ici nous parlons de la partie du limbe coloré
en vert, habituellement délaissée par les
cuisiniers . Lorsque la plante est fraîche et bien
craquante ne la jetez pas surtout ! Rincez soigneusement
les morceaux que vous "déchiqueterez" dans
vos doigts ( on ne coupe pas au couteau ça fait des
marques noires ) . Utilisez les comme une délicieuse
salade très douce dans un "mesclun" . Attention
au lavage ( voir la fiche sur les légumes sauvages
) gratin de verts de bettes BOUILLON BLANC ou MOLENE Bouillon-Blanc (ou Molène Bouillon-Blanc) d'un mot gaulois : bugillo que portent plusieurs molènes, toutes du genre Verbascum et de la famille des Scrophulariaceae . La Molène est l'une des plus anciennes plantes médicinales au monde,et porte des noms très variés Cierge de Notre-Dame, Fleur de Grand Chandelier, Herbe Saint Fiacre. Elle est employée essentiellement en tisane pectorale dite des 4 fleurs ... et elles sont 7 !( mélangées à parts égales : mauve, guimauve, gnaphale, tussilage, coquelicot, violette et bouillon-blanc.. BOURRACHE La bourrache officinale (Borago officinalis L.) est une plante annuelle de la famille des Boraginacées, excellente fleur méllifère commune en Europe. Les jardiniers apprécient son effet répulsif sur les limaces??? dans leurs jardin .Plante et fleurs se consomment à l'état frais (mucilage favorisant le transit intestinal)car elle perd toutes ses vertus '( ou presque en séchant) ..Par son mucilage elle est supposée adoucissante, sudoripare et diurétique et expectorante. Elle agirait sur les inflammations cutanées et des muqueuses. On l'utilise aussi comme épice La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est utilisée en Allemagne dans des potages froids et la « sauce verte » de Francfort. on goût très particulier ( dû à la thésinine ) qu'elle contient parfume certains bonbons ( anglais, suisses) mais c'est surtout le goût iodé des fleurs qui lui valent son succès dans les salades et les feuilles mettent une touche de couleur dans la salade de concombre qu'elles ne trahissent pas ! salade de concombre
, filet de sandre à la bourrache BREDES MAFANA Plante herbacée originaire de Madagascar et des Mascareignes qui a aujourd'hui conquit une grande partie de l'Asie et des nombreuses régions tropicales où son goût très particulier l'a fait adopter . Les indiens d'Amazonie brésilienne en utilisent une espéce sous le nom de Jambu dans la cuisine l 'état du Parà . Voyez la fiche et en particulier la recette du romavaza malgache , "allégé LVC N et O P Q et R S T U à Z Divers CAPRES Ce condiment est le fruit d'un arbrisseau le câprier macéré dans le vinaigre, la câpre participe de mille recettes . Souvent remplacé par des boutons de capucines, ce fruit est, selon les pays remplacé par d'autres végétaux par exemple en Amérique du nord par les jeunes fruits de l'épurge ( voir les câpres de Cochise ) Câpres de Cochise CARCADET ,KARKADET et autres malvacées voir hibiscus
fiche althéa
, hibiscus et carcadet CAROTTES SAUVAGES Ne surtout pas confondre ses magnifiques ombelles rosées avec celles de la cigüe - qui est de la même famille, certes - mais qui elle, n'a vraiment sa place que dans un manuel de sorcellerie au chapitre des "poisons" mais pas sa place dans un livre de cuisine ! Goûtez le velouté de fanes de carottes , spécial mais excellent car plein de bonne vitamines et sels minéraux potage lamier blanc
, moutarde blanche et carottes sauvages CEBETTES OU SEBETTES Au risque de me faire traiter
d'impie culinaire par les "grands chefs" , j'avoue
ici mon goût marqué pour ces pousses d'oignon
au court de leur deuxième printemps : Ils sont la
preuve que la vie garde toujours ses droits ... et qu'accessoirement,
vos oignons s'ils poussent c'est qu'ils n'ont pas été
traités ou irradiés pour détruire leur
pouvoir germinatif . Donc une bonne nouvelle en somme .
Il faut en profiter. Soyez patiente, tenez les au chaud
, à la lumière, un rien de pulvérisation
d'eau le résultat sera très joli ( essayez
sur un vase à jacinthe vous aurez une super plante
verte !) ... et très bon . Ailhets, cebettes herbes
de printemps CELERI PERMANENT voir la fiche ACHE CERFEUIL Un hachi pas trop fin sur le dessus du plat en mélange avec du persil plat si vous le voulez ... ou bien avec quelques plumets de son ami l'aneth CHAMPIGNON (S) Un chapitre à part
rien que pour ces merveilles seraient nécessaires
mais je vais juste "effleurer le sujet . Dans tous les cas ne
vous lancez jamais sans être sûr de votre cueillette
... à moins que vous ne soyez un mycologue expérimenté
méfiez-vous de ces petites choses ravissantes découvertes
dans les sous-bois : les plus jolis sont parfois les plus
dangereux ... comme partout! Bien sûr, vous cuisinez depuis de nombreuses années l'"agaric champêtre" , le champignon de Paris qui tire son nom des anciennes carrières de plâtre ( de Paris) qui formaient d'immenses galeries désaffectées . Un génial agronome eut l'idée d'utiliser ces caves naturellement humides et à température constante pour ensemencer du mycellium sur des pailles de litière des chevaux qui tiraient les omnibus parisiens de l'époque . Et ce fut un succès jamais démenti depuis puisque c'est avec des méthodes similaires qu'on élève tous les champignons de nos marchés (pleurotes, sitaké etc...)... On trouve encore parfois
au marché, quelques cèpes, girolles, parfois
les morilles au printemps qui se battent vaillamment pour
rester "sauvages" ...mais pour combien de temps
??? civet
de lapin aux pleurotes CHARDON MARIE Le chardon-Marie (Silybum marianum) est une plante de la famille des Astéracées (ou Composées), plante liée à la vierge depuis le moyen âge porte quelques noms évocateurs chardon de Notre-Dame, chardon marbré, épine blanche, lait de Notre-Dame, silybe de Marie, chardon-Marie, artichaut sauvage, chardon argenté . Il est facilement reconnaissable à ses feuilles vert pâle brillantes et épineuses marbrées de blanc. Absent au nord de la Loire (à l'exception des côtes atlantiques) . Ses feuilles , débarrassées de leurs épines se consommaient comme des épinards , les jeunes pousses à la manière des asperges, les boutons floraux à la manière des artichauts et les graines torréfiées à la manière du café. Tout comme l'artichaut, le chardon-Marie a la réputation de stimuler le foie et de favoriser la circulation de la bile. Il est devenu si rare depuis qu'il n'est plus cultivé à des fins culinaires ( très nettement amer ) que je ne fais que vous le citer et ne vous encourage pas à le préparer !.sauf à faire participer , bien écrasées de jeunes pousses à:la sauce verte d'assaisonnement d'un une sauce
verte pour salade douce CHATAIGNE D’EAU ou MACRE La
mâcre nageante, ou châtaigne d'eau, truffe d'eau,
cornes-du-diable, marron d'eau, noix aquatique .est une
plante aquatique de la famille des Trapaceae . Elle serait
originaire des régions chaudes d'Europe elle était
consommée dès la préhistoire . Salade de petsoï aux macres caramélisées CHENE voir GLANDS CHENOPODES Une si grande famille dans laquelle on trouve notre bien aimé chenopode Bon Henri et son frère le Chenopode blanc mais ils sont aussi cousins avec l'amaranthe . Nous les retrouvons tous dans les "herbes" que consommaient nos aïeux et nous aimons toujours leurs petits fils les épinards ! Faciles à reconnaître : chenopode = qui a une patte d'oie c'est la forme de sa feuille à laquelle il doit son nom ! aihlets cebettes herbes
de printemps CHIENDENT Il vous ennui particulièrement
dans votre jardin et vous ne savez comment vous en débarrasser
de ces "dents de lion" des anglais ??? Son nom
vient du fait que comme un canidé, quand il mord
il ne lâche plus prise ! pannacotta au chiendent
et anis étoilée CHICOREE (s) La chicorée sauvage plante vivace aux jolies fleurs bleues, (nom scientifique : Cichorium intybus ) a de
tous temps été ramassée pour être
consommée en salade ou comme plante médicinale
à propriétés dépuratives . La
racine pivotante est utilisée en pharmacie et transformée
par cuisson et caramélisation elle devient le succédané
de café bien connu. Elle contient de l'inuline et
de l'intybine, amère. Elle est également à
l'origine des salades chicorées diverses ( barbe
de capucin, diverses hybrides F1 Magdebourg, Brunswick,
Witloof de Bruxelles pour les endives ou chicons des nordiques
.ainsi que de la "catalogne"
(voir le mot) et autre chicorées italiennes rouges
, les frisées ainsi que les "pain de sucre"
et les scaroles Barquettes d'endives au roquefort CHRYSANTHEME Une merveilleuse plante vivace , venue d'Orient
avec des "tenues de bal" toutes plus belles les
unes que les autres ! Nous l'avons associée en Occident
à la mort alors que sa beauté l'associe là-bas
au Bonheur puisque c'est la fleur du mariage ! CIBOULE (S) Ciboules et ciboulette ont
des utilisations voisines en cuisine car elles ont des saveurs
assez proches qui permettent de les intervertir .
Certes c'est pas tout à fait pareil ... mais vous
savez bien "on fe ça koi kon peu ave ça
kopi kon a" CIBOULE DE CHINE Les feuilles tendres ainsi que les fleurs finement ciselées sont utilisées comme la ciboule ( voir au dessus ),mais dans la cuisine chinoise elle est plutôt considérée comme un légume que comme un assaisonnement . Son goût est nettement moins marqué ce qui permet de l'utiliser en plus grande quantité CIBOULETTE La
ciboulette (civette, chiboulette, brelette) est une plante
aromatique originaire d'Orient de la famille des Alliacées,
cultivée pour ses feuilles souvent utilisées
comme condiment. on la multiplie le plus souvent par division
des touffes, au printemps ou à l'automne cervelle de canut CITRONNELLE Des plantes totalement différentes portent le nom de "citronnelle ": le
thym citron est appelé aussi citronnelle ; poulet
à la citronnelle NB L'huile essentielle est utilisée comme
répulsif contre les moustiques.et
les aoutats. COLZA Le colza
(Brassica napus) o est une plante annuelle à fleurs
jaunes de la même famille que le choux, une Crucifère.
Elle est largement cultivée pour la production d'huile
alimentaire et d'agro-carburant. C'est avec le tournesol
et l'olivier, l'une des trois principales sources d'huile
végétale alimentaire en Europe. Excellente crue puisqu'elle contient plein des
ces fameux "Oméga" .. si bons pour le coeur
d'après la publicité des margarines qui en
contiennent Attention en revanche elle ne supporte
pas les hautes températures (elle forme de l'acroleïne
cancérigène) donc pas de fritures surtout
que l'odeur de poisson n'est guère appétissante
! CONSOUDE La consoude est un plante herbacée vivace de la famille des Boraginacées ( où se trouvent bourrache et myosotis). Native de l'Europe et de l'ouest de l'Asie ( Hongrie, Iran, Turquie,) où on la retrouve à l'état sauvage . Son nom français « consoude » vient du fait que grace à l'allantoïne qu'elle contient elle était utilisée par la médecine traditionnelle dans ce but. Fourrage apprécié, base d'un excellent engrais vert et d'un purin insecticide . Mais c'est pour ses propriétées culinaires que nous allons en parler fiche consoude et ses
beignets CORIANDRE ( voir persil de chine ou persil arabe au mot PERSIL) La
coriandre (Coriandrum sativum) , herbacée annuelle
de la famille des Ombellifères est utilisée
pour toutes ses parties (feuilles,graines, racines ) en
cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans
la cuisine méditerranéenne .Les feuilles trés
fines et dentelées, rappellent celles du cerfeuil.
Leur goût très particulier ne plaît pas
à tous. Elles entrent dans la composition des curries
verts. On peut l'utiliser au fur et à mesure des
besoins . L'ombelle fleurie
ayant une très forte odeur n'est que rarement utilisée CORMES Le Cormier ou Sorbier domestique (Sorbus
domestica L.) est un de la famille des rosacées
comme l’aubépine et ses cenelles. Il donne des fruits
appelés "cormes" ressemblant à des
petites poires, d'où leur surnom de poirillons. Ces fruits, assez astringeants frais , ne sont consommés que très mûrs, plutôt blets comme les nèfles . Il existait des alcools faites avec ces baies CRESSON Le
cresson de fontaine (Nasturtium officinale, famille des
Brassicaceae) est une plante aquatique vivace . Il ne faut
pas le confondre avec d’autres « cressons »,
comme le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson
alénois (Lepidium sativum) qui poussent sur le sol
sec , Les tiges peuvent dépasser deux mètres
ont des racines adventives au niveau des nœuds qui permettent
la colonisation des eaux où il vit .À
l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles,
qui se détachent et donnent naissance à de
nouvelles plantes. comme la teneur du cresson en sodium est loin d'être négligeable il est déconseillé aux "sans sel" ainsi qu'aux malades sous AVK car là aussi c'est un champion . Dommage car il est non seulement joli mais délicieux Poulet rôti pommes
sautées au cresson CRESSON DE TERRE voir BARBAREE à B CRESSON ALENOIS ou PASSERAGE Faites le donc pousser dans une jardinière au bord de votre fenêtre . Semez les fines graines légèrement arrosez tout aussi légèrement et tenez la terre humide. Dans quelques jours un joli gazon coiffé de petites feuilles va remplir toute la terre . Lorsqu'il aura 5 à 6 centimètre de haut , coupez au ciseaux et rajoutez à vos salade et à vos potages de légumes à la dernière minute . Essayez aussi La sauce légère de Lens pour un brochet au bleu CYNORHODONS Le cynorhodon (ou cynorrhodon) est le fruit du rosier et de l’églantier de la famille des Rosacées. C’est, sur le plan botanique, un faux-fruit, provenant de la transformation du réceptacle floral. .Le cynorhodon est appelé familièrement « gratte-cul », car il contient autour de la graine des poils très fins et très raides : "le poil à gratter" qui faisait les beaux jours de potaches du temps de l'école buissonnière aux champs . Dans ce faux-fruit, seule l'envelope est utilisée pour obtenir un beau "jus" rouge bourré de vitamine C d'où son action sous forme de sirop contre des refroidissements. confiture
de cynorhodons et de prunelles A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers
EGLANTIER Ancêtre de notre rosier moderne, il a été cultivé depuis le moyen âge dans les jardins des monastères , bien sûr en temps que fleur pour l'autel de la vierge, que pour les qualités médicinales de ses fleurs ( pétales séchés) que de ses fruits ( sirop de cynorhodons contre la toux et les affections pulmonaires en association avec la pulmonaire (plante à feuilles velues et tâchées)) voir
le cynorhodon EPURGE ou herbe aux taupes l' Euphorbia lathyris ( dite
épurge, purge, euphorbe des jardins, ) vient de l’ancien
français espurgier, car ses graines sont purgatives
. Ces feuilles peuvent provoquer des allergies chez
certains sujets car elle contient du latex phot-sensibilisant
.Elle porte aussi le nom d'herbe à taupes car sa
présence au jardin est "éloigne les taupes"???
C’est une plante vert bleutée élégante
et caractèristique (voir fiche et photos ). ESTRAGON Artemisia dracunculus dite
: estragon, herbe du dragon, armoise âcre. fiche pour quelques
recettes à l'estragon ESTRAGON DU MEXIQUE ou TAGETE voir la fiche et ses recettes A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers FENOUIL Fenouil est un nom ambigu
désignant, en français, des plantes très
différentes de la famille des Apiaceae. Ce sont des plantes herbacées au feuillage
fin et très aromatique, nous ne nous
intéresserons ici qu'à deux "cousines
" dont nous consommerons que les feuilles : celle, sauvage, rustique qui pousse dans les friches ses grands plumets comme des fins nuages verts , dont les graines sont aussi parfumées que tiges et feuilles . Ramassez les séches et servez-vous en en "brochettes" pour cuisiner des légumes de soleil au barbecue, des petites saucisses , des merguez , de la soubressade ou du figatelli ... et essayez les dorades flambées d'Armande : le bonheur Dorades flembées
d'Armande FICOïDE GLACIAL Ficoïde glaciale - Mesembryanthemum crystallinum : ou « Herbe à la glace » est une délicieuse petite plante "succulente" qui en plein soleil semble couverte de perles de givre ! La surface de la plante est recouverte de petits vésicules gorgées d'eau qui protègent la plante du dessèchement en , réverbérant le soleil et assure une reserve d'eau en cas de sécheresse durable . Ce qui explique aussi son "craquant" sur la langue si original . Elle peut être cusinée avec une sauce tomate ou piquante, mais à mon avis c'est crue qu'elle est à la fois la plus originale et la plus plaisante Mesclun
à la ficoîde glaciale au
vinaigre et pétales de fleurs
de soucis FRAISES DES BOIS Vous en avez trouvé ??? ne le dites pas mangez-les vite ... et ne dites à personne où vous avez eut la chance de découvrir ces merveilles : vous ne pourriez plus jamais en retrouver ... mais demandez quelques explications à votre moitié car une telle chance en son absence est presque suspecte ! A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers GARDEN I A Originaires
des régions tropicales de Chine et du Japon , les
gardénias de la famille des Rubiacées sont
prisés pour leurs belles fleurs au parfum sucré
. En Asie l'espèce Gardenia augusta est appelée
Kuchinashi et on extrait un colorant alimentaire jaune de
leurs fleurs . Romaine et fleurs de
gardenia GENEVRIER, GENIEVRE et BAIES DE GENIEVRE Baies du genièvrier
(Juniperus communis L.) elles sont encore utilisées
pour la choucroute et les marinades de poissons d'eau douce
mais elles sont aussi le parfum de certaines bières,
de certains vins apéritifs et bien sûr du Gin
et du Genièvre du nord ( l'alcool de céréales
parfumées de ces baies ) boisson des mineurs qui
a disparue avec les mines !, choucroute
de choux rouges au jarret fumé GERANIUM ( et pélargonium ) Le géranium de la famille des géraniacées, est utilisé en cuisine surtout dans ses version odorantes : (géranium rosat , citronné, etc ...) dans tout le bassin méditérrannéen . Nous connaissons mieux son cousin le pélargonium qui fleurit nos fenêtres lequel du reste a des pétales utilisables en cuisine aussi . Les feuilles sont également comestibles mais elles ont très fortes et utilisez-les à très petites doses , juste pour corser votre plat . crème
brûlée au géranium
et tilleul GLANDS DE CHENES Mais oui vous avez bien lu,
nous allons comme Asterix consommer les fruits du chêne
, nous allons partir un panier à la main pour récupérer
ces jolis petits fruits sauvages . Préparation
et utilisation des glands GUIMAUVE La
guimauve officinale ( Guimauve, mauve blanche, guimauve
officinale, guimauve sauvage.) , herbacée vivace
de la famille des Malvacées, est cultivée
comme plante médicinale pour ses propriétés
émollientes, comme plante ornementale pour ses fleurs
et quelquefois comme plante culinaire confit
d'abricots à la guimauve A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers HEMEROCALES Hémérocalle du genre Hemerocallis appartient à la famille des Liliacées .Les fleurs de ces plantes sont de couleur et de forme très diverses. Plus de 60 000 cultivars pour la fleur symbole du 2 prairial républicain ( aux environs du 21 mai de notre calendrier ) ce qui est un non sens car ce “lis d’un jour” fleuri rarement avant la mi-juin, voir juillet ! Rarement parfumée cette fleur a un petit goût très frais et agréable en cuisine tant chaude que froide et elle est depuis longtemps utilisé en Orient . La fleur , en “cornet”, composée de 3 “pétales” alternés avec “3” tépales soudés (parfois de teintes différentes), a du être conçue pour être “farcie”! C’est ce que nous ferons bien sûr ...et d’autres en plus ! confit
d'hémérocales , onagre
et yucca HERBES "FOLLES" et HERBES "SAGES" Comme ce chapitre donne plutôt des "idées" pour cuisiner les herbes sauvages , je vous conseille d'aller voir chacune d'entre elles et vous trouverez plein de fiches qui vous permettront de voir d'un autre oeil "les mauvaises herbes" des champs , des friches qui osent encore survivre aux herbicides et à l'invasion par les cultures intensives de nos campagnes voir les autres fiches car vous en trouverez à chaque lettre ! ailhets, cebettes et
herbes de printemps HERBE AUX TAUPES ou épurge voir la fiche plus haut à EPURGE
HIBISCUS
ou CARCADET ou KARKADET fiche althéa
, hibiscus et carcadet HYSOPE L’Hysope
ou hysope officinale ( Hyssopus officinalis ) est un arbrisseau
vivace de la famille des Lamiacées, dont les fleurs
varient violettes, bleues, blanches et même parfois
rouges sont groupées en épis. galettes de maïs
à l'hysope A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers JASM IN Le
"jasmin" est un arbuste dicotylédone du
genre Jasminum, c'est , avec la rose, une des
deux fleurs reines de la parfumerie. Son nom vient de l'arabe
yâsamîn, lui-même emprunté au persan ( Damas est la ville du jasmin et le prénom Yasmina en est originaire ). Cultivé depuis des
temps immémoriaux en Chine et en Inde, il participe
depuis toujours à ses cuisines Pour nous nous utiliserons plutôt quelques fleurs fraîche ou séchées doucement à l'ombre, voir une essence ( on en trouve parfois dans les boutiques "bio" ) ou une huile de jasmin LVC pour parfumer nos plats KANCON ou LISERON D'EAU voir liseron d'eau à la lettre L KARKADET ou CARCADET et autres malvacées voir hibiscus A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers LAITERON Fleur sauvage, le laiteron ou Laitue de lièvre,
Lait d'âne, Chardon blanc, Luceron, Laitue de muraille
souvent consommé jeune (rosettes) faisait partie
des mescluns méditerranéens beignets de laiterons et autes
herbes folles la longue tige ramifiée permet de distinguer le laiteron du pissenlit qui du reste "est passé fleur" depuis le printemps lorsqu'il fleurit en juillet , LAITUE SAUVAGE ATTENTION Il n'y a que seule espèce de laitue sauvage qui peut être utilisée et même celle-là est fortement amère . Il faut donc aimer ce goût pour pouvoir l'apprécier Ne la consommez-donc pas seule mais plutôt comme une herbe fine, un épice dans une vinaigrette, en réhausseur de goût dans un potage aux herbes LAM IER L'ortie blanche ou lamier blanc (Lamium album) , de la famille des Lamiaceae est une plante autochtone très répandue dans les lieux humides Feuilles et fleurs sont hémostatiques et expectorantes. Malgré son nom d'« ortie blanche », ce n'est pas une ortie car ne pique pas et sa tige est carrée ..Les jeunes feuilles et les jeunes hampes florales sont comestibles ( crues en salade ) mais également cuisinées comme des légumes. Sémée dans les pommes de terre elle éloigne les doryphores et améliore leur goût LAURIER SAUCE ou LAURIER d'APPOLON Le laurier
( Laurus nobilis ) ou laurier-sauce, laurier vrai, laurier
franc, laurier noble, laurier des cuisinières, laurier
d'Apollon, est un arbuste méditerranéen à
feuilles persistantes et coriaces, à ne surtout pas confondre avec d'autres
membres de la même famille tous toxiques Bon revenons au "bon enfant" de la famille, le laurier-sauce qui ne se contenta pas de couronner les lauréats des universités (de ses feuilles avec leurs baies tressées en couronne les "bacca laurea" ce qui donna le mot "baccalaureat"!! ) mais améliora autant la "cantine" que la santé ( on traite les "crampes d'estomac" par des infusions) de tous les "estudiants" depuis toujours ! Le laurier est toujours un symbole de paix. Le laurier
s'emploie ici séché et s'infuse ou cuit dans
la sauce. En Inde, le laurier est employé frais,
doré dans le ghee (le beurre clarifié : voir
la fiche ) , donnant un parfum tout à fait différent
. le bouquet garni LAVANDE Les lavandes sont des arbrisseaux dicotylédones de la famille des Lamiacées (ou labiées) et du genre Lavandula, à fleurs le plus souvent mauves ou violettes très odorantes dont la parfumerie utilise les essences. Elles poussent de préférence sur des sols secs, calcaires et ont besoin de très peu d'eau ce qui permet leur plantation dans nos Causses . Dans le langage des fleurs la lavande signifie « Répondez-moi ». ou de « tendresse » . La médecine trditionnelle utilise ses propriétés apaisantes et antiseptiques. Toutes les lavandes sont des plantes mellifères et les abeilles produisent alors un miel très parfumé et très recherché . En Algerie on utilise les fleurs pour parfumer les couscous crème anglaise
à la lavande pour un granité
au café NB Les noces de lavande symbolisent les 46 ans de mariage dans le folklore français. LIN Surtout connu pour ses usages textiles, les graines de lin peuvent être consommées germées mais on les trouve surtout séches dans certains pains et patisseries feuilletés d'apéritif
aux graines de lin et sesame LIVECHE ou ACHE DES MONTAGNES ou CELERI SAUVAGE voir ACHE LILAS Votre arbre qui embaume le jardin , messager de tendresse et d'amour dans le language des fleurs , va vous permettre de vous assurer des sentiments de votre coeur LISERONS D'EAU ou KANCOU L'Ipomoea aquatica , semi- aquatique tropicale dit "épinard chinois" ou "choux de marais" pousse dans l'eau ou sur humide du sol . Ses tiges sont à 2-3 mètres ou plus long, s'enracinant aux nœuds, et ils sont creux et il peut flotter. Les feuilles en pointe de flèche et fines . Les fleurs sont en forme de trompette, généralement de couleur blanche avec un coeur mauve Dans la cuisine chinoise le liseron d'eau est
toujours sauté vivement avec ail, oignon et échalotes
. et il participe à diverses
spécialités , soupes , sauces, etc ... Tarte
au liserons et châtaignes d'eau LOTUS Les graines de ces superbes fleurs aquatiques participent de la cuisine chinoises depuis la nuit des temps .Ajoutez-les à des salades ou grillées, selon la méthode LVC joignez-les aux "mendiants" de l'apéritif LUPINS Les
lupins (Lupinus) de la famille des légumineuses,
regroupant des espèces annuelles ou vivaces, herbacées
ou ligneuses, de l'Ancien et du Nouveau monde. Elles ont
une forte teneur en protéines de leurs graines (jusqu'à
50 %), mais du fait de la présence d'alcaloïdes,
dans les graines et seul le lupin blanc (cultivé
dès la Grèce antique ) et le lupin doux
sont utilisés "tramousses" aux herbes de LVC A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers MACHE ou DOUCETTE Particulièrement succulente dans sa version sauvage elle ne demande que de la patience pour la ramasser . Dans cette version vous pouvez même ajouter ses minuscules floraisons bleues à votre salade car même "montée" elle reste savoureuse et tendre ! J'ai laissé une version "cultivée" sur le livre des recettes classiques elle reste meilleure sauvage , forme dans laquelle elle contient plus d' oméga 3 (240 mg pour 100 grs ). Plutôt consommée crue en salade, hachée fin elle donne un parfum magique aux sauces de printemps . poulet
froid , sauce verte aux doucettes MAUVE Appartenant à la famille des Malvaceae , famille très cosmopolite dicotylédone la mauve est une fleur ravissante et qui a la bonne idée d'être aussi bonne que belle ! Cousine de la rose trémière , de la guimauve , de l'hibiscus ... et du coton ! petits
farcis aux fleurs de mauve MELISSE La
mélisse citronnelle, (Melissa officinalis) est une
herbacée vivace très mellifère de la
famille des Lamiacées. A
ne
pas confondre avec la citronnelle vraie (Cymbopogon citratus)
qu'on utilise en cuisine asiatique ( voir la fiche)
Mais c'est parfaitement séchées ( à l'ombre) que les petites feuilles ovales gaufrées et légèrement velues prennent tout leur parfum par concentration des huiles essentielles qu'elles contiennent . Vous en ferez bien sûr des tisanes aux propriétés apaisantes et digestives mais vous l'utiliserez aussi pour parfumer crèmes, flans , gâteaux, lait de poule etc vinaigre
de mélisse et "petite gniaule"
de Mélissa MENTHE(s) La menthe verte est employée très couramment comme herbe aromatique, dans de nombreuses cuisine Vietnam (: les nems ) , méditerranée (taboulé de liban, thé à la menthe du Maroc) , Angleterre ( gigot sauce à la menthe) etc... coucous
aux amandes et menthe nana MENTASTRE Lou "mentastre",
une menthe sauvage, plus velue et plus bleutée que
la menthe classique , sèche très bien malgré
l'épaisseur de ses feuilles . Elle garde son
parfum intact et il est même renforcé en odeur
mais en même temps il est moins "agressif"
que celui de la menthe poivrée séchée
. Frais il donne d'excellentes soupes et de fines sauces
de salade . Un petit bout dans une persillade sur des pommes
de terre sautées ;;; c'est pas mal non plus Frais
ou sec (ou en mélangeant les deux ) lait
de poule au mentastre MOUTARDE (s) Dotée du goût du voyage , la graine de moutarde se retrouveun peu partout de l'Asie, à l' Europe centrale et même aux Amériques .Ce sont les légions de Caesar qui amenèrent avec elles la graine à Dijon où elles prirent goût au moult de nos vins bourguignons et les Ducs de Bourgogne firent sa renommée L''étymologie du mot donne lieu à de nombreuses hypothèses mais la plus vraisemblable relève de la combinaison de deux mots latins Mustum, le moût du vin et Arder, brûler. Moutarde :
plantes de la famille des Brassicacées dont les
graines servent le plus souvent à fabriquer le
condiment de même nom sous forme de farine plus
ou moins fine selon les régions dont elle est
une spécialité .de gros
grains visibles dans la moutarde de Meaux à très
fine dans la moutarde blanche de Dijon classique . Les
différentes espèces ( moutarde blanche (Sinapis alba)., moutarde
noire (Brassica nigra), moutarde des champs ou sanve
(Sinapis arvensis) et moutarde brune ou moutarde orientale
(Brassica juncea) peuvent être utilisées
à la fois ou en privilégiant une graine
ou l'autre . Un peu à part la moutarde de Bénichon de Suisse romande. : c'est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. On l'étale sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule. Et puis il y a ...la moutarde "régime "vieille chouette" sympa vous verrez testez là ! MURE et MURE BLANCHE La mûre est le nom donné à
deux fruits différents (Morus et Rubus.)
Sorbet
des haies ( poirettes, mûres,
sureau,) MYRTILLE (voir la fiche "AIRELLES") Les myrtilles ( les brimbelles, les clochettes sont des baies bleu-violet produites par les myrtillier. du genre Vaccinium ( principalement myrtillus)., plantes sauvages dans les montagnes dont des variétés sont aujourd'hui cultivées ( beaucoup au Canada où les 'bleuets" sont quasi une emblème nationale!) En cuisine on distingue les myrtilles (bleues et douces ) et les airelles (rouges et acidulées).bien que la botanique les range dans la même famille Les airelles, sont âpres crues et ne sont pratiquement consommées que cuites tandis que les myrtilles crues sont douces et que cuites elles ne prêtent à milles préparations classiques ...ou moins classiques N et O P Q et R S T U à Z Divers NIGELLE DE DAMAS Nom botanique: Nigella damascena
du latin niger qui signifie noir en référence
aux graines. . Une plante de la famille des renonculacées
dite cheveux de Vénus . Elle est originaire d'Asie
et d'Afrique du Nord. On trouve à l'état sauvage
dans le Midi de la France une nigelle, la Nigella
arvensis. grillade aux épices
roses et noires ONAGRE Onagre désigne au moins trois choses différentes :
l’onagre (Equus onager), l'âne sauvage, l’onagre,
un engin de siège et les plantes du genre Oenothera,
de la famille des Onagraceae et dans un livre de cuisine
je ne vous parlerais bien sûr pas des engins de guerre,
même pas de l'onagre-âne sauvage ( bien que
la réputation de l'âne dans le saucisson ne
soit plus à faire !) mais de la plante bisanuelle,
originaire d' Amérique du Nord. dite .Herbe aux ânes, Primevère du soir,
Jambon du paysan . Comme elle les mérite
bien ces noms! Beignets
de feuilles d'onagre ORIGAN L'origan ou marjolaine bâtarde, marjolaine vivace, thym des bergers, thé sauvage, (Origanum vulgare) , famille des lamiaceae, est une plante sauvage autochtone du sud de l'Europe, très odorante lorsqu'on la froisse lors de la récolte en été . Il parfume toutes les cuisines du sud ( les pâtes et "pizzas" italiennes , la cuisine grecque, les sauces tomate ,toutes les "volailles" , les légumes secs etc..) . Un régal pour le nez et^pour la langue :, tout le parfum des Alpilles grillées de soleil qui en plus permet de mieux digérer les féculents ( fèves, les pois ou haricots secs.) qu'on cuisine avec . ORTIE Elle contient 40% de
son poids sec en protéines (plus que le soja), elle
est équilibrée en acides aminés , de
ce fait de même valeur que les protéines animales.
Cette bombe diététique met fin au vieux mythe
des protéines, selon lequel les protéines
végétales étaient nécessairement
inférieures aux protéines animales. Elle est
considérée comme un fortifiant général
(anémie), un dépuratif et un régénérateur
du sang, un stimulant des fonctions digestives (lourdeurs
ou crampes d’estomac) un appoint précieux dans le
traitement du diabète et un élément
non négligeable contre les rhumatismes, puisqu’elle
facilite la sécrétion urinaire. NB ceuillez les orties (jeunes pour la cuisine) en remontant du pied vers les pointes cela "rabat" les pointes et vous vous piquerez moins . Vous pouvez aussi les couper à la faux ou faucille et les récupérer une demi-heure après : miracle elles ne piquent plus ! Mais sachez qu'on peut soulager les piqûres d'orties en y frottant du plantain( l'herbe à cinq côtes ou salade des grillons : Les poils urticants contiennent de l'acide formique, de l'histamine, de l'acétylcholine et de la sérotonine qui irritent la peau. Ces poils ont à leur extrémité une pointe de silice très fine mais qui casse comme du verre dans la peau libérant de l'histamine qui provoque rougeurs et démangeaisons .Inversement , ce "traitement" local est très utile contre des douleurs articulaires : Nos grands parents se frottaient les genoux en cas d'arthrite, de rhumatismes .. ou d'entorses . C'est rude mais très efficace comme "pommade" ! Ils en gardaient toujours quelques pieds dans un coin du jardin pour cet usage mais attention les "stolons" de cette vivace sont vite envahissants ! ... ce qui n'est pas forcement désagréble Essayez donc : gratin
de pommes de terre et d'orties OSEILLE Plusieurs espèces
sont cultivées, notamment Rumex acetosa, l'oseille
commune ou grande oseille et Rumex patientia, l'oseille-épinard
ou “patience” des moines. Attention , comme les épinards elle ne se conserve pas dès lors qu’elle est cuite , en revanche fraîches cueillies et mises aussitôt dans un sac de plastique dans une glacière à la "vielle chouette" , vous les garderez 2 ou 3 jours . Toutefois je vous conseilles en rentrant du marché de les rincer soigneusement, mettez-les ( pas trop égouttées) dans une jatte recouverte de film étirable . Quelques minutes (parfois quelques secondes selon la quantité et le four ) votre grande jatte n’aura plus qu’une petite tasse d’oseille cuite au fond du plat !. Tout de suite mettez-la dans
un petit bocal à vis que vous posez sur un
linge mouillé sur le plaque du F à O..
Environ 3 minutes à nouveau dans le four à
ondes : vous écoutez la vapeur sortir . Attendez
30 secondes . L’air est vidée, le couvercle se colle
et vous avez fini la stérilisation ! Ainsi vous aurez de l’oseille toute l’année pour votre cuisine . Son acidité fraîche se marie si bien avec les épinards ses cousins ou les pommes de terre qu’elle relève, avec les oeufs (omelette, flachaud ), avec le poisson ou le foie où elle remplace avantageusement le citron, bref vous trouverez mille utilisations de vos petits pots ! oseille et couennes
roulées à la Doudou A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers PAQUERETTE En cuisine on aime son petit goût frais , légèrement amer, qui se marie bien avec une salade douce ("doucette", cresson, feuille de chêne ou sucrine) mais on utilise aussi les boutons pour donner du "pep" à une cuisinée de petits légumes ou dans une sauce piquante pour de la langue . Dans un "vin de fleurs de printemps" ( pissenlit, pâquerettes , pousses d'absinthe) vous aurez un fort aimable apéritif original ... et essayez la panna-cotta de pâquerettes au lait d'amandes vous ne serez pas deçus ! cuisinée
de petits légumes de printemps PAVOT (graines de ) Mais non vous ne risquez pas de vous "envoler" avec les graines de pavot bleues qui n'ont pas de vertus hallucinogènes ! Seule la sève de la plante (un genre de latex) préparé d'une certaine façon donne de l'opium et ses dérivés ... Inversement vous trouverez certainement délicieux le craquant de ces petites graines bleues dans un pain ou dans un gâteau d'épices associé à la cannelle et au gingembre petits pains aux graines
de pavots bleus PERSIL (s) Le
persil (Petroselinum crispum) est une espèce du genre
Petroselinum herbacée de la famille des Apiacées
(Ombellifères), utilisée dans les principales
cuisines du monde pour ses essences
très aromatiques Vous trouverez trois formes principales : persillade ('s) PISSENLIT Le
nom de "pissenlit" donné à
diverses espèces du genre Taraxacum ( genre Ruderalia.)
attesté dès le XVe siècle
est dut aux propriétés diurétiques
de la plante,tant en décoctions
que consommée à l'état naturel . Son
amertume, plus ou moins appréciée, la fait
souvent accompagner en cuisine d' aliments doux ou blanchir
avant de l'utiliser ( tourte aux herbes folles) Sachez que, même fleuri, les pissenlits seront encore une mine de bonnes choses originales ( "miel" de pissenlits, vin de pissenlits) et puis elles ont si jolies sur une salade ... mais cueilliez-les au dernier moment car elles ne tiennent" pas une fois détachées de leur plante : le latex de la queue creuse colmate les vaisseaux nourriciers de la plante et la fleur "s'asphyxie ! Un petit truc éventuellement pour quelques minutes de "survie "?? Brûler la queue à la flamme avant de la plonger dans l'eau glacée filets de merlan au
beurre de pissenlits PETUNIA Ravissante clochettes de l'été, dont le parfum les soirs d'été est parfois même entêtant , un parfum très doux qu'on retrouve sur la langue quand la fleur accompagne une salade ou un dessert PIVOINE Merveilleuse fleur d'été
arrivée de Chine sur la route de la soie ou de d'autres
régions du monde , elle compte plus d'une quarantaine
d'espèces . Elle a deux formes dans nos jardins ,
une version vivace herbacée et une forme arbustive
à pousse lente . Les deux formes sont peu gélives
et vous pourrez savourez les pétales des deux variantes
sans problème . Notez que les pétales frais
ont un goût différents plus acides lorsqu'ils
sont rouges , un peu plus amers pour les blancs Artichauts et pivoines POIREAUX et POIREAUX SAUVAGES Poireau est un terme qui désignait l' Allium,
le poireau de vigne ( Allium polyanthum) est plutôt
remplacé de nos jours par l' Allium porrum ( le poireau
cultivé qui porte ce nom) .
Mais cherchez des poireaux sauvages dans les vignes au printemps
et bien sûr le goût ne sera pas comparable Essentiellement
consommé cuit essayez les avec une vinaigrette cuits et refroidis les jeunes poireauxde vignes
remplacent les asperges . Essayez les avec de la betterave
rouge en petits cubes c'est joli et fort bon ... et testez
le diadème de poireaux, oeufs de caille, tomates
cerises assiette de betteraves
et poireaux POUDRES DE PERLIMPIMPIN Certes vous avez déjà eut des informations sur mes fameuses "poudres de Perlimpimpin", ces mélanges d'herbes et/ou d'épices qui parfois transforment la cuisine un peu triste des "sans" en une explosion de saveurs qui changent tout Comme je vous l'ai déjà dit , chaque légume, chaque poisson, chaque viandes, chaque volailles, chaque fruit est "grand copain" avec un parfum, une herbe, un épice particulier . C'est à la cuisinière de jongler car jamais un des éléments ne doit "tuer" un autre en cuisine . Il faut "ajouter" à la saveur , jamais enlever donc il faut toujours garder à l'esprit que autant des mélanges peuvent être harmonieux autant les antagonismes sont réveillés par une inadaptation de ces petites choses qu'on ajoute et qui font tout La règle d'or ??? ON PEUT TOUJOURS RAJOUTER UN EPICE, UNE HERBE ,UNE ESSENCE MAIS ON NE PEUT PAS EN ENLEVER Ceci dit vous avez du talent alors faites vous un peu confiance . Tenez essayez une poudre de Perlimpimpin qui va ensoleiller vos plats de Noël et mettra plein de soleil dans votre patisserie POURPIER (s) Le Pourpier (Portulaca oleracea) est une "mauvaise
herbe" aux tiges rampantes, plante annuelle très
commune des jardins du sud de la France .Le pourpier a des
tiges rougeâtres couchées ou dressées,
ainsi que de petites feuilles rondes, charnues, d’un goût
légèrement acidulé. beignets de pourpier NB Préparez en saison une huile de pourpier qui aura deux usages : dans la sauce des salades d'hiver un parfum acidulé et frais très agréable avec un vinaigre de fleurs'(d'hémérocles en particulier ) ... et un remède de "bonne femme" lorsqu'on a une zone irritée out juste "pelée" car elle cicatrice la peau PRUNELLES et PRUNUS (voir livre des recettes à la lettre P) Pour
memoire une rectte :
A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers RAIPONCE La campanule raiponce (Campanula rapunculus) ou raiponce est une Campanulacée grande herbacée ( 40 à 80 cm de hauteur) bisannuelle aussi appelée en France "bâton de Saint Jacques", "Rave sauvage" et Rampouchou dans le Sud Est . L'inflorescence en petites fleurs bleues en clochette n'existe quasi plus à l'état sauvage et il est très difficile de trouver des graines ( parmi les plus petites du monde ) Cultivée comme légume autrefois pour ses racines charnues et ses jeunes pousses, elle était déjà "selectionnée" dès le XVIe siècle mais fastidieuse à récolter vu la taille des rosettes de printemps et son goût qui ne plaisait plus, on ne la retrouve plus chez les grainetiers . Dommage les feuilles crues rendaient goûteuse une salade et faisaient d'excellents beignets . Les racines rapées relevaient une salade de carottes et cuites donnaient un délicieux gratin ou une omelette ... extra-ordinaire Si par hasard , des raiponce poussent dans le jardin du vieux monsieur d'à côté , dites-le moi , je vous donnerais tous les détails des recettes ... et partagerais quelques graines de votre trèsor ... si vous le voulez bien REGLISSE La réglisse ( Glycyrrhiza
glabra L.) grande vivace( de 1 mètre et 1,5 mètre
de haut ) de la famille des Fabacées, aux rhizomes
aromatiques. pousse naturellement en Calabre .Originaire
du sud de l'Europe et de l'Asie, elle est surtout utilisée
en pharmacie et en confiserie.. Pour la médecine
chinoise c'est un elixir de longue vie ( stimule les fonctions
cognitives cérébrales), et selon Hippocrate,
elle est digestive ( gastrites , ulcères) et adoucissante
( pour les brinchites et toute les voies ORL) . Ste Hildegarde
l'associait à la racine de chiendent (ou de chicorée)
torréfiée dans la tisane dite "de l'Hopital"
qui trônait sur les chevets des malades dans les Hospices
pour les^mêmes raisons En cuisine ??? Si vous avez la chance d'héberger cette superbe plante dans votre jardin, séchez donc des 'bâtons" à l'occasion d'une restructuration d'un parterre pour l'utiliser dans votre cuisine . En effet , vous pourrez ainsi déguster les crèmes coco , des pannacotta ou parfumer des compotes de fruits avec votre sucre parfumé qui vous rappellerons les cours de récréations de votre enfance ! Et goûtez une matelote d'anguille cuite avec un morceau de réglisse dans sa sauce crème brûlée
"coco" ROMARIN Le
romarin, Rosmarinus officinalis, arbuste (jusqu'à
1m,50 et même 2m) condimentaire et mellifère,
pousse à l'état sauvage sur tout le pourtour
méditerranéen . .Vert en toutes saisons avec
de très fines feuilles charnues, fvert foncé
dessus et bleutées dessous on le reconnaît
à son odeur camphrée caractéristique
. Très fort, il sera donc utilisé avec parcimonie
bouquet garni de la
garrigue ROQUETTE La roquette (Eruca sativa) est une Crucifère, à fleurs blanches ou jaunâtres dont les feuilles ressemblent à celles de ses cousins les radis et les navetsmais elles ont une saveur très piquante et poivrée. Rucola en Suisse, rouquette en langue d'oc ou riquette ( dans le mesclun de Nice) c'est en Italie ( ruchetta) qu'elle est le plus utilisée ( pizzas, pesto, pâtes, rizotto et bien sûr cuisinée avec d'autres légumes verts ) . A Naples, un digestif le "rucolino", un "amaretto" est distillé à partir de roquette ROSE Oserais-je
vous parler de la rose,fleur des rosiers, famille des Rosaceae
dont il existerait de nos jours plus de 3 000 cultivars
dans le monde ???. Fleur simple à l'état sauvage
(l'églantier ) elles est aujourd'hui parée
d'une multitude de pétales de couleurs vives ( du
blanc au rouge pourpre presque noir ( pas encore de rose
noire ) , en passant par les jaunes et toute la gamme des
roses jusqu'au mauve ( mais pas encore de rose bleue) .
Ses formes variées sont tellement appréciées
qu'elle est devenue la "reine des fleurs" ... en s'éloignant de plus en plus
de ses ancêtres par hybridations
successives .La mode des rosiers
anciens, relancée par les rosieristes anglais , a
remis à la mode les rosiers parfumés . Nous
allons nous intéresser en cuisine aux descendantes
des "roses de Damas" , revenues avec les croisés
( décidément ils ne sont pas allé
là-bas "que pour les prunes ) elles ont réussies
à survivre dans la région de Grasse où
elles embaument (les roses de mai) depuis sa création
le 5 de Chanel indéfectiblement . En France,
la capitale de la confiserie à la rose est Provins
en toute logique .La rose de Provins est une des plus
vieille rose d'Occident puisque rapportée par Thibaud IV,
comte de Champagne et roi de Navarre lorsqu'il revint de
la première croisade en 1240 , ROSE TREM IERES La
rose trémière (Alcea rosea L.) vivace de la
famille des Malvaceae la famille de la mauve, de l'althéa
elle fait partie des plantes
rapportées d'Orient par les croisés ... qui
n'ont décidément pas été en
Terre Sainte que pour des prunes !!! Appelée aussi passe-rose ou primerose ou
bâton de Jacob, son nom
actuel serait une altération de rose "d'outremer",
vous savez bien tout ce qui n'est pas "local"
a toujours un petit côté mystérieux
! L'autre version??? moins poétique, les graines
auraient été apportées sous les sabots
des chevaux des ottomans lancès à la conquête
de l'Occident . Refoulès après le siège
de la ville de Vienne ( voir la ficheCROISSANTS ) ils auraient
semé ces "roses" sans le savoir , laissant
donc derrière eux de jolis souvenirs ! En cuisine ??? Les classiques: beignets , fleurs farcies, salades, soupe etc ... beignets de feuilles
et fleurs RUE OFFICINALE Originaire
du Sud-Est de l'Europe, la rue officinale dite rue fétide,
herbe de la rue, rue des jardins, herbe de grâce.(Ruta
graveolens L.) , arbrisseau de la famille des Rutacées,
possède des qualités aromatiques et médicinales .Son odeur
très forte et son un goût amer, ne plaisent
pas à tout le monde . Dans la limite où vous
l'utiliserez forcement modérément vous éviterez
ses risques de toxicité . Sa sève peut être
photosensibilisante et peut provoquer des dermatites chez
certaines personnes . Faites donc attention à ne
pas manipuler la plante en plein soleil si vous vous trouvez
dans ce cas. La rue a des vertus calmantes et facilitent la
digestion. Elle contient de la rutine (ou rutoside), proche
de la vitamine P, aux propriétés anti-oxydantes . Utilisée
dès l'Antiquité puisque les Pharisiens payaient
la dîme romaine avec de la menthe et de la rue (Saint
Luc (XI-42)). Et il n'y eut pas un monastère qui
n'eut de la rue dans son jardin de simples depuis Charlemagne
et au Moyen Âge , à Toulouse, le vinaigre des
"quatre voleurs" protégea les coupables
de la peste ... mais pas du gibet !! . Je vous redonne la
formule ( voir fiche ) car cela peut vous être utile
et ce n'est pas mauvais pour un apéritif original
et dans le cocktail du même nom ! café
glacé éthiopien revu LVC NB C'est un répulsif pour les puces et les pucerons (en purin) . Elle est également censée éloigner les vipères??voir les "matous" qui bouderont le parterre où vous la planterez car ils détestent son odeur .
RONCE La ronce , ( ronce commune, ronce des haies, ronce
des bois, mûrier sauvage, mûrier des haies,
mûrier de renard, aronce ) est un arbrisseau épineux
de la famille des rosacées ( nom Morus) . Il est
très different de l'arbre dit mûrier ( nom
Rubus ) même si leurs deux fruits portent le même
nom commun et présentent un aspect et un goût
très similaires : la "mûre" . En fait on devrait appeler le "fruit"
de la ronce "muron" . ( voyez l'a fiche complète
plus haut à "mûre" Pour nous, nous les utiliseront séchées en tisanes ( excellentes pour le mal de gorge et autres refroidissements ) , pour parfumer des desserts ou en poudre dans la poudre de Perlimpin "sucrée". Et puis sachez que quelques feuilles dans un "vin chaud" seront les bienvenues N et O P Q et R S T U à Z Divers SAFRAN Les"corme"s
du Crocus (sativus, famille des Iridacées) , sont
de petits "globules" bruns (4,5 cms diamètre
env)enserrés dans un faisceau de fibres parallèles
, produisant à l'automne des sortes de "crocus"
inexistants à l'état sauvage : les fleurs
de safran . La reproduction a lieu par caïeux uniquement
. .Il serait originaire de Crète et résulterait
d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus,
un crocus d' automne de l'est de la Méditerranée
. Les fleurs mauve du safran mesurent moins de 30 cms et
seuls leurs "style" (pistil) à 3 fourches
portant les stigmates rouges( de moins de 3cms de long!)
sont utilisés comme colorant (tuniques des bonzes)
et dans presque toutes les cuisines
des pays chauds et tempérés . Le safran, qui fut pendant des décennies
et reste l'épice la plus chère au monde, fut
cultivé pour la première fois dans la Grèce antique et son nom vient du latin safranum, comme
en l'italien zafferano et en espagnol azafrán . De l'antiquité
à l'époque actuelle, et partout autour du
monde,il a été "intégré"
dans toutes les cuisines au fur et à mesure de l'expansion
de sa culture en Afrique, en Asie, en Europe, et en Amérique.
Le safran est caractérisé par un goût
légèrement amer et un parfum de foin acre,
causés par la picrocrocine et le safranal ainsi que
de la crocine, qui donne leur couleur aux plats contenant
du safran. Les cuisiniers émiettent et pré-imbibent
les filaments de safran avant de les ajouter à leurs
plats. Ce procédé de réhydratation
préliminaire permet une meilleure répartition,
et de la couleur , et du goût . Le safran en poudre
ne nécessiterait pas cette étape mais
il est tellement souvent "trafiqué" (vu
son prix on lui ajoute des erzats (carthame des teinturiers
le "faux-safran" ou de curcuma dit
"safran des Indes" mais aussi certains même
dangereux ) qu'ainsi vous êtes sûr de la qualité
de votre produit .Le safran est également utilisé
pour des fromages, des confiseries, certains épices
"composès (razel hanout, curries, massalé,
tendori etc ) ou dans la préparation de boissons
alcoolisées, c'est d'ailleurs sa principale utilisation
en Italie (grappa, sambuca) . Certains alcools comme la
chartreuse, le gin, l'izarra, ou encore la strega en contiennent
pour la couleur et le renforcement de la saveur cataplana de homard
aux céréales et safran NB Ne pas confondre avec la colchique sauvage qui contient de la colchicine, un poison violent (sauf en doses idoines par la médecine dans le traitement de la goutte) SALICORNE OU SOUDE MARINE voir les "trésors de la mer) Les
salicornes (salicots, passe-pierre) regroupent une trentaine
d'espèces de plantes halophyles famille des Chenopodes et des amaranthes est proche du genre Salsola (soude maritime don't vous trouverez la fiche
plus bas ). Le nom vient du latin "cornes
de mer" . Ces différentes plantes , charnues
poussant dans les zones maritimes ou les terrains salins
( marais salés de Lorraine) contient énormément
de sel (ATTENTION LES "SANS SEL"!!!) . SARIETTE La Sarriette,
dite poivrette , savourée, sadrée , herbe
de Saint Julien ou , farigoule ou "Pèbre d'ai
" ( poivre d'âne dans la langue de Mistral)
lequel dit-on n'eut jamais mangé un "petit farci"
sans "pèbre d'ai !! ; est une lamiacée
, vivace et très aromatique des garrigues méditerranéennes.
Deux espèces se disputent
les faveurs de la cuisinière : cocos frais et farigoule SAUGES Les
sauges ( Salvia du latin "salvare" = soigner )
sont un des Lamiacées, famille qui comprend plus
de 900 espèces, annuelles, bisannuelles, vivaces
ou arbustives! Vous aurez le choix car une bonne dizaine
d'entre elles sont indigènes en Europe, ( dont
la sauge sclarée ou la sauge des près) . Toutes les sauges possèdent des vertus
exploitées par les diverses pharmacopées : De
nos jours, la sauge est une aromatique. Attention son goût est très
fort !!.
Elle se marie bien avec le porc, le veau et les volailles
ainsi que les féculents ( pommes de terre ou haricots
secs qu'elle aide à digérer de surcroît
) . Elle assaisonne certains plats typiques , l'aïga
bolhida , le rôti de porc côte
de veau à la sauge SEBETTES ou CEBETTES VOIR PLUS HAUT à C SHIZO ou moutarde japonnaise Les shizo ou shiso dites
Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine,
Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic
chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin sont divers
mais vous rappeleront tous le goût qu'ont les japonais
pour ce qui "pique" : shizos donc , raifort, wasabi
etc .. ceviche aux 3 poissons
( daurade,eglefin et flétan)
au shizo vert SOJA Le soja,
ou soya,(Glycininae max )est une plante grimpante Fabacée,
proche du haricot (d'où son surnom d'haricot noir),
cultivée pour ses graines. Le soja fourni actuellement
la principale source d' huile alimentaire consommée
dans le monde. Les tourteaux, graines de soja triturées
est la principale source de protéines employée
en alimentation animale. Les graines
renferment aussi une
grande quantité de protéines, de glucides,
de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium,
de magnésium, de zinc et de fer. On peut
parfois trouver sur le marché des fèves de
soja fraîches, des fèves de soja surgelées
et des fèves séchées. Le soja dans
l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine
et au Japon, sous plusieurs formes : Dans la cuisine de chez nous le soja n'a pas
trouvé de fervents adeptes mais des dérivés
peuvent être très utiles dans le cadre de certains
regimes: Nota : Les "germes de soja " ne sont pas du "soja" mais des pousses sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata,) de 3 à 5 jours qui peuvent se manger crues grâce aux enzymes qu'elles contiennent . vous pouvez faire germer des graines de soja car en Asie on consomme bien les "pousses de soja" mais leur goût plus marquè les destinerait plutôt à la cuisson chez nous . Testez une cuisson très brève au F à O avant de les cuisiner comme n'importe quel légume vert beignets
de pousses de soja et leur sauce soja
LVC STEVIA La
stevia ( Stevia rebaudania ou eupatoria , des Asteraceaes.
(150 à 200 espèces d'herbes aromatiques !)
) sont des édulcorants naturels utilisés par
les indiens les Guarani du Paraguay et du Brésil
depuis des siècles . Certes la plante naturelle est
facile à faire pousser pourvu qu'on en prenne un
peu de soin mais même si elle a un pouvoir 45
fois supérieur au saccharrose elle a un goût
de réglisse qui ne se marie pas forcement bien avec
la recette ou le produit qu'elle est censée édulcorer
( exemple le café : c'est sucré certes mais
"dé...lasse" d'après mes amateurs
.De plus, effectivement la plante contient de la glycyrrhizine et l'acide glycyrrhétinique
comme la réglisse et est donc déconseillée
à certains cardiaques crème brûlée
vanille, cannelle et stévia SORBIER DES OISEAUX ou DES OISELEURS Le sorbier
des oiseleurs ou sorbier des oiseaux (Sorbus aucuparia L.)
, famille des rosacées est appelé Masko au
Canada. Les fleurs blanches groupées en corymbes donnent
naissance à des grappes de fruits rouges orangé
vif : les "sorbes" que se disputent les passereaux
et même les grives qu'elles attirent même dans
les jardins ou les promenades publiques(d'où son
nom ) . Originaire d'Asie il c'est naturalisé partout
et résiste très bien à la pollution
urbaine, fleurissant en mai-juin . Les fruits persistent
longtemps sur l'arbre en hiver, d'où son intérêt
décoratif ... et surtout quel garde manger pour les
oiseaux ! Les sorbes sont à maturité en automne
mais ATTENTION elles sont toxiques crues ( et du reste immangeables ce qui évite
le danger pour les enfants qui les prendraient pour des
cerises !!) confit de fruits sauvages
d'automne ( cenelles,prunelles et sorbes
) SOUCHET ATTENTION
pour le moment cet article n'est pas complet, Le souchet
(Cyperus esculentus) dit amande de terre, choufa, gland
de terre, noix tigrée, pois sucréest une herbacée
rhizomateuse vivace méditerranéenne aujourd'hui
naturalisée dans de nombreuses
régions tempérées humides du monde
. Ses rhizomes
jaunes forment de petits tubercules de la taille d'une noisette
qui sont utilisés crus ou cuits . "coucous"
aux fruits d'Hélène
SUREAU Les sureaux, (Sambucus Caprifoliacées)
sont tous des plantes qui ont besoin de beaucoup d'azote
(nitrophiles). Ilexiste en Europe trois espèces de
sureaux : Comment
les distinguer ??? Facile sauces bechamelle satay
et sureau NB Les fleurs séchées au fort parfum les a fait baptiser "vanille des pauvres" ... Testez vous serez convaincu ! ll ne vous reste qu'à utiliser le 'séche-plantes" LVC (voir fiche technique) N et O P Q et R S T U à Z Divers TAGETE voir ESTRAGON DU MEXIQUE Plante rare et très odorante à découvrir ! TANAISIE OU FOUGERE DE HONGRIE La tanaisie commune (Tanacetum vulgare), également dite barbotine ou fougère de Hongrie , est une Asteraceae vivace , très commune en Europe. Très aromatique, aux feuilles en forme de fougère( d'où son surnom ), aux capitules dressés de fleurons jaunes,tous identiques,existe en de nombreux chénotypes chez lesquels dominent une essence différente (bornéol, cinéol etc .. ) dont la thujone qui est toxique à doses élevées ... mais rassurez-vous, en l'utilisant en tisane, et même en alcoolat , vous ne sauriez en abuser car son parfum extrêmement fort vous découragerait vite ! Sachez qu'il existe une version de vodka parfumée à la fougère de Hongrie et qu'elle est parfois utilisée à la place de l'herbe à bison (l' avoine odorante) car les deux contiennent de la coumarine . La tanaisie est vermifuge animal et humain efficace et éloigne les insectes (les aleurones, les fourmis, les mites, les puces, les punaises ) . Pour ce faire n'hésitez pas dans la maison à vaporiser de l'essence de fougère de Hongrie LVC sur la couche de vos animaux domestiques, le passage des fourmis, les tapis ou la literie . Au "jardin des simples"usez du purin de tanaisie ( 300grs de tanaisie pour 10 l d'eau macérés pendant 5jours) sur les plantes envahies par les aleurones, les doryphores, les pucerons et autres calamités jardinières car cela marche aussi pour l'oïdium ou la rouille ! Et puis elle est si décorative que vous pouvez la mettre en "vigile" auprès des plantes sensibles aux invasions ... mais si elle se plait elle risque d'être envahissante par ses rhizomes A petites doses , elle relève les oeufs comme dans l'omelette ou un flachaud d'herbes . Quelques folioles dans un tourin de pourpiers n'est pas mal non plus . Même l'hiver vous pourrez l'utiliser en faisant sécher les feuilles pour un "vin magyare du Pince Benedikt" "cornichounes
à MOA" TETRAGONE En botanique, Tetragonia est un genre de plante angiospermes, les tétragones, de la famille des Aizoaceae. Mais si cette définition technique ne vous inspire pas plus que la version greque du quadrilatère en mathématique, ne cherchez pas : vous connaissez les épinards d'été ? c'est pareil ! ces "épinards de nouvelle Zélande" furent rapportés des terres australes par le Capitaine Cook et nous ne pouvons que nous en féliciter . En effet c'est un excellent légume vert qui a la bonne volonté d'arriver quand notre produit local est épuisé par sa montée en graines ! De plus il est très doux , juste un brin d'amertume cru adoptez-le en confiance . Donc toutes les recettes d'épinard s'appliquent sans problème
THYM (s) bouquet garni TILLEUL Le
tilleul à grandes feuilles (Tilia platyphyllos Scop.)
est un arbre de la famille des Tiliaceae, ou des Malvaceae,
sous-famille des Tilioideae, selon la classification phylogénétique.
C'est une espèce des régions tempérées
d'Europe, souvent planté comme arbre d'alignement. Origine : deux espèces européennes,
le Tilleul à petites feuilles (Tilia
cordata) et le Tilleul à grandes
feuilles (T. platiphyllos). Floraison : de juin à juillet. Cycle de vie : jusqu'à 1000 ans. Répartition : France : présent dans la moitié est, dans les Pyrénées et en Corse. . Habitat naturel : forêts de montagnes et gorges. Fleurs : fleurs en fausse ombelle par 2-à 5 sur une bractée foliacée. Depuis le XVIe siècle (notamment à l'instigation du ministre Sully), on plante les tilleuls dans les jardins publics et en alignement de rue, car ils supportent la taille, et ce bien avant que n'arrive la mode des allées de platanes ou de marronniers. On peut également les guider en espalier (centre d'Amiens). Le Tilleul argenté résiste bien à la pollution. Le plus résistant (et employé actuellement en ville) est le Tillia pallida car il est peu sensible aux attaques des acariens : il abrite sous ses feuilles des auxiliaires prédateurs des acariens Pour nous , nous nous intéresserons à ses usages en pharmacopée familiale et à ses usages culinaires Utilisé en tisanes ou infusé dans des jus, du vin, du lait etc ... vous en découvrirez tout le parfum et sa douceur gelée de citron
au tilleul , TOURNESOL L' ( Helianthus
annuus) ou grand soleil, soleil des jardins, soleil
commun, graine à perroquet, hélianthe est
une grande plante annuelle, appartenant à la famille
des Astéracées (Composées comme topinambour
(Helianthus tuberosus )et hélianthis ), dont les
fleurs sont groupées en capitules de grandes dimensions.
Cultivée pour ses graines riches en huile (environ
40 % ) alimentaire, de bonne qualité est, avec
le colza et l'olivier, l'une des trois sources principales
d'huile alimentaire en Europe. À partir de la floraison, le capitule se fixe face au soleil levant. Une fois fécondé, le capitule se tourne vers le sol sous l'effet du poids des graines. Certaines variétés n'arrivent pas à bien assurer ce basculement, ce qui provoque une brûlure solaire des graines et leur perte .Sa culture est aujourd'hui largement répandue par la culture dans tous les continents ..C'est une culture de printemps, il se sème vers avril/mai et sa récolte débute mi Aout Une huile est extraite des graines, dont la teneur dans les variétés améliorées varie de 45 à 50 %. L'huile de tournesol est appréciée pour son équilibre en acides gras : elle contient 12 % seulement d'acides gras saturés et beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés, acide oléique, acide palmitique et surtout acide linoléique, qui est un acide gras essentiel. D'après les nutritionnistes, cette huile a d'excellentes qualités diététiques, par exemple pour combattre le diabète. C'est également une bonne source de vitamine E. L'huile de tournesol entre dans la composition des margarines. . On consomme aussi les graines torréfiées ('les "pipas" espagnoles) ou germées sous forme de pousses tendres dont les nutriments sont décuplés par la germination beignets de fleurs de
tournesol NB : Elle
sert aussi à la fabrication de savons et de cierges TRUFFE (S) Je ne sais si j'oserais vous raconter ce que fit une "nordique" ( ici on est "nordique " dès qu'on vient d'un pays au nord de Cahors ) . Arrivée par suite d'une mutation dans le pays ses voisins lui offrirent pour lui fare plaisir un plein panier de truffes . Une fois le voisin parti, elle renifla "ses" trucs" tous noirs et bien "moches", hésita un peu car on se doit d'apprécier un cadeau, surtout de bienvenue ... mais décidément elle ne pû résister à l'odeur qui "empestait" sa cuisine . Elle plia soigneusement les "choses" et dans un vieux journal les truffes prirent le chemin de la poubelle . .. Elle me raconta cela 60 ans plus tard, toute honteuse en "faisant le cochon"... sans truffes ... et j'avoue que je n'ai pas rit !!! Je ne peux quand même
pas ne pas vous parler de Lalbenque notre voisine et de
son marché aux truffes qui à partir du 1er
mardi de décembre, chaque mardi jusqu'à mi-mars,
il se déroule à partir de14H00, dans la rue
principale de Lalbenque : "la rue du Marché
aux Truffes". Même le port- monnaie vide , à
la saison, venez y faire un tour car l'odeur qui règne
en ses jours frileux est inoubliable . Bien sûr, si
vos poches sont pleines de billets, vous pourrez repartir
avec un de ces "diamants noirs du Quercy " . mais
sachez qu'il faut toute une vie pour savoir la choisir "à
point" ! Rassurez-vous, même
si la production c'est réduite comme peau de chagrin
( 200 tonnes en 1900 et aujourd'hui entre 3 et 9 tonnes
les meilleures années ), l'exploitation des "brûlés"
disparaissant avec les pauvres fermes perdues dans les Causses
desséchés , on trouve encore des truffes .
Je vous parle des vraies, et de qualité , des "tuber
melanosporun" . Allez laissez-vous tenter
par un produit présenté par une maison sérieuse
, prenez un produit basique et sachez l'utiliser au maximum
(un peu comme votre gousse de vanille) . Ensuite vous les brosserez avec une brosse à dents (neuve) et les éplucherez finement (mais pas trop car vous les utiliserez ne vous inquiétez pas ) et vous aurez alors dans la main une merveille car avec entre 2 à 20 grs de truffes par personne selon les recettes vous aurez un parfum et un goût "i-n-i-m-i-t-a-b-l-e" . Choisissez des choses simples et lancez-vous ! "compotée"
des 3 patates truffée A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers
VERVEINE (s) Verbena : Aloysia Glandularia confit
de fruits d'été à
la verveine NB Des verveines sont utilisées en cosmétique et en parfumerie) VIOLETTE Fleur emblème de notre Toulousain, les violettes ou fleurs de la Trinité ( de la famille des violettes de Parme, variétés de violettes à fleurs doubles.)et les pensées sont des plantes herbacées vivaces de la famille des" violacées" appartenant au genre "Viola". Leur différentiation vient des pétales : les violettes ont 2 pétales vers le haut et trois vers le bas et les pensées 4 pétales vers le haut et un vers le bas. Les pensées ont donné des variétés horticoles à grandes fleurs. Les espèces sont nombreuses, 500 espèces réparties dans le monde et comportent de nombreux hybrides aux nombreuses variétés qui sont faciles à cultiver. (L'hybride Viola ×wittrockiana est la variété prédominante de pensée cultivée, la sous-espèce de la pensée sauvage, Viola tricolor hortensis, est également présente ainsi qui les "dérivées" de la violette de Parme ) Il existe
une Confrérie de la violette à Toulouse. et
la Violette est l'une des récompenses décernées
par l'Académie des Jeux floraux de Toulouse La violette odorante est utilisée : A B C D E F G H et I J et K L M N et O P Q et R S T U à Z Divers Beaucoup d'épices sont extraits directement de plantes locales, v oir sauvages mais le plus souvent l'homme les a "domestiqués" pour un usage plus aisé, pour mieux se soigner ... ou soigner son appétit et ses goûts en les mélangeant . Il est évident que les qualités de ces mélanges tiennent dans la techniques de celui qui les a testés soit directement ( avec des succès divers parfois ) soit en se fiant à la transmission souvent orale, parfois écrite des experiences des "anciens" . Lorsque vous le pouvez, préférez la transmission par l'exemple sous vos yeux car les odeurs, les astuces, l'appréciation à l'oeil d'une cuisson, tester un assaisonnement etc ... il n'y a aucun livre, aucune image, aucun film qui peut vous le traduire J'essaye ici de vous donner le maximum de renseignements possibles ... mais rien ne voudra pour vous un petit tour dans la "maison du Bonheur" chez la "vieille chouette" et le "vieux hibou" appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou au 06.86.98.40.44 ou au 06.18.42.92.03 Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et laissez un message sur mon mail la.vieille.chouette@wanadoo.fr
Vous allez trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "recettes" !!! Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers" et une "boitatou" A BIENTOT !!!
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Les herbes et plantes
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